Dall'idea allo scaffale: dare forma al futuro della panificazione industriale

La panificazione industriale è sottoposta a pressioni da più fronti. Le preferenze dei consumatori stanno cambiando. I cicli di sviluppo dei prodotti si stanno abbreviando. Ai produttori viene chiesto di offrire contemporaneamente maggiore flessibilità, qualità costante e migliori performance in termini di sostenibilità.

Per GEA, questo è un campo in cui l'ingegneria, l'esperienza nel settore alimentare e la collaborazione con i clienti confluiscono in modo tangibile. In questa intervista, Stefano Antonini, Senior Vice President e Responsabile della Business Unit Bakery di GEA, parla delle tendenze che stanno ridefinendo il mercato, delle tecnologie che stanno acquisendo importanza e del ruolo del Bakery Experience Center di Verona.

Stefano, siamo nel bel mezzo di una prova dal vivo. Cosa sta succedendo qui oggi?

Un cliente sta eseguendo la validazione finale di un nuovo prodotto su una delle nostre linee pilota. Lo ha sviluppato insieme a noi nel corso di diverse sessioni, e oggi è il momento in cui tutto ciò che è stato fatto trova la sua concretizzazione: la ricetta, i parametri di processo, il profilo termico. Se funziona qui in condizioni industriali, funzionerà anche nel suo stabilimento. Questo è lo scopo del Bakery Experience Center.

Quante volte capita che i clienti vengano qui a sviluppare prodotti con voi?

Questo accade ogni volta che i nostri clienti sviluppano nuovi prodotti destinati a essere lavorati con la nostra tecnologia, così come quando validiamo le nostre linee di panificazione su prodotti esistenti realizzati con tecnologie della concorrenza o con versioni precedenti delle nostre macchine. Per fare un esempio, il produttore di un biscotto iconico noto per caratteristiche precise e distintive sta pensando di passare dal forno a gas al nostro forno elettrico E-Bake. Qui può testare i suoi prodotti per assicurarsi che questo cambiamento tecnologico non influisca sulla consistenza del prodotto.

Il centro dispone di due linee pilota completamente attrezzate e di un laboratorio di R&S avanzato. Siamo in grado di riprodurre le condizioni industriali con assoluta precisione, di mettere a punto ogni parametro e di validare il processo prima che il cliente si impegni in un investimento. Molti dei prodotti da forno che trovate oggi sugli scaffali dei supermercati sono nati proprio qui, grazie a sessioni di sviluppo congiunte. I clienti portano l'idea; noi portiamo la tecnologia e la conoscenza dei processi.

Allarghiamo lo sguardo per un momento. Il settore della panificazione è un mercato enorme. Cosa sta determinando il cambiamento a cui state assistendo?

Il mercato dei prodotti da forno supera i 500 miliardi di dollari l'anno e si sta evolvendo a una velocità incredibile. I consumatori vogliono una maggiore varietà, etichette più trasparenti, prodotti più sani e una qualità costante, e vogliono che tutto ciò venga fornito con un minore impatto ambientale. Allo stesso tempo, i cicli di innovazione stanno diventando sempre più brevi. I clienti si rivolgono a noi con idee che devono diventare rapidamente realtà industriali. E poi c'è una forte spinta verso l'energia pulita e l'elettrificazione. I produttori sono attivamente alla ricerca di soluzioni efficienti che riducano le emissioni e il consumo di energia e li aiutino a rispettare i loro impegni di sostenibilità.

Allo stesso tempo sono sottoposti a una forte pressione.

Esatto. Sono alla ricerca di partner che comprendano sia i processi che l'industria alimentare e che li aiutino a orientarsi in un contesto operativo sempre più volatile. Oggi i produttori sono sotto pressione per garantire coerenza, ridurre i costi operativi e promuovere obiettivi di sostenibilità a lungo termine. È proprio questo il contesto in cui operiamo.

La volatilità dei prezzi dell’energia e delle materie prime non è più un fenomeno sporadico. La persistente instabilità dei mercati energetici continua a influenzare i prezzi del gas e dell'energia elettrica, con un impatto diretto sui costi di produzione dell'industria alimentare. Allo stesso tempo, ingredienti essenziali come cacao, zucchero e uova stanno registrando oscillazioni di prezzo sempre più marcate, determinate da una combinazione di fattori legati all'energia, agli effetti climatici e ai vincoli dal lato dell'offerta.

In questo contesto, i produttori non cercano semplicemente di ottimizzare i costi. Sono alla ricerca di soluzioni di processo che garantiscano coerenza, proteggano i margini e rendano le loro operazioni più resilienti in un ambiente in cui la volatilità è diventata la nuova normalità.

Lei ha parlato di elettrificazione. In che modo GEA sta rispondendo a questa situazione specifica?

