Insights sobre cold brew de uma verdadeira sommelier de café.

Embora sempre haja espaço para métodos de preparo de cold brew de nicho e artesanais em nossas casas e cafeterias, os mercados de consumo globais em rápido crescimento estão estimulando o desenvolvimento de novas receitas e conceitos de processo. A produção de café cold brew está se desenvolvendo e ganhando escala. Temos recebido muitas perguntas tanto de produtores quanto de fabricantes de café. De “o que torna um cold brew excelente?” a “a produção em escala industrial significa menor qualidade?”

Para obter respostas especializadas a essas perguntas e a muitas outras ainda, conversamos com a desenvolvedora independente de bebidas Esther Merino, que presta consultoria internacionalmente sobre tudo o que diz respeito ao cold brew.

O que é exatamente o café cold brew?

Começando pelo básico, o cold brew é um processo de extração sólido-líquido no qual o café torrado e moído é deixado em infusão em água a baixa temperatura ou à temperatura ambiente por períodos prolongados. No entanto, Merino sugere que “… precisamos entender que o cold brew não é simplesmente ‘café preparado a frio’.” “Em comparação com as técnicas de preparo a quente, o cold brew é um método de extração distinto, que possui sua própria lógica físico-química”.

A suavidade, os níveis percebidos mais baixos de acidez e o equilíbrio aromático que podemos esperar de um café cold brew resultam da combinação de diversas variáveis, sendo a mais óbvia o tempo, mas também o tipo de grão e a torra, o tamanho da moagem, a concentração, o perfil da água e o fluxo. 

Criação de um processo de extração escalável 

Do ponto de vista do processo, uma vez compreendido como essas diferentes variáveis interagem e como elas afetam as características da infusão, se torna possível refletir sobre como manipulá-las e estruturá-las como parte do desenvolvimento do processo de cold brew.

É aqui que a importância do conhecimento especializado em processos industriais se torna realmente evidente. A GEA está trabalhando em estreita colaboração com os fabricantes de café para desenvolver processos de extração que possam ser controlados de modo a se adaptar às diferentes variáveis que interagem entre si. Nossas tecnologias de extração, incluindo sistemas contínuos projetados para o processamento a baixa temperatura, são desenvolvidas para oferecer qualidade consistente, preservando, ao mesmo tempo, as delicadas frações aromáticas. O objetivo é criar um processo confiável e reproduzível, que possa ser ampliado de forma eficiente e que preserve o perfil sensorial do produto final. 

Alcançar o controle do processo e a reprodutibilidade em grande escala pode, então, abrir caminho para oportunidades ainda maiores no desenvolvimento e no crescimento de produtos cold brew. E isso também significa deixar de lado “preconceitos ultrapassados”, observa Merino. “Hoje em dia, o café cold brew é muito mais do que apenas uma bebida pronta para consumo”.  Ao atender às demandas dos consumidores e contar com o apoio de processos controlados e escaláveis, os fabricantes podem pensar em desenvolver receitas criativas que resultem em cold brews para diferentes aplicações “específicas”. 

“Há também uma grande conscientização sobre os aspectos relacionados à saúde e à funcionalidade do café, além de seu perfil de sabor. “Quando pensamos nos componentes do café, podemos nos concentrar imediatamente na cafeína, mas o cold brews também contém terpenos, fenóis e antioxidantes, que podem ter propriedades funcionais ou contribuir para a saúde”. 

Cold brew para a saúde e os estilos de vida modernos

O café cold brew também é prático para levar e se adapta ao nosso estilo de vida moderno e ao nosso “comportamento contemporâneo”.  Isso, por sua vez, se insere na tendência atual voltada para uma vida saudável e o bem-estar. O café é “um produto que faz parte do nosso quotidiano”, observa Merino; por isso, desenvolvedores e fabricantes podem ser inovadores e criativos, pensando em como introduzir bebidas à base de cold brew nesses mercados-alvo que fazem parte do “dia a dia”.

E isso pode incluir coquetéis à base de café, bebidas sem álcool ou com baixo teor alcoólico, bebidas fermentadas, bem como bebidas funcionais e pós-funcionais. Podemos pensar além das opções à base de cold brew, que servem apenas para aquela dose de cafeína matinal ou para dar um impulso de energia após o treino.

E, nesse sentido, os produtores devem realmente se concentrar no próprio processo e em como os parâmetros do processo influenciam as características do cold brew, destaca Merino. Podemos considerar a incorporação de técnicas de fermentação ou ingredientes especializados para criar, para cada produto, a experiência sensorial e o perfil de sabor ideais, ao mesmo tempo em que valorizamos os componentes-chave e a funcionalidade potencial. “Em última análise, queremos criar uma experiência organoléptica e sensorial com a qual o consumidor se identifique e que atenda às suas expectativas”.

Além disso, Merino aponta que, para além da saúde e do cotidiano, diferentes tipos de café cold brew podem estar ligados à nossa “identidade cultural”. Ela sugere que não se trata apenas da identidade cultural dos próprios consumidores, mas também do cafeicultor, do torrefador e até mesmo do fabricante. 

