Einblicke in Cold Brew von einem echten Kaffee-Sommelier.

Zwar wird es in unseren Haushalten und in Kaffeebars immer Platz für Nischen- und handwerkliche Cold-Brew-Methoden geben, doch die schnell wachsenden globalen Verbrauchermärkte treiben die Entwicklung neuer Rezepte und Verarbeitungskonzepte voran. Die Herstellung von Cold-Brew-Kaffee entwickelt sich weiter und gewinnt an Umfang. Wir erhalten zahlreiche Fragen sowohl von Kaffeebauern als auch von Kaffeeherstellern. Von „Was macht einen großartigen Cold Brew aus?“ bis hin zu „Bedeutet industrieller Maßstab geringere Qualität?“

Um fachkundige Antworten auf diese und viele weitere Fragen zu erhalten, haben wir uns mit der unabhängigen Getränkeentwicklerin Esther Merino unterhalten, die international als Beraterin für alle Themen rund um Cold Brew tätig ist.

Was genau ist Cold-Brew-Kaffee?

Um bei den Grundlagen zu beginnen: Cold Brew ist eine Fest-Flüssig-Extraktion, bei der gerösteter, gemahlener Kaffee über einen längeren Zeitraum in Wasser mit niedriger oder Raumtemperatur eingeweicht wird. Merino merkt jedoch an: „… wir müssen verstehen, dass Cold Brew nicht einfach nur ‚kalt aufgebrühter Kaffee‘ ist. Im Vergleich zu Heißbrühverfahren ist Cold Brew eine eigenständige Extraktionsmethode, die ihrer eigenen physikalisch-chemischen Logik folgt.“

Die Geschmeidigkeit, der geringere wahrgenommene Säuregehalt und die aromatische Ausgewogenheit, die wir von Cold Brew erwarten, resultieren aus dem Zusammenspiel vieler Variablen – vor allem der Zeit, aber auch der Bohnensorte und Röstung, der Mahlgröße, der Konzentration, des Wasserprofils und des Durchflusses. 

Aufbau eines skalierbaren Extraktionsprozesses 

Aus prozesstechnischer Sicht wird es möglich, darüber nachzudenken, wie diese verschiedenen Variablen im Rahmen der Cold-Brew-Prozessentwicklung gesteuert und strukturiert werden können, sobald man versteht, wie sie miteinander interagieren und wie sie sich auf die Brühcharakteristika auswirken.

Hier wird die Bedeutung von Fachwissen im Bereich industrieller Prozesse besonders deutlich. GEA arbeitet eng mit Kaffeeherstellern zusammen, um Extraktionsprozesse zu entwickeln, die so gesteuert werden können, dass sie an verschiedene, miteinander interagierende Variablen angepasst werden. Unsere Extraktionstechnologien, darunter kontinuierliche Systeme für die Niedertemperaturverarbeitung, sind darauf ausgelegt, eine gleichbleibende Qualität zu gewährleisten und gleichzeitig empfindliche Aromakomponenten zu bewahren. Das Ziel ist es, einen zuverlässigen, reproduzierbaren Prozess zu schaffen, der sich effizient skalieren lässt und das sensorische Profil des Endprodukts bewahrt. 

Die Erreichung von Prozesskontrolle und Reproduzierbarkeit im großen Maßstab kann dann noch größere Chancen für die Produktentwicklung und das Wachstum im Bereich Cold-Brew eröffnen. Und das bedeutet auch, „veraltete Vorurteile“ beiseite zu lassen, merkt Merino an. „Heute ist Cold-Brew-Kaffee so viel mehr als nur ein Fertiggetränk.“  Indem sie auf die Nachfrage der Verbraucher eingehen und sich auf kontrollierte, skalierbare Prozesse stützen, können Hersteller darüber nachdenken, kreative Rezepturen zu entwickeln, die Cold-Brew-Produkte für verschiedene „zielgerichtete“ Anwendungsbereiche hervorbringen. 

