本物のコーヒーソムリエから学ぶ水出しコーヒーの知識。

家庭やコーヒーバーでは、ニッチで職人技を重んじる水出しの製法が今後も一定の地位を占め続ける一方で、世界的に急成長している消費者市場が、新しいレシピやプロセスコンセプトの開発を後押ししています。水出しコーヒーの製造は成熟し、規模を拡大しつつあります。コーヒー生産者やコーヒー製造業者からも、多くの質問が寄せられています。「優れた水出しとは何か？」から「産業規模での製造は品質の低下を意味するのか？」といった質問まで届きます。

これらの質問やその他多くの疑問について専門家の回答を得るため、水出しに関するあらゆる分野で国際的にコンサルティングを行う、独立系飲料開発者のエスター・メリノ氏に話を伺いました。

水出しコーヒーとは正確には何でしょうか？

基本から説明すると、水出しとは、焙煎し粉砕したコーヒーを低温または常温の水に長時間浸漬させる、固液抽出法の一種です。しかし、メリノ氏は次のように指摘しています。「… 水出しは単に『冷たく淹れたコーヒー』ではないということを理解する必要があります。加熱抽出法と比較して、水出しは独自の物理化学的原理を持つ、まったく別の抽出法なのです」

水出しに期待される滑らかな口当たり、控えめな酸味、そしてバランスの取れたアロマは、多くの要因が組み合わさった結果です。最も明らかなのは時間ですが、豆の種類や焙煎度、挽いた粉のサイズ、濃度、水質特性、そして流量なども影響しています。 

拡張性のある抽出プロセスの構築 

プロセスの観点から、これらのさまざまな変数がどのように相互作用し、抽出特性にどのような影響を与えるかを理解することができれば、水出しのプロセス開発の一環として、それらをどのように操作し、構成すべきかを検討できるようになります。

ここで、産業プロセスの専門的技術の重要性がはっきりと浮き彫りになります。GEAはコーヒー製造業者と緊密に連携し、相互に作用するさまざまな変数を調整できるよう制御可能な抽出プロセスの開発に取り組んでいます。低温処理用に設計された連続式システムを含む当社の抽出技術は、繊細なアロマの成分を保持しつつ、一貫した品質を実現するように設計されています。目標は、最終製品の感覚的な特性を維持しつつ、効率的にスケールアップ可能な、信頼性が高く再現性のあるプロセスを構築することです。 

大規模なプロセス制御と再現性を実現することで、水出し製品の開発と成長に向けたさらなる機会を切り拓くことができます。そしてそれは、「時代遅れの先入観」を捨てることも意味すると、メリノ氏は指摘します。「今日、水出しコーヒーは、単なる『手軽に利用できるすぐに飲める』以上の存在となっています」  消費者のニーズに耳を傾け、管理された拡張性の高いプロセスを背景に、製造業者はさまざまな「ターゲット」用途に合わせた水出しを生み出す、独創的なレシピの開発を検討することができます。 

「コーヒーについては、その風味だけでなく、健康や機能性についても高い関心が寄せられています。「コーヒーの成分といえば、まずカフェインが思い浮かびますが、水出しにはテルペン、フェノール、抗酸化物質も含まれており、これらは機能性をもたらしたり、健康をサポートしたりする可能性があります」 

健康とモダンなライフスタイルのための水出しコーヒー

水出しコーヒーは持ち運びも容易で、現代のライフスタイルや「現代的な行動様式」にぴったりです。  これは、健康的な生活とウェルネスに重点を置く現代のトレンドにも合致しています。コーヒーは「私たちの日常生活の一部となった商品」であるとメリノ氏は指摘しています。そのため、開発者やメーカーは、「日常」を支えるこうしたターゲット市場に、水出しをベースとした飲料をどのように導入するかを考えながら、革新的かつ独創的な取り組みを行うことができます。

その中には、コーヒーベースのカクテル、ノンアルコールや低アルコール飲料、発酵飲料、さらには機能性飲料や運動後の回復を目的とした飲料などが含まれる可能性があります。水出しをベースとした選択肢は、単に朝のカフェイン摂取や運動後のエネルギー補給だけにとどまらず、それ以上のものを考えることができます。

そしてここで、生産者は製造プロセスそのものに真摯に向き合い、プロセスのパラメータが水出しの特性にどのように影響するかを重視しなければならない、とメリノ氏は指摘します。主要な成分と潜在的な機能性を重視しつつ、発酵技術や特殊な原料の追加を検討することで、各製品に理想的な感覚体験と風味のプロファイルを生み出すことが可能になります。「最終的には、消費者が共感し、その期待に応えるような官能的で感覚的な体験を生み出したいと考えています」

さらに、メリノ氏は、健康や日常生活を超えて、さまざまな水出しコーヒーが私たちの「文化的アイデンティティ」と結びついている可能性があると指摘しています。彼女が示唆するのは、消費者自身の文化的アイデンティティだけでなく、コーヒー農家、焙煎業者、さらには製造業者の文化的アイデンティティまでもが関連が見られるということです。 

