Pünktlich zur BrauBeviale stellt GEA die Entwicklung des GEA Craft Propagator fertig, einem Vermehrungssystem zur Hefepropagation speziell für kleinere und mittlere Craftbrauereien. Die Dimensionen des Propagators mit Volumina von fünf bis 25 Hektoliter richten sich nach den GEA Sudwerklösungen CRAFT-STAR™ und COMPACT-STAR™ für 25 bis 125 Hektoliter Chargengröße. Der offizielle Verkaufsstart ist 2019 geplant.

Hefemanagement für den Craftmarkt

Hefe ist die wichtigste Komponente in der Bierherstellung, sie beeinflusst Geschmack, Qualität und Filtrierbarkeit. Umso wichtiger ist es, den richtigen Stamm auszuwählen, gesunde Zellen zu pflegen, zu vermehren und die überflüssige Hefe zu verwerten. Um die zunehmende Sortenvielfalt, wie sie im Markt zu beobachten ist, handhaben zu können, ist die technische Automatisierung in den vergangenen Jahren immer umfangreicher geworden.

Genau hier aber haben Craftbrauer andere Vorstellungen als Großbrauereien: „Mit dem GEA Craft Propagator reagieren wir auf Kundenanfragen aus dem Craftbereich. Wir haben unseren erfolgreichen, auf große Auslastung und Vollautomatisierung ausgelegten YEAST-STAR™ in eine kleine Schwesterversion abgewandelt“, sagt Produktmanager Torben Bauch von GEA. Diese beherrscht für ein kleineres Investitionsbudget und kleinere Kapazitäten alles, was der YEAST-STAR™ kann: produktschonende Homogenisierung, optimale Belüftung und angepasste Temperaturführung. Aber sie lässt durch weniger Automatisierung mehr spontane Nutzung, mehr Experimentieren zu. „Insgesamt haben wir den gesamten Aufbau entschlackt und einige High-Tech-Funktionen für einen manuellen Einsatz ausgelegt.“

Ziel: vitale und gärkräftige Hefe

Der Propagator ist mit einer Rezirkulationsleitung, einem internen Belüftungssystem und einem Sterilluftmesssystem ausgestattet. Während der Vermehrungsphase werden die Hefezellen im Reaktionstank intensiv mit Sauerstoff versorgt, um sie im Zustand des aeroben Stoffwechsels zu halten – und damit ein schnelles Wachstum der Hefezellpopulation anzuregen. Für bestmögliche Gärungsergebnisse muss sich die Hefe genau in dem Moment in der logarithmischen Wachstumsphase befinden, wenn sie in den Gärtank kommt. Dazu werden der Tank automatisch belüftet und die erforderliche Prozesstemperatur gehalten. Anders als beim YEAST-STAR™ findet die Assimilation direkt im Propagator statt. Temperatur und Belüftungsrate sind frei einstellbar.

Um den Prozess zu starten, wird die kalte Würze aus dem Würzekühler durch die vorhandene Würzeleitung zwischen Sudhaus und Keller in den Reaktionstank gepumpt. Anschließend wird die Hefesuspension aus einem Carlsbergkolben mit steriler Luft zugeführt. Die Umwälzpumpe sorgt für eine gute Durchmischung und Homogenisierung der Hefesuspension während des gesamten Prozesses. Die Belüftung erfolgt über eine senkrechte Lanze im Konus, der Düsenfluss unterstützt den Homogenisierungseffekt. Nach der Vermehrung wird die Hefesuspension mit der Umwälzpumpe in die Würzeleitung beim Befüllen des Gärtanks eingebracht.

Handwerk will handwerken

„Wir haben einige Funktionen der Bedienung manuell angelegt und liefern dafür eine eigenständige Steuerung. Das passt zum einen in den Kostenrahmen der Zielgruppe und deckt sich zum anderen mit den Vorstellungen, wie Handwerksbrauer arbeiten möchten: Kein Craftbrauer will nur auf Displays tippen. Er möchte selbst eingreifen können. Zum Beispiel kann er hier das Cleaning-in-Place (CIP) händisch auslösen“, so Bauch 

„Hefe ist das Herz des Bier. Craftbrauer bringen Hefe nicht immer zum gleichen Zeitpunkt in die Gärung ein. Es war uns wichtig, dass sie ihre Hefe nach der Vermehrung im Topzustand entnehmen können – und zwar höchstvital und gärbereit“, sagt der Produktmanager. Praktischerweise lässt sich der Propagator auch als Hefelagertank einsetzen, um die Hefe aus den großen Gärtanks zu ernten und bis zur nächsten Propagation zu lagern. Dann wird nur noch gekühlt und umgepumpt, damit die Hefe im Tank nicht sedimentiert. Der Hefestoffwechsel wird in eine Art Winterschlaf versetzt. GEA erarbeitet derzeit auch weitere Optionen wie eine autarke CIP-Einheit für Brauereien, die über kein CIP-System verfügen.

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