Pensando a un'aletta di pollo cotta alla perfezione, immaginiamo una crosta croccante che lascia spazio a una carne succosa e tenera aderente all’osso. Oppure un nugget fragrante e leggero, dorato al punto giusto, con una crosta croccante che non si sfalda, né troppo duro né troppo compatto al morso. Un piatto pronto garantisce sempre la stessa qualità. Un letto di riso, cotto (e riscaldato) alla perfezione, fa da base a verdure fresche e sode, il tutto in una salsa cremosa che avvolge succulenti pezzi di carne.
Per i consumatori, questi risultati sembrano frutto di una preparazione semplicissima. Per le aziende del settore alimentare, invece, non è affatto così. Dietro ogni prodotto alimentare cotto si cela un costante equilibrio tra sicurezza alimentare, qualità del prodotto, resa, produttività e consumo energetico. Ogni decisione – da tempi e temperature di cottura a umidità e flusso d’aria – influisce non solo sul prodotto finale, ma anche sul consumo di energia, di acqua e sulle perdite di materia prima. Migliorare un parametro spesso può ripercuotersi su un altro.
GEA ritiene che la chiave per ottimizzare le prestazioni di cottura sia acquisire un controllo e una comprensione più approfonditi del processo di cottura stesso.
Cottura industriale: un equilibrio di variabili
La cottura industriale rappresenta una delle fasi finali più critiche della produzione alimentare, in quanto incide sulla sicurezza alimentare, sull’aspetto, sulla consistenza, sulla resa e sulla redditività. I team di produzione devono gestire materie prime variabili, requisiti di sicurezza rigorosi e una pressione operativa sempre maggiore.
Tra le principali sfide che si presentano in produzione figura la variabilità delle materie prime. Non esistono due petti di pollo, due cime di broccoli – o altre materie prime – identici. "La variabilità delle materie prime è inevitabile, ma un processo ben progettato è in grado di adattarsi alle differenze di dimensioni e spessore dei petti di pollo da un lotto all’altro», afferma Paul Verbruggen, Product Manager Heat Treatment di GEA Food Solutions. Tale variabilità può influire sul risultato di cottura e, in ultima analisi, incidere sulla qualità, sulla resa e sull’uniformità del prodotto. Soprattutto per i prodotti proteici, la resa è anche una questione di efficienza delle risorse. Mantenere l'umidità e ridurre la perdita di peso in eccesso significa ottenere un maggiore rendimento dalle stesse materie prime.
Molte aziende di trasformazione alimentare devono inoltre affrontare un’altra sfida: le conoscenze relative ai processi sono spesso appannaggio di un numero ristretto di operatori esperti. La loro competenza è inestimabile, ma può risultare difficile da trasferire, standardizzare e estendere a tutta l'organizzazione.
Andare oltre tentativi ed errori
Da decenni, le aziende di trasformazione alimentare sono riuscite a migliorare i processi di cottura grazie all’esperienza e al know-how pratico. Tale competenza rimane fondamentale. Tuttavia, il contesto operativo odierno richiede un approccio più strutturato.
Soluzioni rapide come tempi di cottura più lunghi o margini di sicurezza più ampi possono portare gradualmente a processi conservativi che consumano più energia, aumentano la perdita di umidità e limitano la capacità produttiva. Senza una chiara comprensione di ciò che accade nell’ambiente di cottura, i team si limitano a reagire ai problemi anziché prevenirli.
La scienza alla base del controllo dei processi
La cottura industriale consiste essenzialmente nel gestire il trasferimento di calore, il comportamento dell'umidità e l'interazione tra i diversi parametri di processo.
"La temperatura è solo una parte dell’equazione", afferma Verbruggen. "Anche l’umidità, la velocità dell’aria e il tempo di cottura influenzano il trasferimento di calore, la ritenzione di umidità, il colore, la consistenza, la resa e la sicurezza".
Un concetto che sta attirando sempre più attenzione è quello del punto di rugiada, ovvero la misura della quantità di umidità presente nell'ambiente di cottura. Comprendere il concetto di punto di rugiada aiuta a prevedere con maggiore precisione il trasferimento di calore, il comportamento della condensa, la velocità di cottura e la ritenzione di umidità. In combinazione con il controllo della velocità dell'aria e della temperatura, ciò consente di capire in modo molto più completo il processo di cottura.
Tradurre in pratica la scienza della cottura
I principali produttori alimentari migliorano i risultati di cottura individuando l'intervallo operativo ottimale per ciascun prodotto. Anziché affidarsi ad ampi margini di sicurezza, progettano profili di cottura che si adattano nel corso del processo.
