Niente glutine? Nessun problema!
24 Jan 2020
In tutto il mondo frumento, orzo e segale rappresentano la base comune di alimenti che rientrano nel quadro di una dieta sana e sono anche i prodotti più spesso scelti per concedersi un piccolo strappo alla regola o un fuori pasto. La maggior parte di noi può gustarsi un panino, un piatto di pasta, una fetta di torta o un biscotto senza pensarci due volte. Ma per alcune persone, il consumo di questi alimenti comuni può avere gravi conseguenze sulla salute. Questo perché i cereali con cui sono preparati contengono una proteina naturale chiamata glutine.
Quando il glutine è causa di malattia
Per la maggioranza della popolazione il glutine è innocuo, ma per circa l'1% della popolazione, l’assunzione di questa proteina, anche in piccole quantità, può provocare celiachia, un disturbo autoimmune che danneggia il rivestimento dell'intestino tenue, impedendo il normale assorbimento delle sostanze nutritive degli alimenti e portando a possibili problemi di malnutrizione.
La celiachia è genetica, il che significa che si trasmette all'interno della stessa famiglia. I sintomi tipici possono includere gonfiore addominale, crampi, diarrea e costipazione, così come mal di testa, stanchezza e dolori articolari. Ma la malattia a lungo termine è stata anche collegata a un aumento del rischio di altre gravi condizioni autoimmuni, disturbi della pelle e persino epilessia o malattie cardiovascolari.
Alcune persone non celiache possono essere comunque sensibili al glutine e notano che quando consumano alimenti contenenti glutine sviluppano sintomi gastrici simili, come dolore, gonfiore e diarrea. Pur non essendo una grave minaccia per la salute ma soltanto un problema spiacevole, la sensibilità al glutine può comunque causare molto disagio e malessere.
Rinunciare al glutine
L’unica cura per la celiachia o la sensibilità al glutine consiste nell'evitare di mangiare o bere qualsiasi cosa contenga glutine. Ma non è un'impresa da poco. Non si tratta soltanto di eliminare ovviamente pane, pasta, prodotti da forno, biscotti o snack fatti con cereali integrali contenenti glutine e le loro farine. Il glutine si trova anche in molti cibi preparati come piatti pronti, zuppe, condimenti e salse, o aromi e altri ingredienti alimentari.
Come fa allora l'industria a produrre alimenti senza glutine altrettanto nutrienti, allettanti e gustosi come quelli tradizionali? La chiave per sviluppare ricette che utilizzano materie prime alternative sta nel comprendere ciò che il glutine "fa" effettivamente in queste ricette. Quando viene mescolata con l'acqua, la proteina del glutine si gonfia e forma un reticolo elastico che aiuta a mantenere la struttura, ad esempio, dell'impasto del pane o la forma della pasta. Il glutine elastico funge anche da legante in prodotti da forno a base di farina come torte o biscotti. Utilizzando materie prime naturalmente prive di glutine, come patate, riso, mais, sorgo o tapioca al posto del frumento, si possono sviluppare ricette, processi e attrezzature che consentono di sfruttare i loro amidi naturali come alternativa al glutine.
Alternative locali
La possibilità di utilizzare materie prime sostitutive per alcuni degli alimenti più basilari al mondo può anche avere vantaggi economici in regioni geografiche dove il frumento, l'orzo o la segale non prosperano come colture. Negli ultimi decenni lo sviluppo di processi di produzione e di attrezzature adeguate ha permesso ai produttori di questi paesi di ottenere generi alimentari di base come il pane e la pasta da cereali e tuberi coltivati localmente in modo più economico, evitando di importare il frumento a costi considerevoli.
Comprendendo la necessità di progettare processi e attrezzature per la produzione di pane senza glutine e di altri generi alimentari di base, negli ultimi 40 anni GEA ha sviluppato tecnologie e linee di lavorazione versatili su piccola scala e su scala industriale che hanno reso conveniente in tutto il mondo la produzione di molti alimenti tradizionalmente contenenti glutine, utilizzando materie prime senza glutine coltivate localmente.
Tecnologie per affrontare le sfide
"Le nostre prime macchine, sviluppate decenni fa, erano progettate per aiutare i produttori a produrre pasta da coltivazioni locali, diverse dal frumento" ha dichiarato Luciano Mondardini, responsabile di Ricerca e Sviluppo di GEA Pavan con esperienza nelle tecnologie di estrusione e macinazione. "Siamo stati all'avanguardia nel mettere a punto tali processi e tecnologie ancor prima che si diffondesse la tendenza a sviluppare prodotti senza glutine per motivi di salute".
Negli anni successivi GEA ha continuato a sviluppare macchine e attrezzature dedicate, come dosatori di pasta in grado di gestire il colloso impasto per pane senza glutine e linee completamente automatizzate, che hanno permesso ai produttori di lavorare con impasti e pastelle senza glutine normalmente difficili da gestire. Le odierne linee di processo con apparecchiature GEA utilizzano ricette che sfruttano le proprietà leganti degli amidi naturali nei tuberi e nei cereali per produrre varianti senza glutine di altissima qualità, appetitose e salutari, sia per i mercati tradizionali che per quelli di nicchia orientati alla salute. "La parte fondamentale del processo sono il metodo e le attrezzature utilizzate per gelatinizzare l'amido, senza l'uso di additivi o altri leganti", ha commentato Mondardini. "Oggi abbiamo impianti di pasta senza glutine in paesi lontani come Polonia, Brasile, Argentina, Russia, Stati Uniti e Canada".
Mercati emergenti
Più recentemente, un numero crescente di produttori di alcuni paesi africani si è rivolto a GEA cercando attrezzature per la trasformazione di sorgo, miglio o mais in prodotti di pasta. "In alcuni casi possiamo fornire l'attrezzatura che permette ai produttori di pasta a base di grano importato di passare alla produzione di pasta senza glutine utilizzando le loro colture locali. Infatti possiamo realizzare sistemi su misura, in grado di lavorare ogni formato di pasta tradizionale, corta o lunga, utilizzando qualsiasi farina". Un mercato emergente è l'Etiopia, dove la coltura di base è un antico grano chiamato teff che viene tradizionalmente utilizzato per fare un pane fermentato. Con le attrezzature GEA i produttori ora possono utilizzare il teff anche per ottenere pasta a lunga durata di conservazione e facile da immagazzinare e trasportare.
"Abbiamo sviluppato processi pilota che dimostrano la fattibilità dell'utilizzo delle nostre attrezzature per lo sfruttamento di questa coltura locale" ha dichiarato Mondardini. "La disponibilità di alimenti pronti a basso costo, prodotti in serie e sani, che utilizzano colture di base, può anche migliorare la nutrizione delle popolazioni più povere, oltre a contribuire a fornire importanti fonti di nutrimento alternative alle persone celiache e sensibili al glutine".
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