Da ideia à prateleira: Moldando o futuro da panificação industrial

A panificação industrial está sob pressão de várias direções. As preferências dos consumidores estão mudando. Os ciclos de desenvolvimento de produtos estão se acelerando. Os produtores estão sendo solicitados a oferecer simultaneamente maior flexibilidade, qualidade consistente e melhor desempenho de sustentabilidade.

Para a GEA, esse é um campo em que a engenharia, a experiência em alimentos e a colaboração do cliente se unem de forma tangível. Nesta entrevista, Stefano Antonini, vice-presidente sênior e chefe da Business Unit Bakery da GEA, fala sobre as tendências que estão remodelando o mercado, as tecnologias que estão ganhando importância e o papel do Bakery Experience Center em Verona.

Stefano, estamos no meio de um experimento ao vivo. O que está realmente acontecendo aqui hoje?

Um cliente está executando a validação final de um novo produto em uma de nossas linhas piloto. Eles vêm desenvolvendo isso junto conosco em várias sessões, e hoje é o momento em que tudo se junta - a receita, os parâmetros do processo, o perfil térmico. Se funcionar aqui em condições industriais, funcionará na fábrica deles. Esse é o objetivo do Bakery Experience Center.

Com que frequência isso acontece: os clientes vêm aqui para desenvolver produtos consigo?

Isso ocorre sempre que nossos clientes desenvolvem novos produtos que serão processados com nossa própria tecnologia, bem como quando validamos nossas linhas de panificação em produtos existentes feitos com tecnologias da concorrência ou versões mais antigas de nossas máquinas. Para dar um exemplo: o fabricante de um biscoito icônico conhecido por suas características precisas e distintas está pensando em trocar os fornos a gás pelo nosso forno elétrico E-Bake. Aqui eles podem testar seus produtos para garantir que essa mudança tecnológica não afete a consistência do produto.

O centro conta com duas linhas piloto totalmente equipadas e um avançado laboratório de P&D. Podemos reproduzir as condições industriais com precisão absoluta, ajustar cada parâmetro e validar o processo antes que o cliente avance com um investimento. Muitos dos produtos de panificação que você encontra hoje nas prateleiras dos supermercados nasceram mesmo aqui, por meio de sessões de desenvolvimento conjunto. Os clientes trazem o conceito; nós aportamos a tecnologia e o conhecimento do processo.

Vamos diminuir o zoom por um momento. O setor de panificação é um mercado gigantesco. O que está impulsionando a mudança que você está vendo?

O mercado consumidor de produtos de panificação ultrapassa 500 bilhões de dólares por ano e está evoluindo a uma velocidade incrível. Os consumidores querem mais variedade, etiquetas mais claras, produtos mais saudáveis e qualidade consistente - e querem que tudo isso seja fornecido com uma pegada ambiental menor. Ao mesmo tempo, os ciclos de inovação estão ficando muito mais rápidos. Os clientes nos procuram com ideias que precisam se tornar realidade industrial rapidamente. Além disso, há um grande impulso em direção à energia limpa e à eletrificação. Os produtores estão procurando ativamente por soluções eficientes que reduzam as emissões e o consumo de energia e os ajudem a atender a seus compromissos de sustentabilidade.

Isso representa uma grande pressão sobre os produtores ao mesmo tempo.

E é. Eles estão procurando parceiros que entendam tanto de processos quanto de alimentos e que possam ajudá-los a navegar em um ambiente operacional cada vez mais volátil. Atualmente, os fabricantes estão sob pressão para garantir a consistência, reduzir os custos operacionais e apoiar as metas de sustentabilidade de longo prazo. Esse é exatamente o espaço em que operamos.

A volatilidade da energia e das matérias-primas não é mais episódica. A instabilidade contínua nos mercados de energia continua a afetar os preços do gás e da energia elétrica, com um impacto direto nos custos de fabricação de alimentos. Ao mesmo tempo, os principais ingredientes, como cacau, açúcar e ovos, estão apresentando oscilações de preço cada vez mais acentuadas, impulsionadas por uma combinação de insumos relacionados à energia, efeitos climáticos e restrições no lado da oferta.

Nesse contexto, os produtores não estão simplesmente buscando otimizar os custos. Elas estão procurando soluções de processamento que ofereçam consistência, protejam as margens e tornem suas operações mais resilientes em um ambiente em que a volatilidade se tornou o novo normal.

Você mencionou a eletrificação. Como a GEA está respondendo a isso especificamente?

