نصائح حول القهوة المُخمَّرة على البارد من خبيرة حقيقية للقهوة.

ورغم أنه سيظل هناك دائمًا مكان لطرق تحضير القهوة الباردة المتخصصة والحرفية في منازلنا ومقاهينا، فإن الأسواق الاستهلاكية العالمية سريعة النمو تحفز تطوير وصفات ومفاهيم جديدة في مجال المعالجة. تشهد صناعة القهوة المعدة على البارد نمواً وتوسعاً. نتلقى الكثير من الأسئلة من مزارعي البن ومصنعيه على حد سواء. أسئلة من قبيل: «ما الذي يجعل المشروب المخمر على البارد رائعًا؟» إلى أسئلة من قبيل: «هل يعني الإنتاج على نطاق صناعي انخفاض الجودة؟»

للحصول على إجابات من الخبراء على هذه الأسئلة وعلى الكثير غيرها، أجرينا حوارًا مع مطورة المشروبات المستقلة، إستر ميرينو، التي تقدم استشارات دولية في كل ما يتعلق بالقهوة المُعدّة على البارد.

ما هي بالضبط القهوة المُخمَّرة على البارد؟

بدءًا من الأساسيات، يُعد المشروب المخمر على البارد «الكولد برو» عملية استخلاص بين المادة الصلبة والسائلة، حيث يتم نقع البن المحمص والمطحون في ماء بدرجة حرارة منخفضة أو في درجة حرارة الغرفة لفترات طويلة. ومع ذلك، يشير ميرينو إلى أنه «… علينا أن نفهم أن المنتجات المُخمَّرة على البارد ليست مجرد “قهوة مُخمَّرة على البارد”». "بالمقارنة مع تقنيات التحضير الساخنة، يُعد التحضير على البارد طريقة استخلاص متميزة لها منطقها الفيزيائي - الكيميائي الخاص."

إن خصائص مثل الليونة، وانخفاض مستويات الحموضة الملحوظة، والتوازن العطري التي قد نتوقعها في القهوة المُعدّة على البارد، هي نتيجة لتضافر العديد من العوامل، وأبرزها الوقت، بالإضافة إلى نوع الحبوب ودرجة تحميصها، ودرجة الطحن، والتركيز، وخصائص الماء، ومعدل تدفقه. 

إنشاء عملية استخراج قابلة للتوسع 

من منظور المعالجة، بمجرد فهم كيفية تفاعل هذه المتغيرات المختلفة وكيفية تأثيرها على خصائص المشروب، يصبح من الممكن التفكير في كيفية التعامل معها وتنظيمها كجزء من عملية تطوير لطريقة التحضير على البارد.

وهنا تظهر أهمية الخبرة في العمليات الصناعية بوضوح تام. تعمل GEA عن كثب مع مصنعي القهوة لتطوير عمليات استخلاص يمكن التحكم فيها بهدف التكيف مع مختلف المتغيرات المتفاعلة. تم تصميم تقنيات الاستخلاص التي نستخدمها، بما في ذلك الأنظمة المستمرة المصممة للمعالجة عند درجات حرارة منخفضة، بهدف ضمان جودة ثابتة مع الحفاظ على المكونات العطرية الحساسة. الهدف هو إنشاء عملية اعتمادية وقابلة للتكرار، يمكن توسيع نطاقها بكفاءة، وتحافظ في الوقت نفسه على الخصائص الحسية للمنتج النهائي. 

ومن ثم، فإن تحقيق التحكم في المعالجات وقابلية التكرار على نطاق واسع يمكن أن يفتح الباب أمام فرص أكبر لتطوير منتجات القهوة المبردة ونموها. وتشير ميرينو إلى أن هذا يعني أيضًا تنحية «المفاهيم المسبقة البالية» جانبًا. "اليوم، أصبحت القهوة المعدة على البارد أكثر بكثير من مجرد مشروب جاهز للشرب."  من خلال الاستجابة لمتطلبات المستهلكين، وبالاعتماد على عمليات منظمة وقابلة للتوسيع، يمكن للشركات المصنعة التفكير في تطوير وصفات مبتكرة لإنتاج مشروبات القهوة المبردة المخصصة لمختلف الاستخدامات «المستهدفة». 

«هناك أيضًا وعي كبير بالجوانب الصحية والوظيفية للقهوة، بما يتجاوز مذاقها. "عندما نفكر في مكونات القهوة، قد نركز على الفور على الكافيين، لكن القهوة المُخمَّرة على البارد تحتوي أيضًا على التربينات والفينولات ومضادات الأكسدة، التي قد تكون ذات فوائد وظيفية أو تدعم الصحة." 

