Più resilienza per l'industria dell'olio d'oliva

14 settembre 2026

Il cambiamento climatico sta trasformando la produzione di olio d'oliva nel Mediterraneo e sta modificando l'economia del settore. Per mantenere la redditività, i produttori dovranno adattare i loro processi e ricavare più valore dal loro raccolto. L'innovazione di GEA li sta aiutando in questa fase di passaggio.

L'olio d'oliva affonda le sue radici nel Mediterraneo. Da millenni, il clima di questa regione offre le condizioni perfette per la coltivazione e la raccolta delle olive. Ancora oggi, la regione ospita la maggior parte della produzione mondiale di olio d’oliva: secondo l’Organizzazione per l’alimentazione e l’agricoltura, Spagna, Italia, Grecia, Turchia, Tunisia e Marocco contribuiscono per circa l’80 per cento alla produzione globale.

Ma le condizioni stanno cambiando. Il clima mediterraneo, un tempo più mite e subtropicale, ha lasciato il posto a un caldo torrido, a precipitazioni irregolari, a situazioni di stress idrico e, in generale, a eventi meteorologici estremi sempre più frequenti. Per migliaia di anni, gli ulivi hanno potuto contare su un breve ma fondamentale periodo di "riposo" durante l'inverno, ma gli ultimi inverni non sono stati abbastanza freddi. Le temperature più elevate hanno modificato il terreno e la sua capacità di trattenere l'acqua. A causa del calore eccessivo durante la raccolta, le olive si ossidano e fermentano prima ancora di arrivare al frantoio. Di conseguenza, i livelli di alcol e gli acidi grassi liberi sono troppo alti e i benefici dei polifenoli vanno persi. Inoltre, il contenuto di olio è inferiore rispetto al passato, mentre il maggior numero di larve di tignola aumenta il contenuto proteico dei frutti e rende più difficile l'estrazione dell'olio. E l'elenco continua.

Di certo, sia la resa che la qualità dell'olio d'oliva ne hanno risentito. Nella campagna di raccolta 2022/2023, secondo la Commissione europea, la produzione di olio d'oliva nell'UE è diminuita di circa il 40% rispetto all'anno precedente, principalmente a causa della grave siccità e dello stress termico che hanno colpito le principali regioni produttrici, come la Spagna. Sebbene la produzione abbia registrato una ripresa nel 2023/2024, il raccolto del 2025/2026 è stato piuttosto variabile in Europa: alcune regioni sono riuscite a risollevarsi, mentre altre hanno risentito del caldo, della siccità, dei parassiti e del naturale ciclo di alternanza della produzione degli ulivi.

Nonostante il recente miglioramento delle rese, ciò non si è sempre tradotto in un olio di qualità superiore. Le riviste tedesche di test sui prodotti di consumo "Warentest" (26/02) e "Öko-Test" (26/04) segnalano che molti oli d’oliva in commercio presentano difetti sensoriali o contengono tracce di componenti di oli minerali, plastificanti o pesticidi. Diversi prodotti "extra-vergini" non hanno soddisfatto gli standard di gusto richiesti da tale denominazione. Nel frattempo, le carenze produttive del periodo 2022–2024 hanno fatto aumentare i prezzi al consumo di circa il 78% e il mercato ha iniziato a normalizzarsi solo nel 2025. Quell’episodio ha messo in luce quanto le filiere dell’olio d’oliva siano vulnerabili alle perturbazioni causate dai cambiamenti climatici.

Di conseguenza, i produttori sono costretti a ripensare non solo i propri processi, ma l'intero modello di business. La tecnologia non può risolvere il problema della scarsità d’acqua negli uliveti, ma può aiutare i frantoi ad agire laddove hanno un’influenza diretta: riducendo la necessità di acqua di processo aggiuntiva, diminuendo i volumi di acque reflue e aumentando il valore recuperabile dai flussi secondari, come l’acqua di vegetazione e la sansa umida.