Uma perspectiva cultural e de identidade

Precisamos incorporar essa compreensão antropológica às receitas, aos formatos e aos indicadores de qualidade, sugere ela. Desde o conceito do cold brew até a fabricação, levar em conta as prioridades e a cultura do cliente, juntamente com os objetivos industriais tradicionais - eficiência, reprodutibilidade, sustentabilidade e qualidade - deve ser parte integrante do processo de desenvolvimento. E talvez isso leve naturalmente ao desenvolvimento do que Merino descreve como um “vocabulário sensorial” específico para o cold brew. “Hoje, nossa análise sensorial é fundamentada em experiências com café acabado de fazer, ou com vinho e cerveja. “Nosso vocabulário se baseia nessas categorias bem conhecidas, mas acredito sinceramente que precisamos criar um vocabulário adequado, com descritores e atributos que se encaixem especificamente no cold brew”.

Isso não significa que se deva dar menos importância à otimização dos principais parâmetros do processo e à relação entre as alterações nesses parâmetros e os diferentes perfis de sabor, ela ressalta. Afinal, a qualidade do café é “um resultado cumulativo, baseado em escolhas e decisões - origem do grão, torra e moagem, parâmetros do processo e, principalmente, tempo de extração e manuseio posterior”. Mas, considerando que essa “perspectiva antropológica” deveria se tornar igualmente importante e se tornar a corrente dominante. “Além disso, também precisamos ser realistas, porque, no fim das contas, o objetivo é criar um café delicioso que vamos tomar todos os dias”. 

Mais do que um aumento na capacidade

No entanto, em vez de apenas aumentar a produtividade, alcançar as características desejadas do produto em grande escala pode envolver repensar o próprio processo de extração - otimizando a dinâmica do fluxo, a filtragem e a recuperação do aroma para garantir que a identidade do produto seja mantida em volumes maiores. O que funciona em tanques pequenos pode não dar certo em volumes maiores. E isso pode significar a necessidade de uma reformulação. O fluxo, a filtração e as condições de armazenamento podem influenciar as características e a qualidade do produto final.

Merino já trabalhou anteriormente na GEA, adquirindo conhecimento sobre como os engenheiros e especialistas do setor da empresa colaboram com os produtores de café para enfrentar os desafios da ampliação da produção de cold brew. Esse diálogo tem servido de base para o desenvolvimento e a configuração de equipamentos para as principais etapas do processo, em especial a extração de aromas. Atualmente, a plataforma da GEA abrange uma ampla gama de tecnologias de extração, desde equipamentos de percolação em lote até sistemas totalmente contínuos que podem ser configurados para atender a objetivos específicos de produto e capacidade de produção. 

Identificação de pontos de controle

Merino sugere que adotar uma abordagem estruturada e gradual para o desenvolvimento de produtos desde o início ajudará a garantir que não haja perda de qualidade, seja ao ampliar a escala a partir de um processo artesanal ou em bateladas, seja ao estabelecer um processo industrial automatizado a partir do zero. “O produtor pode refletir sobre como considerar as variáveis-chave como ‘pontos de controle’”, afirma ela. Os desenvolvedores podem estabelecer processos experimentais repetíveis para manipular esses pontos de controle, servindo como base para confirmar a reprodutibilidade e identificar como a alteração de uma ou mais variáveis afeta as demais.

Na verdade, a ampliação precisa começar aos poucos e se concentrar nos detalhes. As possíveis percepções que os testes em escala de laboratório podem oferecer para o desenvolvimento de processos e produtos são significativas, afirma ela, contribuindo para o fluxo de trabalho de ampliação de escala, o design e a configuração dos equipamentos e, principalmente, criando um ambiente que garanta que o aumento da capacidade do processo seja acompanhado por consistência e reprodutibilidade do processo. 

Essa transição do conhecimento adquirido em laboratório para a produção industrial conta cada vez mais com o apoio de fornecedores de equipamentos que possuem profundo conhecimento dos processos. Ao estabelecer parcerias com produtores de café cold brew, fabricantes de equipamentos de processamento, como a GEA, podem desempenhar um papel importante na transformação dos conhecimentos adquiridos em laboratório nos melhores sistemas para o processamento de café cold brew de qualidade, que mantenha sua identidade, em qualquer escala industrial.  

Fazendo a mágica acontecer

Em última análise, é claro, os produtores buscam desenvolver processos em escala industrial que preservem as principais características de cada café cold brew. Merino acredita que isso será melhor viabilizado por meio da colaboração entre todos os envolvidos na produção de cold brew, desde os produtores de grãos e torrefadores até os desenvolvedores de processos, produtos e equipamentos.

E isso significa desenvolver uma linguagem comum, sugere ela, retomando o conceito de criar um vocabulário sensorial comum para o café cold brew que possa ser associado ao processo, ao controle, às características do produto e à qualidade. “Precisamos ser mais rigorosos na linguagem que compartilhamos entre o estilo sensorial, a identidade cultural, o terroir e o processo.  Cada player tem seu próprio conhecimento e experiência, e todo esse conhecimento é igualmente valioso. Combine essa experiência coletiva em um ambiente colaborativo de aprendizagem e apoio, com o qual as pessoas se identifiquem, e ‘é aí que a mágica realmente acontece’”.