"Le diverse fasi di cottura hanno obiettivi diversi", afferma Verbruggen. "All’inizio del processo può essere necessario un rapido trasferimento di calore, mentre nelle fasi successive è possibile che l’attenzione venga maggiormente rivolta allo sviluppo del colore o alla ritenzione dell’umidità. Il controllo multizona consente di gestire tali fasi in modo indipendente".
I moderni sistemi di cottura multizona rendono possibile tutto ciò applicando condizioni diverse durante l'intero ciclo di cottura, al fine di ottimizzare il trasferimento di calore, la ritenzione dell'umidità, lo sviluppo del colore e la consistenza. Il risultato è un maggiore controllo dei processi e un miglioramento delle prestazioni complessive.
Alla Gold Creek Foods negli Stati Uniti, un sistema avanzato di controllo della cottura che utilizza le opzioni GEA CookStar ha contribuito a conciliare gli obiettivi di qualità del prodotto e di resa. "Grazie alle due torri e alla sezione a impatto situata al centro, è davvero possibile ottenere un prodotto di alta qualità – con elevata umidità e resa – mantenendo al contempo un buon colore", afferma Don Dubnik, Vice President of Operations presso Gold Creek Foods.
Per Van Loon Group, nei Paesi Bassi, l'ottimizzazione dei processi ha portato a miglioramenti sia in termini di produttività che di redditività. "Con CookStar Gen 3 abbiamo ridotto il tempo di cottura delle ali di pollo da 22 a 19 minuti e, inoltre, abbiamo migliorato il rendimento di cottura del 2%", afferma Sander Krijnen, R&D Manager presso Van Loon Group.
Questi esempi evidenziano un'importante tendenza del settore: quando le aziende di trasformazione alimentare acquisiscono un maggiore controllo sul processo di cottura, i miglioramenti spesso si riflettono contemporaneamente su più indicatori di prestazione.
Un connubio di competenza, tecnologia e trasparenza
Per aiutare le aziende di trasformazione alimentare ad acquisire un maggiore controllo non bastano esclusivamente le attrezzature. Da oltre trent’anni, GEA collabora con le aziende del settore alimentare di tutto il mondo per migliorare le prestazioni di cottura grazie a una combinazione di competenza nei processi, tecnologia e trasferimento di conoscenze. Ciò include programmi come la GEA Cooking Masterclass, in cui i tecnologi alimentari aiutano le aziende di trasformazione alimentare a comprendere l'interazione tra le variabili di cottura.
Include inoltre tecnologie quali la famiglia di forni a spirale CookStar, che consentono il controllo indipendente delle zone di cottura e della velocità dell'aria. GEA CookStar consente alle aziende di trasformazione alimentare di regolare le condizioni di cottura durante tutto il processo, migliorando l'uniformità, la resa e l'efficienza energetica. GEA CookStar First ha ottenuto l'etichetta "Add Better" grazie alle sue caratteristiche di risparmio energetico e idrico, dimostrando come un controllo ottimizzato dei processi possa favorire una produzione alimentare più sostenibile.
Inoltre, la trasparenza digitale e soluzioni energetiche, quali il recupero di calore e il riutilizzo del vapore, stanno aiutando sempre più le aziende di trasformazione alimentare a ridurre ulteriormente il consumo di risorse. Nel loro insieme, queste funzionalità garantiscono una produzione costante, aiutando al contempo i produttori a compiere progressi nel raggiungimento degli obiettivi di sostenibilità.
Dal compromesso al controllo
Nella cottura gli obiettivi non devono essere considerati come compromessi inevitabili. Combinare l'esperienza pratica con la scienza della cottura aiuta le aziende di trasformazione alimentare a operare in modo più vicino alle prestazioni ottimali, riducendo le perdite inutili e migliorando il processo decisionale.
In un settore in cui efficienza, sostenibilità e uniformità contano più che mai, il controllo crea valore in tutta la filiera produttiva. Consente alle aziende di trasformazione alimentare di migliorare la redditività, rafforzare la competitività e mantenere una posizione di vantaggio in un mercato in rapida evoluzione.
I principi alla base di una cottura migliore
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Come padroneggiare la cottura industriale
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GEA CookStar in azione
Scopri come GEA CookStar trasforma la scienza della cottura in un vero e proprio controllo del processo. Il suo design perfettamente studiato contribuisce a garantire, nella pratica, un equilibrio tra sicurezza alimentare, qualità del prodotto, resa, produttività ed efficienza energetica.
L'illustrazione a sinistra mostra l'interno di GEA CookStar. Si tratta di un forno a spirale compatto di tipo industriale, progettato per linee di trasformazione alimentare di piccole e medie dimensioni.