Um dos desenvolvimentos mais importantes é o nosso forno elétrico GEA E-Bake. Ele permite que os clientes cozinhem usando eletricidade renovável, com uma redução de até 40% no consumo de energia em comparação com os modelos convencionais a gás. Ele usa um novo conceito de microconvecção com controle de fluxo de ar localizado e oferece vários modos de transferência de calor - nas configurações radiante, convectiva ou híbrida. Além disso, ele foi projetado como módulos plug-and-play, o que reduz o tempo de instalação em até 70%. Para muitos dos novos produtos que ajudamos a desenvolver aqui em Verona, a eletrificação está se tornando um facilitador estratégico, e não apenas uma opção.

E isso leva o selo Add Better da GEA?

Sim. O Add Better é o selo ecológico interno da GEA, validado pela certificadora independente TÜV - e de acordo com a ISO 14021:2021. O selo é afixado em tecnologias que proporcionam melhorias ambientais mensuráveis - menor consumo de energia, menos uso de água ou menos desperdício em comparação com as versões anteriores. O E-Bake é uma das tecnologias que leva esse selo. É uma maneira de mostrarmos aos clientes que a sustentabilidade está incorporada em nossa tecnologia.

E quanto ao outro lado da linha - antes do forno? Você também introduziu uma nova extrusora.

A GEA Bake Extruder é uma reformulação completa e a extrusora mais rápida já construída no mundo. Ela oferece mais rendimento, precisão melhorada e maior flexibilidade. O novo sistema de corte a fio garante excelente definição do produto e reduz significativamente o desperdício de massa. Esse é um fator fundamental para a qualidade e a sustentabilidade do produto. Quando você combina a formação e a deposição de precisão com o desempenho térmico do E-Bake, obtém uma linha que é fundamentalmente mais eficiente de ponta a ponta.

Como a digitalização se encaixa nisso tudo?

A digitalização é o acelerador. Nossas linhas integram sensores e análises que coletam dados em tempo real sobre temperatura, umidade, consumo de energia e outros parâmetros críticos. Quando nosso cliente cria um novo produto, todos os detalhes são importantes - curvas de hidratação, perfis térmicos e dinâmica do fluxo de ar. As ferramentas digitais nos permitem ver o interior do processo, e não apenas observar o resultado. Isso significa menos ciclos de tentativa e erro, validação mais rápida e um produto que pode ser reproduzido de forma confiável em grande escala. Ela também oferece suporte à manutenção preditiva, que aumenta a disponibilidade da linha e reduz a paralisação não planejada.Você descreveu tecnologia, dados e sustentabilidade.

Mas você continua voltando ao relacionamento com o cliente. Por quê?

Porque a tecnologia por si só não é suficiente. Os produtores querem flexibilidade, eficiência e sustentabilidade, mas também querem orientação e parceria. Eles esperam um forte suporte técnico, ferramentas digitais e um relacionamento de longo prazo. Os avanços geralmente acontecem quando aplicamos nossas tecnologias de uma nova maneira. O cliente traz a visão e nós o ajudamos a transformá-la em um produto que funciona todos os dias, em plena capacidade, com a qualidade que os consumidores esperam. Quando colaboramos estreitamente, não estamos apenas ajustando parâmetros. Estamos moldando a identidade do produto - sua textura, sua cor, seu sabor e consistência.

Qual é o momento que faz com que tudo isso valha a pena para você pessoalmente?

O momento mais emocionante é quando um produto que existia apenas como uma ideia de repente se torna real. Você vê o produto tomar forma na linha de produção, vê a reação do cliente e percebe que os consumidores logo o encontrarão nas prateleiras dos supermercados. Muitos dos produtos de panificação que se tornaram os favoritos dos consumidores nos últimos anos nasceram por meio desse tipo de parceria. Começaram como um desafio, evoluíram por meio de testes e foram aperfeiçoados com o uso de nossas tecnologias e conhecimentos de engenharia. Quando um produto é bem-sucedido no mercado, sabemos que parte de seu DNA foi criada aqui. É isso que torna esse trabalho tão gratificante.

E olhando para o futuro, qual é a ambição?

Nossas prioridades são claras. Continuaremos a inovar, a fortalecer nosso papel como parceiro estratégico e a contribuir ativamente para a transformação sustentável da indústria de panificação. Isso significa avançar na eletrificação e na eficiência energética, expandir nossos recursos digitais e manter este local - o Bakery Experience Center - no centro da maneira como trabalhamos com os clientes. Seja ajudando a desenvolver o próximo produto inovador ou apoiando os produtores na fabricação dos clássicos da panificação em que os consumidores confiam há décadas, mas com mais eficiência e cuidado.