醸造家が直面する世界的な逆風

ビール業界は世界的に激動に直面しています。中国からアメリカまで、何十年にもわたり右肩上がりの成長を続けてきた世界のビール生産量ですが、近年では失速しています。実際に2015年のピーク時と比較すると、2023年の生産量は4%以上落ち込み、18億8000万ヘクトリットルにまで減少。ビール生産大国では、エネルギーコストの上昇や原材料価格の変動、労働力不足により、醸造家にはかつてないプレッシャーがかかっています。こうした課題は、ビール市場を一変させ、生産と流通にその爪痕を残したコロナウイルスの世界的大流行の影響が長引くことにより、さらに深刻化しています。

それに加えて、消費者もまた進化。健康的なライフスタイルを取り入れる人が増えるにつれ、低アルコール飲料やノンアルコール飲料の需要が急増しているのです。若い世代は飲料の選択においてより試行的になっており、醸造所がこれまで伝統的に依存してきたブランドロイヤルティはあまり持ち合わせていません。業界内ではクラフトビールや風味の革新が勢いを増しており、伝統的な醸造所は戦略の見直しを迫られています。

2023年のビール消費量が3.3%減と、ドイツ市場における急減が目立っていますが、この問題は決して局地的なものではありません。世界中の醸造所が、より柔軟で持続可能なデジタル化を進めることにより、事業のあり方を見直す必要に迫られているのです。

より循環性を高めるために

エネルギーと水を大量に消費する業界に属する醸造所は、気候変動や資源不足、サプライチェーンの不安定さといった課題に直面しています。目標となるのは、新たなビジネスチャンスを開拓しながら、バリューチェーン全体において無駄を削減すること。栄養や健康、生物多様性、気候の相互のつながりに対して意識を高めることで、醸造所の循環性、また結果として回復力をさらに高める、創造的なコンセプトを後押しすることができます。

将来の醸造システムは、洗練されたプロセス設計と最先端技術の使用によって定義されることになります。CO2排出量ネットゼロや、「使用水量とビール販売量」の比率を1：1にすることを目指すのであれば、必要な資源を大幅に削減しなければなりません。GEA の専門家による計算によると、大規模な醸造所では、新築時のエネルギー消費量を最大90%削減できるとのこと。しかし、そのためには前提条件として、従来のワークフローやタイミング、使用技術の見直しが求められます。

すでに醸造所の循環システム化において決定的な役割を果たしている、確立済みの回収技術には以下の3種類があります。

• ヒートポンプ：地域暖房や住宅暖房で一般的に使用されているヒートポンプを醸造に使用することで、冷凍システムから廃熱を回収し、廃熱の温度を上げてその他の製造工程（洗浄や低温殺菌のための水の予熱など）に適した温度にすることができます。
  
  
• 機械的蒸気再圧縮機（MVR）：この工程では、醸造で最もエネルギーを必要とする麦汁沸騰から蒸気を回収し、再圧縮することで蒸気に戻して、さらに沸騰させます。
  
  
• CO2 回収：すでに多数の大手醸造所で採用されているこの回収システムは、発酵工程からCO2を回収し、その他の社内製造工程にて再利用したり、食品産業において使用するために売却したりすることができます。

ブリューハウスは醸造所の心臓部です。また、歴史的にエネルギーを大量に消費する場所でもあります。これを変えなければなりません。必要なものだけを煮沸させ、工程でエネルギー（熱）を何度も再利用するような分留のやり方は、すでに従来のブリューハウスのパラダイムに挑むものとなっています。BrauBeviale 2023 において GEA は、エネルギー消費量を60%削減し、麦汁沸騰時間を半減させる新しい麦汁沸騰システムを発表しました。

変化する発酵業界

醸造業界は、消費者の需要の変化やコストの上昇、差し迫った環境問題への懸念など、山積みとなった課題に直面しています。適応していくことこそが鍵であり、将来的に成功を収めるためには、柔軟性や循環性、デジタル化がその支柱となるようにしなければなりません。