Nuove condizioni e nuove soluzioni per una lavorazione dell'olio d'oliva più sostenibile

Con oltre 70 anni di esperienza nella lavorazione dell'olio d'oliva, GEA ha aperto la strada a una produzione più efficiente e sostenibile nel corso degli anni, aiutando il settore ad adattarsi quando necessario. All'inizio degli anni '90, GEA ha rivoluzionato il tradizionale processo di separazione a tre fasi introducendo il decanter a due fasi. Ormai diventato uno standard del settore, migliora l'efficienza di lavorazione, produce meno acque reflue e riduce drasticamente il consumo idrico complessivo. Oggi, la maggior parte dei più grandi frantoi del mondo utilizza le apparecchiature GEA per la produzione di olio d'oliva e GEA sta trovando il modo di contribuire ad affrontare le nuove sfide del settore.

Con un dottorato di ricerca in Ingegneria dei processi alimentari, Steffen Hruschka è uno degli esperti di GEA nel settore della lavorazione dell’olio d’oliva. Ha contribuito all'introduzione e all'ulteriore sviluppo dei processi con decanter a 2 fasi e alternativi. "Garantire la qualità dell'olio ha sempre significato assicurarsi che le olive non siano troppo mature al momento della raccolta e della molitura. Oggi le olive maturano molto più velocemente e devono essere raccolte prima, a temperature di circa 30 gradi Celsius anziché 10-17 gradi come in passato. In queste condizioni, mantenere la qualità diventa molto difficile". In questo caso, GEA aiuta i produttori ad affrontare questa sfida con attrezzature che provvedono a una movimentazione delicata delle olive durante la raccolta, riducendone al minimo l'ossidazione e prolungandone la freschezza. "Oggi stiamo studiando come influenzare i parametri di processo sulle linee automatizzate, in modo che i produttori possano ottenere la stessa quantità e qualità di olio di prima, anche in queste condizioni difficili. Sistemi di raffreddamento adeguati sono un altro aspetto di una produzione efficace", spiega Hruschka.

Allo stesso tempo, GEA sta sviluppando soluzioni per aiutare i produttori a ottenere più valore dal loro raccolto lungo l'intera catena del valore. "In passato, l'olio era considerato l'unica fonte di valore. Oggi i produttori si trovano ad affrontare un futuro molto diverso, soprattutto nella regione mediterranea. Un futuro in cui l’olio da solo non basterà a sostenerli economicamente", afferma Hruschka.

Verso un'economia circolare delle olive

Hruschka, che ha sviluppato quasi 40 brevetti GEA riguardanti la lavorazione dell'olio d'oliva, il recupero delle proteine e la progettazione di macchine, è stato determinante nello sviluppo di un nuovo metodo di lavorazione per recuperare ulteriore valore dalla cosiddetta "sansa umida", il prodotto di scarto della produzione di olio d'oliva in due fasi. La sansa umida rappresenta circa l'80% del peso totale di un raccolto di olive. Come in molte altre industrie, questo sottoprodotto di grande volume è sempre stato considerato un rifiuto. Ora non più. "Ci sono due ragioni molto valide per trattare questo flusso di rifiuti in modo diverso", afferma Hruschka. "In primo luogo, lo smaltimento della sansa umida è diventato più difficile a causa del suo impatto ambientale. Ritrattandolo e riutilizzandolo, risolviamo il problema. In secondo luogo, la sansa contiene olio, acqua e materiali organici, che hanno un valore economico".

L'olio supplementare estratto dalla sansa, pur non essendo più di qualità extravergine, può essere utilizzato in una serie di applicazioni culinarie e industriali. "La nostra soluzione consente di ottenere una maggiore quantità di olio, di qualità superiore e con meno olio residuo nella sansa, ed è efficace anche con la sansa più vecchia", spiega Hruschka. L'acqua recuperata dalla sansa fresca è ricca di zuccheri e polifenoli non ossidati, che possono essere utilizzati nell'industria chimica, cosmetica, alimentare e dei mangimi. La sansa rimanente - il residuo solido - contiene zucchero, proteine, amido e cellulosa. Può essere utilizzata in applicazioni bioenergetiche, nei mangimi per animali o miscelata con altro materiale organico per produrre humus per arricchire il terreno. "Sono tutti sottoprodotti che i produttori possono monetizzare; e la prospettiva di poter migliorare il terreno è particolarmente interessante nel contesto del cambiamento climatico", afferma Hruschka. "Caldo, siccità e vento hanno gravemente degradato il terreno. Se non risolviamo questo problema, in futuro non ci sarà un'industria dell'olio d'oliva". GEA collabora con università e altri partner per studiare e promuovere l'uso dei rifiuti solidi di sansa come fertilizzante per aumentare la salute e la produttività del terreno nella regione mediterranea.

