Kontrolliertes Auftauen spart Zeit, Platz und Wasser
Auftauen von Muskelfleisch und Teilen mit Knochen
Die Firma Don KRC ist ein Geschäftsbereich von GWF mit Sitz in Castlemaine (Australien), die zahlreiche, in Australien und Neuseeland sehr bekannte Marken produziert. Die Produktionsstätte in Castlemaine erzeugt eine breite Palette an Fleisch- und Feinkostprodukten einschließlich Schinken, Würstchen und frischem Schweinefleisch. Das Unternehmen hat sich für die Tumbler-Lösung zum Auftauen von Lenden, Mittelstücken und Bäuchen entschieden. GEA ColdSteam T eignet sich hervorragend zum Auftauen von Teilen mit Knochen und großen Muskelstücken, wobei das gefrorene Fleisch direkt als Blockware in den Tumbler gegeben werden kann. GEA ColdSteam T basiert auf einem GEA ScanMidi 10 mit einer speziellen Doppelmantel-Trommel mit fünf hohlen Mitnehmern zum indirekten Heizen oder Kühlen und wird mit integrierter Vakuumpumpe, Direktdampfinjektion und Wiegezellen geliefert. Dadurch lässt sich der Prozess genauestens regeln und liefert reproduzierbare Ergebnisse.
Für George Weston Foods (GWF) aus Australien sprechen viele gute Gründe für die GEA ColdSteam T Auftautechnik. In der Tat halbiert sie die Auftauzeit, verringert Abtropfverluste, senkt den Wasserverbrauch erheblich und spart teure Aufstellfläche. GEA ColdSteam ist ein punktgenau geregeltes, hocheffizientes Verfahren, welches Vakuumdampf zum Auftauen von Fleisch verwendet und Schäden durch Überhitzen sowie Protein-Denaturierung zuverlässig verhindert. GEA hat diese Technik entwickelt und ist marktführend mit innovativen GEA ColdSteam Lösungen, die auf Tumblern (GEA ColdSteam T) und Mischern (GEA ColdSteam M) beruhen.
Jahrzehnte Erfahrung und viele Referenzen
GEA hat die Auftautechnologie mit Vakuumdampf kontinuierlich weiterentwickelt und hat seit 2000 weltweit über 100 ColdSteam Anlagen installiert. Auch die Firma Don KRC wollte wissen, wie sie von der GEA ColdSteam T profitieren könnte. Nach mehreren Versuchen an Referenzstandorten unter anderem in Australien war Don KRC überzeugt, dass sich die GEA Technologie positiv auf ihr Geschäft auswirken würde.
Robert Niggl, Project Director bei GWF, bestätigt: „Beim Einsatz herkömmlicher Auftautechniken wie Luftkammern und Auftauen in Wasser hätten wir nicht nur die damit verbundenen hohen Tropfverluste, die bei Schinken bei über 10 % liegen können, hinnehmen müssen, sondern auch, dass ein Teil der Farbe des Fleisches ausgewaschen wird. Im trockenen und heißen Klima von Australien hätten wir beim Auftauen in Wasser auch einen komplizierten Wasseraufbereitungsprozess in Betracht ziehen müssen, um den Wasserverbrauch zu minimieren.“ Darüber hinaus erfuhr Don KRC bald noch weitere Vorteile von GEA ColdSteam, wie beispielsweise der deutlich geringere manuelle Arbeitsaufwand im Vergleich mit herkömmlichem Auftauen, was die Lebensmittelsicherheit verbessert.
Die größte Tumbler-basierte Auftaulösung
Die Auftaulösung, die bei GWF installiert wurde, umfasst sieben Tumbler des Typs GEA ScanMidi 10 und einen GEA ColumnLoader. Damit ist das System die aktuell weltweit größte GEA ColdSteam T Auftauanlage! Sie nutzt eine Kombination aus GEA ColdSteam und Mikrowellenauftauen, um die Temperatur der Blöcke in fünf bis sechs Stunden von -18 °C auf die Zieltemperatur von 1 bis 3 °C zu bringen – halb so lange, wie herkömmliche Verfahren normalerweise brauchen. Robert Niggl ergänzt: „GEAs Professionalität und die Fähigkeit, lückenlos den Beweis zu führen, dass GEA ColdSteam die Leistungsvorgaben erfüllt, haben uns überzeugt, dass das der richtige Weg ist. Die Ergebnisse haben diese Entscheidung ganz klar bestätigt. Wir konnten den Tropfverlust eliminieren, das Aussehen und die Qualität des Endprodukts bewahren, den Prozess beschleunigen und damit unsere Produktivität steigern.“
„GEAs Professionalität hat uns überzeugt, dass das der richtige Weg ist“
GEA ColdSteam nutzt das Prinzip, dass Wasser unter Vakuum bei einer niedrigeren Temperatur siedet (bei 33 °C in einem Vakuum von 95 %), und daher schädigt oder verbrüht der Dampf das Fleisch nicht. Wenn dieser „kalte“ Dampf im Tumbler auf dem Fleisch kondensiert, überträgt er seine Wärmeenergie sehr effizient und zugleich schonend und beschleunigt so das Auftauen. GEA ColdSteam ist ein schneller und kontrollierter Prozess in einer geschlossenen Umgebung und manuelle Eingriffe sind auf ein Minimum reduziert. Dadurch ergeben sich zusätzliche Vorteile in puncto Hygiene und Lebensmittelsicherheit. Zusätzlich zur Tumbler-Ausführung (GEA ColdSteam T), die für Produkte mit Muskeln und Knochen, Schnittfleisch mit Haut und Meeresfrüchte optimiert ist, bietet GEA auch die Mischer-basierte Ausführung GEA ColdSteam M für gefrorene Blöcke aus Geflügel-, Rind- oder Schweinefleisch. Diese Version arbeitet außerordentlich schnell – das Auftauen dauert nur Minuten anstatt Tage – und ist optimiert für Produkte. für die eine Größenreduzierung (Vorzerkleinerung) erforderlich ist, wie beispielsweise Nuggets, Hamburger, Formschinken und Wurstemulsionen.
