ドリップロスを防ぎ、時間を節約し、食品の安全性を強化
密閉された環境で、真空に近い状態で蒸気を使用した業務用解凍を行うことで、製品の品質や全体の歩留まりを損なうことなく、冷凍製品を迅速かつ安全に解凍することができます。このシステムはコンタミのリスクを排除し、適切に制御された解凍を行うため、肉汁の保持が良くなり、次の加工工程での歩留まりを維持するのに役立ちます。真空度95%はバクテリアや微生物の繁殖に適した環境であるため、食品安全上のリスクは無視できます。
GEA ColdSteam Tによるタンブラー ベースの解凍
主な用途
GEA ColdSteam Tにはいくつかの容量のものがあります。鶏のささみ、鳥の骨付き部分、豚のスペアリブ、牛肉などのほとんどの肉製品のテンパリングおよび解凍用に設計されています。
信頼できる特許取得済み技術
- GEAの開発による技術と最適化された業務用解凍
- "マーケットリーダー "として全世界で250台以上が稼動中
- 真空下での蒸気による完全な制御プロセス
解凍の制御により歩留まりを増大
- ColdSteamの技術は貴重なタンパク質を含むドリップロスを防ぎ、製品の保水性を高め、全体的な歩留まりを向上させます。
- ドリップを肉に再吸収
- 化学的性質や感覚的特性を保持した最高品質の「新鮮に近い」最終製品
食品の安全性の強化
- 閉じた環境でのタンブリングにより汚染を防止
- 真空度95%は細菌が生息しにくい環境であるため、微生物の繁殖を抑制する。
- 人による製品への接触を最小化
- 角がないため、メンテナンス・清掃が容易
従来の解凍方法の欠点を克服
仕様
先端技術ColdSteam: シンプルな物理学の利用
密閉されたタンブラー内に蒸気が注入されると、即座に凍った肉の上で凝結します。凝縮した蒸気は熱エネルギーの伝達効率が高いので、肉の解凍が非常に速くなります。蒸気には、沸騰する水に比較して6倍のエネルギーが含まれています。ColdSteamでは、通常の大気圧では水は100℃で沸騰しますが、95％の真空度（50気圧）では沸点が33℃に下がります。これにより肉の熱湯処理を避け、なおかつ最高で70%速く解凍します。
ドリップロスを防ぐ
従来の解凍では、静的な方法、水ベースの方法、またはマイクロ波を使用しており、脱結晶化段階でドリップが発生します。この損失は約10％、もしくはそれ以上に上る可能性があり、これは100kgの冷凍バッチのうち10kgが排水管に流れてしまうことを意味します。ColdSteamプロセスでは、解凍中に製品から放出された液体が慎重にマッサージされて肉に戻るため、このような事態を回避することができます。このように水分とその中の水溶性タンパク質が保持されることにより、肉の物理的性質が保持されるため、解凍された肉は見た目や食感の点で新鮮な製品をほぼ再現することになります。製品の温度、バッチサイズ、切り身の大きさに関わらず、タンブラーを適正に設定しさえすれば、毎回模範的な結果がもたらされます。
工程全体を制御
すべての冷凍食肉ブロックを-20℃から-2℃までテンパリングしても、解凍に必要な総エネルギー量の10％程度しかかかりません。冷凍肉を完全に解凍・脱結晶化する（温度を-2°Cから+2°Cまで上昇させる）のに必要な熱エネルギーは、冷凍肉の加工のための準備に必要な総エネルギーの約90%です。このことは、再結晶／解凍段階の重要性と、-20℃から+2℃までの完全な解凍プロセスを制御することの重要性を強調しています。
技術詳細情報
| GEA ScanMidi 2,5 | GEA ScanMidi 4 | GEA ScanMidi 6 | GEA ScanMidi 8 | GEA ScanMidi 10 | |
| 電力 | 10 kW | 13 kW | 16 kW | 20 kW | 22 kW |
| サイズ | 2500 l | 4000 l | 6000 l | 8000 l | 10000 l |
| 寸法 | 3500x1870x3050 mm | 4100x2030x3400 mm | 4700x2220x3800 mm | 5200x2740x4150 mm | 5600x2740x4350 mm |
| 機械重量 | 2800 kg | 3500 kg | 4500 kg | 6600 kg |
アドオン
追加装置同じタンブラー内でマリネード漬け
解凍後、肉は同じ装置内で揉む、もしくはマリネード漬けすることができます。これにより手間が省かれ、加工時間が短縮されます。ドラムのゆっくりした回転により肉同士のゆるやかなマッサージング動作が生じ、デリケートな製品に傷をつけることはありません。軟化動作が必要な場合は、より激しい動きを使用することができます。
ColdSteam Mを使用して成形製品を速やかにテンパリング
ColdSteamはGEA ProMixとともに、冷凍した原材料からソーセージ、パテ、チキンナゲットなどの成形製品用の均質の混合物を作るのにも使用されます。解凍と混合を95%の真空のもとで行うことにより、従来の技術に比較して工程全体が大幅にスピードアップし、より均質の製品が作られます。同じ装置内の混合物に、さらに材料を追加することもできます。この最適な混合は、ミキサー内の可変速度のウィングと、底にある蒸気注入ノズルの組合せにより達成されます。必要な場合は、CO2やN2などの低温ガスを用いて混合物を冷却することもできます。密閉された環境により、従来型システムに比較してガスの消費量が削減されます。レシピの脂肪含量を正確に制御し、最終製品に均質のの食感と色を持たせることができます。
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GEAインサイト
The breakthrough that changed spray drying
In 1976, NIRO engineers responded to a competitive challenge by rethinking what spray drying could do. Their idea became the multi-stage dryer MSD. Fifty years later, the same fundamental principle helps turn liquids into the powders used in essential nutrition products and important medicines around the world. Refined through decades of engineering expertise, customer insight and continuous development, MSD is a story of innovation with lasting impact.