„Es besteht auch ein großes Bewusstsein für die gesundheitlichen und funktionellen Aspekte von Kaffee, die über sein Geschmacksprofil hinausgehen. „Wenn wir an Inhaltsstoffe von Kaffee denken, konzentrieren wir uns vielleicht sofort auf das Koffein, aber Cold-Brew enthält auch Terpene, Phenole und Antioxidantien, die funktionelle Eigenschaften haben oder die Gesundheit fördern können.“ 

Cold Brew: Gesundheit und Lifestyle

Cold-Brew-Kaffee ist praktisch für unterwegs und passt zu unserem modernen Lebensstil und unserem „zeitgemäßen Verhalten“.  Dies steht im Einklang mit dem modernen Fokus auf gesundes Leben und Wellness. „Kaffee ist ein Produkt, das Teil unseres Alltags ist“, bemerkt Merino. Daher werden Entwickler und Hersteller innovativ und kreativ und denken darüber nach, wie sie Cold-Brew-basierte Getränke in jene Zielgruppen einführen können, die Trends im Alltag prägen.

Dazu könnten kaffeehaltige Cocktails, alkoholfreie oder alkoholarme Getränke, fermentierte Getränke sowie funktionelle und postfunktionelle Getränke gehören. Wir können über Cold-Brew-basierte Optionen hinausdenken, die nicht nur dem morgendlichen Koffeinbedarf oder dem Energieschub nach dem Training dienen.

„Und genau hier müssen sich die Hersteller wirklich auf den Prozess selbst konzentrieren und darauf, wie die Prozessparameter die Eigenschaften des Cold Brew beeinflussen“, betont Merino. Wir können die Einbeziehung von Fermentationstechniken oder speziellen Zutaten in Betracht ziehen, um für jedes Produkt das ideale sensorische Erlebnis und Geschmacksprofil zu schaffen, während wir gleichzeitig wichtige Bestandteile und potenzielle Funktionalität berücksichtigen. „Letztendlich wollen wir ein organoleptisches und sensorisches Erlebnis schaffen, mit dem sich der Verbraucher identifizieren kann und das seinen Erwartungen entspricht.“

Darüber hinaus weist Merino darauf hin, dass verschiedene Cold-Brew-Kaffeesorten über Gesundheit und den Alltag hinaus mit unserer „kulturellen Identität“ in Einklang stehen können. Nicht nur mit der kulturellen Identität der Verbraucher selbst, so schlägt sie vor, sondern auch mit der des Kaffeebauern, des Rösters und sogar des Herstellers. 

Eine kulturelle Perspektive und Identität

Sie empfiehlt, dieses anthropologische Verständnis in Rezepte, Formate und Qualitätskennzahlen einfließen zu lassen. Vom Cold-Brew-Konzept bis zur Herstellung sollte die Berücksichtigung von Kundenprioritäten und Kultur neben traditionellen industriellen Zielen – Effizienz, Reproduzierbarkeit, Nachhaltigkeit, Qualität – ein integraler Bestandteil der Entwicklung sein. Und vielleicht führt dies ganz natürlich zur Entwicklung dessen, was Merino als spezifisches „sensorisches Vokabular“ für Cold Brew beschreibt. „Heute basiert unsere sensorische Analyse auf Erfahrungen mit heißem Kaffee oder aus dem Wein- bzw. Bierbereich. Unser Vokabular stützt sich auf diese bekannten Kategorien, aber ich bin fest davon überzeugt, dass wir ein eigenes Vokabular mit Beschreibungen und Attributen schaffen müssen, die speziell auf Cold Brew zugeschnitten sind.“

Dies bedeute jedoch nicht, dass der Optimierung wichtiger Prozessparameter und der Verknüpfung von Änderungen dieser Parameter mit unterschiedlichen Geschmacksprofilen weniger Bedeutung beigemessen werden sollte, betont sie. Die Kaffeequalität ist schließlich „ein kumulatives Ergebnis und basiert auf Entscheidungen – Herkunft der Bohnen, Röstung und Mahlung, Prozessparameter und insbesondere Extraktionszeit sowie die nachgelagerte Verarbeitung.“ Doch diese „anthropologische Perspektive“ sollte ebenso wichtig werden und sich durchsetzen. „Und darüber hinaus müssen wir auch realistisch bleiben, denn letztendlich geht es darum, einen großartig schmeckenden Kaffee zu kreieren, den wir jeden Tag genießen können. “ 

Mehr als nur eine Kapazitätssteigerung

Anstatt jedoch lediglich den Durchsatz zu erhöhen, kann das Erreichen der gewünschten Produkteigenschaften in großem Maßstab ein Umdenken hinsichtlich der Extraktion selbst erfordern – die Optimierung von Strömungsdynamik, Filtration und Aromarückgewinnung, um sicherzustellen, dass die Produktidentität auch bei größeren Mengen erhalten bleibt. Was in kleinen Behältern funktioniert, lässt sich möglicherweise nicht auf größere Mengen übertragen. Und dies kann eine Neuformulierung erforderlich machen. Strömung, Filtration und Lagerbedingungen können sich alle auf die endgültigen Produkteigenschaften und die Qualität auswirken.