文化的視点とアイデンティティ

彼女は、こうした人類学的な理解をレシピや形式、品質評価基準に組み込む必要があると提言しています。水出しのコンセプトから製造に至るまで、効率性、再現性、持続可能性、品質といった従来の産業目標に加え、お客様の優先事項や文化を考慮することが、開発に不可欠であるべきです。そしておそらく、それは自然と、メリノ氏が水出し特有の「感覚的語彙」と表現するもの開発へとつながっていくことでしょう。「現在、私たちの感覚分析は、加熱抽出コーヒーやワイン、ビールでの経験に基づいています。私たちの語彙はこれらのよく知られたカテゴリーに基づいていますが、水出しに特に適した記述語や属性を備えた語彙を作成する必要があると、私は強く思います」

これは、主要なプロセスパラメーターの最適化や、それらのパラメーターの変化をさまざまな風味プロファイルに結び付けることの重要性を軽視すべきであるという意味ではないと、彼女は強調しています。コーヒーの品質とは、結局のところ「積み重ねの結果であり、豆の産地、焙煎や挽き方、加工のパラメータ、そしてとりわけ抽出時間やその後の取り扱いといった、さまざまな選択や判断に基づくものなのです」しかし、「人類学的視点」も同様に重要であり、主流となるべきであると考える必要があります。「さらに、現実的であることも必要です。なぜなら、最終的な目的は、私たちが毎日楽しめる、美味しいコーヒーを作り出すことだからです」 

単なる生産能力の向上を超えるもの

ただし、単に処理量を増やすのではなく、大規模な生産において望ましい製品特性を達成するには、抽出そのものを見直す必要があるかもしれません。つまり、流量力学、ろ過、アロマの回収を最適化して、大量生産においても製品の個性が保たれるようにすることです。小さな容器でうまく機能するものが、大容量ではうまくいかない場合があります。そして、これは製品の再調整が必要になることを意味する可能性があります。流量、ろ過、保存条件のすべてが、最終製品の特性や品質に影響を与える可能性があります。

メリノ氏は以前、GEAと時間を共にし、同社のエンジニアや業界の専門家がコーヒー生産者とどのように協力して、水出しの規模拡大に伴う課題に取り組んでいるかについて知見を得てきました。この対話は、主要なプロセス段階、特にアロマの抽出に向けた設備の開発と構成の基盤となっています。現在、GEAのプラットフォームは、バッチ式の浸出装置から、特定の製品目標や製造能力に合わせて構成可能な完全連続式システムに至るまで、抽出に関する幅広い技術に対応しています。 

『管理ポイント』の特定

メリノ氏は、製品開発において当初から体系的かつ段階的なアプローチを採用することで、小規模な手作業によるバッチプロセスからの規模の拡大でも、自動化された工業プロセスをゼロから確立する場合でも、品質の低下を防ぐことができると指摘しています。「生産者は、主要な変数を『管理ポイント』としてどのように考慮するかを検討することができます」と彼女は述べています。開発者は、再現性を確認するための基盤として、これらの『管理ポイント』を操作するための再現性のある実験プロセスを確立し、1つまたは複数の変数を変更したことが他の変数にどのような影響を与えるかを関連付けることができます。

実際、規模の拡大は小規模から始め、細部に焦点を当てる必要があります。実験室規模の試験がプロセスおよび製品開発にもたらす潜在的な知見は極めて重要であり、規模拡大のワークフローや装置の設計および構成に活かされるだけでなく、さらに何よりも重要なのは、プロセス能力の拡大に伴い、プロセスの一貫性と再現性が確保される環境を構築することにつながると、彼女は述べています。 

こうした実験室での知見から工業生産への移行は、プロセスに関する深い知識を持つ機器サプライヤーによって、ますますサポートされています。GEAのようなプロセス機器メーカーは、水出し生産業者と提携することで、実験室で得られた知見を、あらゆる産業規模において、その特性を維持した高品質な水出しを処理するための最適なシステムへと転換する上で、重要な役割を果たすことができます。  

魔法を実現する

言うまでもなく、生産者は最終的には、各水出しコーヒーの主要な特性を維持する産業規模のプロセスを開発することを目指しています。メリノ氏は、これを実現するには、コーヒー豆の生産者や焙煎業者から、プロセス、製品、設備の開発者に至るまで、水出し製造に関わるすべての関係者の連携が不可欠であると考えています。

そしてそれは、共通の言語を確立することを意味すると彼女は示唆し、水出しに関する共通の感覚的な語彙を構築するという概念に再び言及しています。この用語は、製造工程、管理、製品の特性、品質と結びつけることができるものです。「感覚的なスタイル、文化的アイデンティティ、テロワール｛生育する土壌や環境）、製造工程の間で共有する言語について、より厳密である必要があります。  すべての関係者はそれぞれ独自の知識と経験を持っており、その知識はすべて等しく価値のあるものです」その集合的な専門知識を、協力的で親しみやすい学習と支援環境に統合することで、「まさにそこで、魔法が起こるのです」。