المشروب المخمر على البارد: من أجل الصحة وأنماط الحياة العصرية

كما أن القهوة المعدة على البارد سهلة الحمل، وتتناسب مع أنماط حياتنا الحديثة و«سلوكنا المعاصر».  وهذا بدوره يسهم في التركيز المعاصر على الحياة الصحية والرفاهية. تقول ميرينو إن القهوة هي «سلعة تشكل جزءًا من حياتنا اليومية»، لذا يمكن للمطورين والمصنعين أن يتحلوا بالابتكار والإبداع، والتفكير في كيفية طرح مشروبات تعتمد على القهوة المُخمَّرة على البارد في هذه الأسواق المستهدفة التي تدعم «الحياة اليومية».

وقد يشمل ذلك الكوكتيلات التي تحتوي على القهوة، والمشروبات الخالية من الكحول أو منخفضة الكحول، والمشروبات المخمرة، بالإضافة إلى المشروبات الوظيفية، وما بعد الوظيفية. يمكننا أن نتطلع إلى ما هو أبعد من الخيارات القائمة على القهوة المبردة، التي تقتصر على الحصول على جرعة الكافيين الصباحية أو تعزيز الطاقة بعد التمرين.

ويشير ميرينو إلى أنه في هذا الصدد، يجب على المنتجين التركيز بشكل حقيقي على المعالجة نفسها، وكيفية تأثير معايير المعالجة على خصائص القهوة المعدة على البارد. يمكننا النظر في إضافة تقنيات التخمير أو المكونات المتخصصة لتوفير التجربة الحسية المثالية وخصائص النكهة المثالية لكل منتج، مع الحرص في الوقت نفسه على تقدير المكونات الرئيسية والوظائف المحتملة. "في نهاية المطاف، نريد أن نخلق تجربة حسية وذوقية يتفاعل معها المستهلك، وتلبي توقعاته."

علاوة على ذلك، تشير ميرينو إلى أنه، إلى جانب الجوانب الصحية والحياتية اليومية، قد تتوافق أنواع مختلفة من القهوة المعدة على البارد مع «هويتنا الثقافية». وتشير إلى أن الأمر لا يقتصر على الهوية الثقافية للمستهلكين أنفسهم فحسب، بل يشمل أيضًا مزارعي البن ومحمصي البن وحتى الشركات المصنعة. 

منظور ثقافي وهوية

وتقترح أنه يتعين علينا دمج هذا الفهم الأنثروبولوجي في الوصفات والأشكال ومقاييس الجودة. من مرحلة مفهوم المشروب المبرد وصولاً إلى مرحلة التصنيع، ينبغي أن يكون أخذ أولويات العملاء وثقافتهم في الاعتبار، إلى جانب الأهداف الصناعية التقليدية — وهي الكفاءة، وقابلية التكرار، والاستدامة، والجودة — جزءًا لا يتجزأ من عملية التطوير. وربما يؤدي ذلك بشكل طبيعي إلى تطوير ما تصفه ميرينو بـ «مفردات حسية» خاصة بالمشروب المبرد. "اليوم، يستند تحليلنا الحسي إلى تجاربنا مع القهوة الساخنة، أو مع النبيذ أو البيرة." «تستند مفرداتنا إلى هذه الفئات المعروفة، لكنني أعتقد حقًّا أننا بحاجة إلى ابتكار مصطلحات مناسبة تتضمن أوصافًا وخصائص تتناسب بشكل خاص مع مشروب "مخمر على البارد".»

وتؤكد أن هذا لا يعني أنه ينبغي إعطاء أهمية أقل لتحسين المعلمات الرئيسية للعملية وربط التغييرات في تلك المعلمات بمختلف ملامح النكهات. فجودة القهوة هي، في نهاية المطاف، «نتيجة تراكمية، وتستند إلى الخيارات والقرارات — منشأ الحبوب، والتحميص والطحن، ومعايير المعالجة، ولا سيما وقت الاستخلاص، والمعالجة اللاحقة». ولكن بالنظر إلى أن «المنظور الأنثروبولوجي» ينبغي أن يصبح ذا أهمية مماثلة، وأن يصبح تيارًا سائدًا. "وعلاوة على ذلك، علينا أيضًا أن نكون واقعيين، لأن الهدف في نهاية المطاف هو صنع قهوة ذات مذاق رائع نستمتع بها يوميًا." 