Sostenere e organizzare un cambiamento di mentalità

Uno di questi partner è arteFakt, una cooperativa con sede in Germania che conta circa 1.000 membri in tutta l'UE. La sua missione è sviluppare partnership con produttori di olio d'oliva in Italia, Grecia e Spagna per produrre e commercializzare oli extravergine d'oliva di qualità superiore. In secondo luogo, cerca di educare i produttori, compresi quelli di piccole e medie dimensioni, a una produzione più sostenibile ed economica. La cooperativa si rivolge anche ai consumatori per sensibilizzarli sulla qualità dell'olio d'oliva e sull'importanza di sostenere i produttori locali.

Conrad Bölicke, fondatore di arteFakt, sa bene quanto sia grave la situazione per gli agricoltori europei. Segue da vicino gli uliveti dei soci locali. "Da anni osserviamo un drastico peggioramento della situazione", afferma. "L'intero sistema agricolo del Mediterraneo deve urgentemente adeguarsi. Stiamo facilitando e sostenendo un cambiamento di mentalità", afferma Bölicke. Tuttavia, i cambiamenti richiesti non possono essere realizzati da soli, per questo sono necessari partner forti, soprattutto nel settore dell'ingegneria meccanica. "Tra 15-20 anni, un produttore europeo di olio d'oliva non sarà più in grado di vivere solo del suo olio", afferma Bölicke. "Questo significherebbe di fatto la fine dell'olio d'oliva europeo, cosa che ovviamente vogliamo evitare.

GEA sta collaborando con il laboratorio Eurofins Analytik di Amburgo e con altri partner a progetti pilota "zero rifiuti" volti a valorizzare il 100% dell'oliva. Questi concetti possono può essere condiviso e utilizzati dai produttori di tutta l'Europa meridionale. Questo approccio trasforma la produzione di olio d'oliva da un processo lineare a un sistema circolare, in cui i flussi secondari quali la sansa, i noccioli e l'acqua di spremitura non vengono più considerati rifiuti, ma potenziali risorse.

L'acqua, in particolare, svolge un ruolo fondamentale in questa transizione: La lavorazione delle olive genera notevoli volumi di acque di processo, che rappresentano da sempre una sfida ambientale fondamentale per i frantoi. Questo problema viene affrontato sempre più spesso ricorrendo a tecnologie avanzate di separazione e trattamento che consentono il recupero parziale e la valorizzazione di composti utili.

In tutta l'Europa meridionale, alcuni elementi di questo modello vengono testati in contesti produttivi reali. Un produttore spagnolo ha integrato un decanter GEA per valorizzare i flussi secondari dell’olio d’oliva, riducendo drasticamente gli scarti di lavorazione e generando al contempo un reddito aggiuntivo grazie all’ulteriore lavorazione dei noccioli, dell'acqua delle olive e della sansa. E altri vogliono seguirne l'esempio.

Prospettive e futuro dei produttori di olio d'oliva

"L'impatto negativo del cambiamento climatico negli ultimi anni ha creato un senso di urgenza nel settore, ma c'è anche un'opportunità", afferma Hruschka, che sottolinea l'enorme volume di sottoprodotti che ora possono essere utilizzati in modo proficuo. Secondo le sue stime, metà del raccolto di olive, in termini di peso, può essere trasformato in materiale organico da utilizzare come humus. "Se ipotizziamo, ad esempio, un raccolto di 7 milioni di tonnellate metriche di olive in Spagna si tratta di 3,5 milioni di tonnellate di materiale utilizzabile all’anno – solo in Spagna. L'humus può essere utilizzato per arricchire il terreno e garantire i raccolti futuri", afferma. "I produttori possono utilizzarlo per migliorare la sostenibilità e la produttività delle proprie attività, oltre che per venderlo ad altri produttori". È evidente che le piccole olive hanno un grande potenziale aggiuntivo e con le soluzioni e la mentalità giuste l'industria è in grado di sfruttarlo.