より健康的な肉製品やベジタリアン製品のためのクリーンなインラインスモーキングソリューション
14 Dec 2020
燻製食品。薫製の香り、薫製の味。これらの食品にはほとんど原始的なものがありますが、人類が何千年もの間、何よりもまず肉を保存するために肉の燻製を作っていたことを考慮すると、これは驚くべきことではありません。今日、従来型食品燻製プロセスが健康に悪影響を与える可能性のある望ましくない副産物を生成することは周知の事実です。GEAは、スマートな協調により、消費者が望む本物の風味を提供する肉製品、シーフード製品、ベジタリアン製品のための健康的で効率的なインラインスモーキングソリューションを食品製造加工業者/プロセッサに提供しています。
肉や魚を保存するために木材燃焼煙を使用することは昔からの技術であり、多くの文化が昔も今も好む美味しい味と香りを与えてくれます。残念ながら、この数年の研究によれば、燻製肉は燻製プロセスに起因するタールやクレオソートなどの発がん物質が原因で健康問題を引き起こす可能性があります。加工業者/プロセッサは、クリーンで燻製プロセスをスピードアップする代替ソリューションを見つけることに加えて、香りと風味に対する消費者の要求に応えられる健康的な代替ソリューションを見つけることにも同様に熱心です。
GEA SuperHeatSmoke：インラインスモーキングのための世界初のスパイラルオーブン
2013年にGEAは、インラインスモーキング（燻製）機能を、現在でも頻繁に使用されている従来のバッチオーブン燻製プロセスの代替として、高く評価されているGEA CookStarダブルスパイラルオーブンに統合する方法を検討し始めました。 この技術革新をトリガーしたのは、燻製製品の製造能力を向上させる方法を特定するためにGEAに問い合わせてきた食品製造加工業者/プロセッサでした。GEAは、煙凝縮物における優れた評判と経験を考慮して、食品風味と燻製に関して世界有数の専門家であるRedArrowにアプローチしました。それ以降、両社間の協力関係が構築され、2つの受賞ソリューション：GEA CookStarソリューションとRed ArrowのCondensed Natural Smoke™ソリューションの組み合わせにつながりました。その結果は以下のとおり：GEA SuperHeatSmokeは、実際の燻煙を出すことなしに製品を燻製する最初のインラインソリューションであり、2016年に発売されました。
摂氏100度を超える温度で実行されるこの SuperHeatSmokeプロセスは、鶏肉、牛肉、豚肉、シーフード、およびテクスチャード加工の植物性タンパク質などのベジタリアン成分に適しています。この革命的な技術革新により、燻製作りは数時間ではなく、数分で完了し、その最終製品には「CleanSmoke」ラベルが付けられることがあり、このラベルは自然で健康的な食品を求める消費者にとって重要な差別化要因となります。
GEA HotSmoke：100℃未満で食品を燻製するための新しいインラインソリューション
GEA SuperHeatSmokeは発売以来、世界中の食品加工業者/プロセッサにエキサイティングな前進をもたらしました。高い燻製温度を必要とする製品に焦点を当てるGEAの次のステップは、100℃未満の温度でインラインスモーキングソリューションを開発することでした。これは、今日でも従来どおりバッチ処理またはセミバッチ処理で燻製されることが多い豚バラ肉、パーツ（ベーコン）、トリミングに特に理想的です。GEA HotSmokeは、健康的で低温のインラインスモーキングソリューションニーズに応えます。この技術は、フランスの食品加工業者/プロセッサがすでにベーコンビッツやベーコンバイトを製造するために使用しています。
この新しいGEA HotSmokeアプリケーションは、GEA CookStar技術もSuperHeatSmokeジェネレータと共に使用します。このジェネレータは霧化された天然煙濃縮物、この場合は特に低温アプリケーション向けの濃縮物を生成します。このプロセスによる製品には「CleanSmoke」ラベルを付けることもできます。GEA HotSmokeソリューションの主な利点には、特にバッチ方式と比較した場合、以下が含まれます：
- 製品の色と一貫性の向上
- 小さい機器設置面積でプロセス時間の短縮と処理能力の向上を実現
- プロセス生産性の向上
- 柔軟なプロセス（例えば、1つのオーブンで豚バラ肉、パーツ、トリミングの燻製を行うことができます）
- 投入と洗浄のためのトロリーの洗浄やビンのハンドリングが不要
- 製造変更時および/またはバッチ変更時の人為的エラーなし
- 製造中の洗浄コストなし
- 製造ライン労働力の削減
- 貯蔵・冷却室の要件が小さいため、エネルギーを節約可能
いずれの方法でも、燻製温度が100℃未満であっても100℃以上であっても、加工業者/プロセッサは、さまざまな風味強度と色強度の煙凝縮物を使用して風味と色を調整できます。同様に、霧化された燻煙を制御システムに保存されたオーブンセクションと風味プロファイルの一方でも両方でも利用可能であり、製造設定を加速し、製品の一貫性を確保できます。連続処理を求めるお客様は、初期ステップで乾燥を行い、その後に続く燻製ステップで魅力的で食欲をそそる燻製製品を作ることができるCookStarシステムを選択できますが、完全に調理する必要はありません。
GEA HotSmoke（100℃未満の温度用）およびGEA SuperHeatSmoke（100℃以上の温度用）は、GEA CookStarスパイラルオーブン技術と天然煙濃縮物および2相ノズル技術を組み合わせて、効率的なインラインスモーキングプロセスを実現します。いずれの組み合わせも、従来型のバッチ処理よりも一貫した製品の風味、品質、生産性を提供します。これらの製品には「CleanSmoke」ラベルが付いている場合があります。
食品加工業者/プロセッサ、消費者の双方にメリット
肉製品、代替肉製品、ベジタリアン製品の消費量が増加しています。この需要を満たすと同時に、消費者が健康や環境を重視するようになっていることを理解し、お客様にお気に入りの燻製食品やバーベキュー食品の代替品として安全で汚染の少ない食品を提供する能力がますます重要になっています。
GEAは、クリーンラベルソリューションを求めているプロセッサだけでなく、労働集約的で資源消費量が多く、かつフットプリントが大きいプラントを必要とする従来のバッチ式の燻製処理からの移行を求めているプロセッサを支援しています。GEAインラインスモーキングソリューションは、GEA CookStarをすでに使用しているが、燻製製品またはバーベキュー製品、あるいはその両方を提供することでポートフォリオを拡大して、付加価値を高めたい加工業者/プロセッサにとって理想的なソリューションです。
このステップに関心のあるお客様は、GEAのノウハウと豊富な経験からメリットを得られるだけでなく、オランダのバーケルにある食品ソリューション技術センターにアクセスして、GEAおよびRed Arrow社の食品技術者と共にレシピやプロセスをテストすることもできます。技術センターへの旅行が可能でない場合には、GEAはストリーミングオプションを提供しているため、お客様とパートナーはオンラインで参加することができます。お客様は、購入した機器に基づいて、必要に応じて、オンサイトまたはオンラインで無料の料理マスタークラスに参加することもできます。
「GEA HotSmokeとSuperHeatSmokeは、肉製品やベジタリアン製品を燻製するための今日の市場で最も安全かつ効率的なソリューションです。いずれのソリューションも消費者が好む食品を製造すると同時に、加工業者/プロセッサは環境フットプリントと製造フットプリントを最小限に抑えることができるとともに、運用経費を削減できます」- GEA食品ソリューションズ製品管理部長Paul Verbruggen（ポール・フェルブルッヘン）
- GEA食品ソリューションズ製品管理部長Paul Verbruggen（ポール・フェルブルッヘン）
