Mehr Resilienz für die Olivenölindustrie

14. September 2026

Der Klimawandel verändert die Olivenölproduktion besonders im Mittelmeerraum und wirkt sich auf die Wirtschaftlichkeit der Branche aus. Um profitabel zu bleiben, müssen die Erzeuger ihre Prozesse anpassen und ihre gesamte Ernte besser verwerten. Die Innovationen von GEA helfen ihnen bei diesem Übergang.

Dass unsere Liebe zum Olivenöl im Mittelmeerraum verwurzelt ist, kommt nicht von ungefähr. Seit Jahrtausenden bietet das Klima dort ideale Bedingungen für den Anbau und die Ernte von Oliven. Noch heute entfällt der Großteil der weltweiten Olivenölproduktion auf diese Region: Spanien, Italien, Griechenland, die Türkei, Tunesien und Marokko tragen laut der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen rund 80 Prozent zur globalen Produktion bei.

Doch die Bedingungen ändern sich. Das einst milde, subtropische Klima des Mittelmeers ist zunehmenden Hitzewellen, unregelmäßigen Niederschlägen, Wasserstress und häufigeren extremen Wetterereignissen gewichen. Seit Tausenden von Jahren waren Olivenbäume auf eine kurze, aber entscheidende Winterruhe angewiesen, doch die jüngsten Winter waren nicht kalt genug. Höhere Temperaturen haben den Boden und seine Fähigkeit, Wasser zu halten, verändert. Übermäßige Hitze während der Erntezeit führt dazu, dass Oliven oxidieren und fermentieren, bevor sie überhaupt die Mühle erreichen. Dadurch sind die Alkoholwerte zu hoch, die freien Fettsäuren nehmen zu und die nützlichen Polyphenole werden zerstört. Zudem sind die Ölgehalte niedriger als früher, während eine größere Anzahl von Mottenlarven den Proteingehalt in den Früchten erhöht und die Ölgewinnung erschwert. Dies sind nur einige der Folgen.

Sowohl der Ertrag als auch die Qualität des Olivenöls haben darunter gelitten.

In der Erntesaison 2022/2023 ging die Olivenölproduktion in der EU laut Europäischer Kommission gegenüber dem Vorjahr um rund 40 Prozent zurück. Hauptursachen waren schwere Dürreperioden und Hitzestress in wichtigen Anbauregionen wie Spanien. Zwar erholte sich die Produktion 2023/2024, doch die Ernte 2025/2026 zeigte in Europa erneut ein uneinheitliches Bild: Während sich einige Regionen erholten, wurden andere weiterhin durch Hitze, Dürre, Schädlinge und den natürlichen Wechselertragszyklus der Olivenbäume beeinträchtigt.

Doch selbst bessere Ernten führen nicht durchgängig zu einer höheren Ölqualität. Die deutschen Verbrauchermagazine Stiftung Warentest (02/2026) und Öko-Test (04/2026) berichten, dass viele im Handel erhältliche Olivenöle sensorische Mängel aufweisen oder Spuren von Mineralölbestandteilen, Weichmachern oder Pestiziden enthalten. Mehrere als „nativ extra“ deklarierte Produkte erfüllten die geschmacklichen Anforderungen dieser Qualitätsstufe nicht. Gleichzeitig führten die Produktionsausfälle der Jahre 2022 bis 2024 zu Preissteigerungen von rund 78 Prozent, bevor sich der Markt ab 2025 allmählich wieder normalisierte. Diese Entwicklung hat deutlich gemacht, wie anfällig die Lieferketten für Olivenöl gegenüber klimabedingten Störungen sind.

Deshalb müssen Produzenten nicht nur ihre Prozesse, sondern ihr gesamtes Geschäftsmodell überdenken. Die Technologie kann den Wassermangel in den Olivenhainen zwar nicht lösen. Sie kann Ölmühlen jedoch dabei unterstützen, dort anzusetzen, wo sie direkten Einfluss haben: durch die Verringerung des zusätzlichen Prozesswasserbedarfs, die Reduzierung von Abwassermengen sowie die bessere Nutzung von Wertstoffen aus Nebenströmen wie Fruchtwasser und nassem Trester.

Neue Bedingungen, neue Lösungen für eine nachhaltigere Olivenölverarbeitung

Mit mehr als 70 Jahren Erfahrung in der Olivenölverarbeitung hat GEA im Laufe der Jahre den Weg für eine effizientere und nachhaltigere Produktion geebnet und die Branche dabei unterstützt, sich an neue Produktionsrealitäten anzupassen. Anfang der 1990er Jahre revolutionierte GEA das herkömmliche 3-Phasen-Trennverfahren durch die Einführung des 2-Phasen-Dekanters. Heute ist er Industriestandard, verbessert die Verarbeitungseffizienz, erzeugt weniger Abwasser und reduziert den Wasserverbrauch insgesamt drastisch. Die meisten der weltweit größten Ölmühlen verwenden heute GEA Anlagen zur Herstellung von Olivenöl. Zugleich findet GEA Wege, um neue Herausforderungen in der Branche zu bewältigen.