Merino hat bereits Zeit bei GEA verbracht und dabei Einblicke gewonnen, wie die Ingenieure und Branchenexperten des Unternehmens mit Kaffeeproduzenten zusammenarbeiten, um die Herausforderungen bei der Skalierung von Cold Brew zu bewältigen. Dieser Dialog bildete die Grundlage für die Entwicklung und Konfiguration von Anlagen für wichtige Prozessschritte, insbesondere für die Aromaextraktion. Heute umfasst die GEA-Plattform eine breite Palette an Extraktionstechnologien, von Perkolationsanlagen im Chargenbetrieb bis hin zu vollständig kontinuierlichen Systemen, die auf spezifische Produktziele und Produktionskapazitäten zugeschnitten konfiguriert werden können. 

Identifizierung von Kontrollpunkten

Merino weist darauf hin, dass ein strukturierter, schrittweiser Ansatz bei der Produktentwicklung von Beginn an dazu beiträgt, Qualitätsverluste zu vermeiden – ganz gleich, ob es um die Skalierung eines handwerklichen oder chargenweisen Verfahrens geht oder um die Etablierung eines automatisierten industriellen Prozesses von Grund auf. „Der Hersteller kann darüber nachdenken, inwiefern Schlüsselvariablen als ‚Kontrollpunkte‘ zu betrachten sind“, erklärt sie. Entwickler können wiederholbare Versuchsprozesse etablieren, um diese Kontrollpunkte zu beeinflussen – als Grundlage für die Bestätigung der Reproduzierbarkeit und um zu verdeutlichen, wie sich die Änderung einer oder mehrerer Variablen auf andere auswirkt.

Tatsächlich muss die Skalierung im kleinen Maßstab beginnen und sich auf Details konzentrieren. Die potenziellen Erkenntnisse, die Tests im Labormaßstab für die Prozess- und Produktentwicklung liefern können, seien erheblich, sagt sie. Sie fließen in den Skalierungs-Workflow, die Auslegung und Konfiguration der Anlagen ein und schaffen vor allem ein Umfeld, das sicherstellt, dass die Steigerung der Prozesskapazität mit Prozesskonsistenz und Reproduzierbarkeit einhergeht. 

Dieser Übergang von Laborerkenntnissen zur industriellen Produktion wird zunehmend von Anlagenlieferanten mit fundiertem Prozesswissen unterstützt. Durch Partnerschaften mit Cold-Brew-Herstellern können Prozessanlagenhersteller wie GEA eine wichtige Rolle dabei spielen, Laborerkenntnisse in die besten Systeme zur Herstellung von hochwertigem Cold Brew umzusetzen, der seine Identität in jedem industriellen Maßstab bewahrt.  

Die Magie zum Leben erwecken

Letztendlich streben die Hersteller natürlich die Entwicklung von Prozessen im industriellen Maßstab an, die die wesentlichen Eigenschaften jedes Cold-Brew-Kaffees bewahren. Dies lässt sich laut Merino am besten durch die Zusammenarbeit aller Akteure in der Cold-Brew-Herstellung erreichen – von den Bohnenanbauern und Röstern bis hin zu den Prozess-, Produkt- und Anlagenentwicklern.

Und das bedeute, eine gemeinsame Sprache zu entwickeln, schlägt sie vor, wobei sie erneut auf das Konzept der Entwicklung eines gemeinsamen sensorischen Vokabulars für Cold Brew zurückgreift, das mit Prozess, Steuerung, Produktcharakter und Qualität verknüpft werden kann: „Wir müssen in der Sprache, die wir in Bezug auf sensorischen Stil, kulturelle Identität, Terroir und Prozess verwenden, präziser sein.  Jeder Akteur verfügt über sein eigenes Wissen und seine eigene Erfahrung, und all dieses Wissen ist gleichermaßen wertvoll.“ Kombiniert man dieses kollektive Fachwissen in einem kooperativen, einladenden Lern- und Unterstützungsumfeld, „dann entsteht erst die wahre Magie.“