أكثر من مجرد زيادة في السعة

إلا أنه بدلاً من الاكتفاء بزيادة الإنتاجية فحسب، قد يتطلب تحقيق الخصائص المطلوبة للمنتج على نطاق واسع إعادة النظر في عملية الاستخلاص نفسها — من خلال تحسين ديناميكيات التدفق والترشيح واستعادة النكهة لضمان الحفاظ على هوية المنتج عند إنتاج كميات أكبر. ما ينجح في الأوعية الصغيرة قد لا ينطبق على الأوعية الأكبر حجماً. وقد يعني ذلك ضرورة إعادة صياغة التركيبة. قد يؤثر كل من التدفق والترشيح وظروف التخزين على خصائص المنتج النهائي وجودته.

وقد عملت ميرينو سابقًا في GEA، حيث اكتسبت فهمًا عميقًا لكيفية تعاون مهندسي الشركة وخبراء القطاع مع منتجي القهوة لمواجهة التحديات التي ينطوي عليها توسيع نطاق إنتاج القهوة المُخمَّرة على البارد. وقد شكّل هذا الحوار أساسًا لتطوير وتصميم المعدات اللازمة لمراحل المعالجة الرئيسية، ولا سيما استخلاص النكهات. تغطي منصة GEA اليوم مجموعة واسعة من التقنيات المستخدمة في عمليات الاستخلاص، بدءًا من معدات الترشيح التي تعمل بنظام الدُفعات وصولاً إلى الأنظمة المستمرة بالكامل التي يمكن تهيئتها لتتوافق مع الأهداف المحددة للمنتج والقدرة التصنيعية. 

تحديد نقاط التحكم

تشير ميرينو إلى أن اتباع نهج منظم وتدريجي في تطوير المنتجات منذ البداية سيساعد على ضمان عدم حدوث أي انخفاض في الجودة، سواء كان ذلك عند توسيع نطاق الإنتاج من عملية حرفية أو عملية إنتاج على دفعات، أو عند إنشاء عملية صناعية آلية من الصفر. "يمكن للمنتِج أن يفكر في كيفية اعتبار المتغيرات الرئيسية بمثابة 'نقاط تحكم'"، كما تقول. يمكن للمطورين وضع إجراءات تجريبية قابلة للتكرار للتحكم في نقاط التحكم هذه، باعتبارها الأساس لتأكيد قابلية التكرار، وربط كيفية تأثير تغيير متغير واحد أو أكثر على المتغيرات الأخرى.

في الواقع، يجب أن يبدأ التوسع بخطوات صغيرة، مع التركيز على التفاصيل. وتقول إن الرؤية المحتملة التي يمكن أن توفرها الاختبارات على نطاق المختبر لتطوير العمليات والمنتجات ذات أهمية كبيرة، حيث تساهم في سير عمل التوسع في النطاق، وتصميم المعدات وتهيئتها، والأهم من ذلك، تهيئة بيئة تضمن أن يكون نمو قدرة المعالجة مصحوبًا باتساق المعالجة وقابلية تكرارها. 

ويحظى هذا الانتقال من النتائج المختبرية إلى الإنتاج الصناعي بدعم متزايد من موردي المعدات الذين يتمتعون بمعرفة عميقة بالمعالجات. من خلال الشراكة مع منتجي القهوة المعدة على البارد، يمكن لشركات تصنيع معدات المعالجة، مثل GEA، أن تلعب دورًا مهمًا في تحويل النتائج التي توصلت إليها الأبحاث المختبرية إلى أفضل الأنظمة لمعالجة القهوة المعدة على البارد عالية الجودة التي تحافظ على طابعها المميز، على أي نطاق صناعي.  

تحقيق المعجزة

وفي النهاية، بالطبع، يهدف المنتجون إلى تطوير عمليات على نطاق صناعي تحافظ على الخصائص الرئيسية لكل نوع من أنواع القهوة المعدة على البارد. وترى ميرينو أن تحقيق ذلك سيتحقق بشكل أفضل من خلال التعاون بين جميع الأطراف الفاعلة في مجال تصنيع القهوة المعدة على البارد، بدءًا من مزارعي حبوب البن ومحمصيها، وصولاً إلى مطوري العمليات، والمنتجات، والمعدات.

وتشير إلى أن ذلك يعني تطوير لغة مشتركة، مستعينةً مرة أخرى بمفهوم تطوير «مفردات حسية مشتركة» لمشروب «مخمر على البارد»، يمكن ربطها بالمعالجة والمراقبة وخصائص المنتج وجودته. «علينا أن نكون أكثر دقة في اللغة التي نستخدمها للتعبير عن الأسلوب الحسي، والهوية الثقافية، وطبيعة المنشأ والمعالجة».  "لكل لاعب معرفته وخبرته الخاصة، وجميع هذه المعرفة لها نفس القيمة." إذا جمعنا هذه الخبرات الجماعية في بيئة تعليمية وداعمة قائمة على التعاون والتفاعل، «فحينها تحدث المعجزة حقًّا».