Steffen Hruschka, promovierter Lebensmittelverfahrenstechniker, ist einer von GEAs Experten für die Olivenölverarbeitung. Er war an der Einführung und Weiterentwicklung des 2-Phasen- und alternativer Dekanterverfahren beteiligt. „Für die Gewährleistung der Ölqualität ist es wichtig, dass die Oliven zum Zeitpunkt der Ernte und des Mahlens nicht überreif sind. Heute reifen die Oliven jedoch deutlich schneller und müssen früher geerntet werden – oft bei Temperaturen um 30 Grad Celsius statt wie früher bei 10 bis 17 Grad. Unter diesen Bedingungen wird es sehr schwierig, die Qualität zu erhalten.“ Hier hilft GEA den Produzenten mit Anlagen, die die Oliven während der Verarbeitung schonend behandeln. Dadurch wird die Oxidation minimiert und die Frische der Oliven länger bewahrt. „Außerdem entwickeln wir Möglichkeiten, die Prozessparameter in automatisierten Anlagen so zu beeinflussen, dass die Erzeuger auch unter diesen schwierigen Bedingungen die gleiche Menge Öl in gleicher Qualität gewinnen können wie zuvor. Auch geeignete Kühlsysteme sind ein weiterer Aspekt einer effektiven Produktion“, erklärt Hruschka.

Gleichzeitig entwickelt GEA Lösungen, die den Produzenten helfen, über die gesamte Wertschöpfungskette hinweg mehr Wert aus ihrer Ernte zu ziehen. „Früher galt das Öl als einzige Wertquelle. Heute stehen die Produzenten vor einer ganz anderen Zukunft, insbesondere in der Mittelmeerregion. Es ist eine Zukunft, in der das Öl allein nicht ausreichen wird, um ihre wirtschaftliche Existenz zu sichern“, sagt Hruschka.

Auf dem Weg zu einer zirkulären Olivenwirtschaft

Hruschka, der fast 40 GEA Patente zur Olivenölverarbeitung, Proteinrückgewinnung und zum Maschinendesign entwickelt hat, war maßgeblich an der Entwicklung einer neuen Verarbeitungsmethode beteiligt, um zusätzlichen Wert aus dem sogenannten „nassen Trester“ zu gewinnen, dem Nebenprodukt der 2-Phasen-Olivenölproduktion. Nasser Trester macht etwa 80 Prozent des Gesamtgewichts einer Olivenernte aus. Wie in vielen anderen Industrien wurde dieses voluminöse Nebenprodukt traditionell als Abfall betrachtet. Das ist jetzt anders. „Es gibt zwei sehr überzeugende Gründe, diesen Stoffstrom anders zu behandeln“, sagt Hruschka. „Erstens ist die Entsorgung von nassem Trester aufgrund seiner Umweltbelastung schwieriger geworden. Durch Wiederaufbereitung und Wiederverwendung lösen wir dieses Problem. Und zweitens enthält der Trester Öl, Wasser und organische Materialien, die wirtschaftlichen Wert haben.“

Das zusätzlich aus dem Trester gewonnene Öl ist zwar nicht mehr von „nativ extra“-Qualität, kann jedoch in zahlreichen kulinarischen und industriellen Anwendungen eingesetzt werden. „Unsere Lösung ermöglicht eine höhere Ölausbeute und eine bessere Ölqualität und reduziert gleichzeitig den Restölgehalt im Trester. Das funktioniert auch bei älterem Trestermaterial“, erklärt Hruschka. Das aus frischem Trester zurückgewonnene Wasser ist reich an Zucker und nicht oxidierten Polyphenolen, die in der Chemie-, Kosmetik-, Lebensmittel- und Futtermittelindustrie genutzt werden können. Der verbleibende Trester, also der feste Rückstand, enthält Zucker, Protein, Stärke und Zellulose. Er kann für Bioenergie, in Tierfutter oder gemischt mit anderem organischem Material zur Herstellung von Humus für die Bodenverbesserung eingesetzt werden. „Das sind alles Nebenprodukte, die die Erzeuger vermarkten können. Und die Aussicht, den Boden verbessern zu können, ist im Kontext des Klimawandels besonders wertvoll“, sagt Hruschka. „Hitze, Trockenheit und Wind haben die Böden stark geschädigt. Wenn wir dieses Problem nicht lösen, wird es in Zukunft keine Olivenölindustrie mehr geben.“ GEA arbeitet derzeit mit Universitäten und weiteren Partnern zusammen, um die Verwendung fester Tresterrückstände als Düngemittel zu erforschen und zu fördern und so die Bodengesundheit und Produktivität in der Mittelmeerregion zu steigern.