Uno degli sviluppi più importanti è il nostro forno elettrico GEA E-Bake. Consente ai clienti di cuocere utilizzando energia elettrica rinnovabile, con una riduzione del consumo energetico fino al 40% rispetto ai modelli a gas tradizionali. Utilizza un nuovo concetto di micro-convezione con controllo del flusso d'aria localizzato e offre diverse modalità di trasferimento del calore: radiante, convettivo o configurazioni ibride. Inoltre, è progettato sotto forma di moduli plug-and-play, che riducono i tempi di installazione fino al 70%. Per molti dei nuovi prodotti che contribuiamo a sviluppare qui a Verona, l'elettrificazione sta diventando un fattore strategico piuttosto che una semplice opzione.

E questo ha l'etichetta Add Better di GEA?

Sì. Add Better è l'etichetta ecologica interna di GEA, validata dal certificatore indipendente TÜV e conforme alla norma ISO 14021:2021. L'etichetta viene apposta alle tecnologie che garantiscono miglioramenti ambientali misurabili: minor consumo di energia, minor consumo di acqua o minori rifiuti rispetto alle generazioni precedenti. L'E-Bake è una delle tecnologie con questa etichetta. È un modo per dimostrare ai clienti che la sostenibilità è integrata nella nostra tecnologia.

E l'altro lato della linea, prima del forno? Avete anche introdotto un nuovo estrusore.

Il GEA Bake Extruder è stato completamente riprogettato ed è l'estrusore più veloce mai costruito al mondo. Offre una maggiore produttività, una migliore accuratezza e una maggiore flessibilità. Il nuovo sistema di taglio a filo garantisce un'eccellente definizione del prodotto e riduce significativamente gli scarti di pasta. Questo è un fattore chiave sia per la qualità del prodotto che per la sostenibilità. Quando si combinano la precisione della formatura e del dosaggio con le prestazioni termiche dell'E-Bake, si ottiene una linea fondamentalmente più efficiente da un capo all'altro.

Come si inserisce la digitalizzazione in tutto questo?

La digitalizzazione è l'acceleratore. Le nostre linee integrano sensori e analisi che raccolgono dati in tempo reale su temperatura, umidità, consumo energetico e altri parametri critici. Quando il nostro cliente crea un nuovo prodotto, ogni dettaglio è importante: curve di idratazione, profili termici e dinamiche del flusso d'aria. Gli strumenti digitali ci consentono di comprendere a fondo il processo, non solo di osservarne il risultato. Ciò si traduce in un minor numero di cicli di tentativi ed errori, una validazione più rapida e un prodotto che può essere replicato in modo affidabile su larga scala. Supporta anche la manutenzione predittiva, che aumenta la disponibilità della linea e riduce i tempi di fermo non programmati. Parliamo di tecnologia, dati e sostenibilità.

Ma Lei continua a tornare al rapporto con il cliente. Perché?

Perché la tecnologia da sola non basta. I produttori vogliono flessibilità, efficienza e sostenibilità, ma anche una guida e una partnership. Si aspettano un forte supporto tecnico, strumenti digitali e un rapporto a lungo termine. Le scoperte più rivoluzionarie avvengono spesso quando applichiamo le nostre tecnologie in modo nuovo. Il cliente ha un'idea e noi lo aiutiamo a trasformarla in un prodotto che funziona ogni giorno, a pieno regime, con la qualità che i consumatori si aspettano. In un rapporto di stretta collaborazione non ci limitiamo a regolare i parametri. Diamo forma all'identità del prodotto: la sua texture, il suo colore, il suo sapore e la sua consistenza.

Qual è il momento che, per Lei personalmente, rende tutto questo davvero gratificante?

Il momento più emozionante è quando un prodotto che esisteva solo come idea diventa improvvisamente realtà. Lo vedi prendere forma sulla linea di produzione, osservi la reazione del cliente e ti rendi conto che presto i consumatori lo troveranno sugli scaffali dei supermercati. Molti dei prodotti da forno che negli ultimi anni sono diventati i preferiti dei consumatori sono nati proprio da questo tipo di collaborazione. Sono partiti da una sfida, si sono evoluti attraverso una serie di prove e sono stati perfezionati grazie alle nostre tecnologie e alle nostre competenze ingegneristiche. Quando un prodotto ha successo sul mercato, sappiamo che parte del suo DNA è stato creato qui. È questo che rende il lavoro così gratificante.

E guardando al futuro, quali sono le ambizioni?

Le nostre priorità sono chiare. Continueremo a innovare, a rafforzare il nostro ruolo di partner strategico e a contribuire attivamente alla trasformazione sostenibile del settore della panificazione. Ciò significa promuovere l'elettrificazione e l'efficienza energetica, espandere le nostre capacità digitali e mantenere questo luogo - il Bakery Experience Center - al centro del nostro modo di lavorare con i clienti. Che si tratti di contribuire allo sviluppo del prossimo prodotto rivoluzionario o di sostenere i produttori nel realizzare con maggiore efficienza e cura i classici prodotti forno, da sempre apprezzati dai consumatori.