Unterstützung und Organisation des Paradigmenwechsels

Einer dieser Partner ist arteFakt, eine in Deutschland ansässige Genossenschaft mit rund 1.000 Mitgliedern in der gesamten EU. Ihr Ziel ist es, Partnerschaften mit Olivenölproduzenten in Italien, Griechenland und Spanien zu entwickeln, um hochwertige native Olivenöle extra herzustellen und zu vermarkten. Zudem will sie Erzeuger, darunter kleine und mittlere Betriebe, über nachhaltigere und wirtschaftlichere Produktionsmethoden informieren. Die Genossenschaft wendet sich auch an Verbraucher, um das Bewusstsein für die Qualität von Olivenöl und die Bedeutung der Unterstützung lokaler Produzenten zu stärken.

Conrad Bölicke, Gründer von arteFakt, weiß genau, wie ernst die Lage für die europäischen Landwirte ist. Er steht in engem Austausch mit den Produzenten und hat die Olivenhaine der Mitglieder gut im Blick. „Wir beobachten seit Jahren eine drastische Verschlechterung der Situation“, sagt er. „Das gesamte landwirtschaftliche System im Mittelmeerraum muss sich dringend verändern. Was wir hier begleiten und organisieren, ist ein Paradigmenwechsel.“ Das könne man nicht allein schaffen, weshalb starke Partner erforderlich seien, vor allem auch aus dem Maschinenbau. „In 15 bis 20 Jahren wird ein europäischer Olivenölproduzent allein von seinem Öl nicht mehr leben können“, sagt Bölicke. „Das würde praktisch das Ende des europäischen Olivenöls bedeuten, was wir natürlich verhindern wollen.“

GEA arbeitet gemeinsam mit dem Analytiklabor Eurofins in Hamburg sowie weiteren Partnern an „Zero Waste“-Pilotprojekten mit dem Ziel, die Olive vollständig wertschöpfend zu nutzen. Die daraus gewonnenen Konzepte können anschließend Produzenten in ganz Südeuropa zur Verfügung gestellt werden. Der Ansatz entwickelt die Olivenölproduktion von einer linearen Verarbeitung hin zu einem zirkulären System, in dem Nebenströme wie Trester, Kerne und Fruchtwasser nicht mehr als Abfall, sondern als potenzielle Ressourcen betrachtet werden.

Wasser spielt bei diesem Wandel eine zentrale Rolle: Bei der Olivenölproduktion fallen erhebliche Mengen Prozesswasser an, die in der Vergangenheit eine zentrale ökologische Herausforderung für Ölmühlen darstellten. Moderne Trenn- und Aufbereitungstechnologien ermöglichen zunehmend die teilweise Rückgewinnung und Verwertung wertvoller Inhaltsstoffe.

In Südeuropa werden Elemente dieses Modells bereits unter realen Produktionsbedingungen erprobt. So hat ein spanischer Produzent einen GEA Dekanter integriert, um Nebenströme aus der Olivenölproduktion zu verwerten. Dadurch werden Verarbeitungsabfälle deutlich reduziert und zugleich zusätzliche Einnahmen durch die Weiterverarbeitung von Kernen, Olivenwasser und Trester erzielt. Weitere Produzenten wollen diesem Beispiel folgen.

Ein Weg nach vorn und eine Zukunft für Olivenölproduzenten

„Die negativen Auswirkungen des Klimawandels in den vergangenen Jahren haben in der Branche ein Gefühl der Dringlichkeit geschaffen. Gleichzeitig eröffnet sich hier aber auch eine Chance“, sagt Hruschka und verweist auf das enorme Volumen an Nebenprodukten, die sinnvoll genutzt werden können. Er schätzt, dass die Hälfte der Olivenernte nach Gewicht in organisches Material für die Verwendung als Humus umgewandelt werden kann. „Wenn wir beispielsweise von einer Ernte von sieben Millionen Tonnen Oliven in Spanien ausgehen, entspricht das 3,5 Millionen Tonnen nutzbarem Material pro Jahr, allein in Spanien. Humus kann zur Bodenverbesserung eingesetzt werden und zukünftige Ernten sichern“, sagt er. „Die Erzeuger können damit nicht nur die Nachhaltigkeit und Produktivität ihrer eigenen Betriebe steigern, sondern das Material auch an andere Produzenten verkaufen.“ In der kleinen Olive steckt eindeutig viel zusätzliches Potenzial. Mit den richtigen Lösungen und einem neuen Verständnis von Wertschöpfung kann die Branche dieses Potenzial erschließen.