وصفة جديدة لتدليل النفس

23 يونيو 2025

ماذا لو لم تحتج الشوكولاتة المفضلة لديك حبوب الكاكاو وكانت قهوتك منتجة محليًا؟ في ظل اضطراب المناخ وارتفاع الأسعار والمخاوف الأخلاقية على اثنتين من أكثر المتع التي نحبها، يعيد العلماء تصور كيفية إنتاجها - باستخدام الميكروبات، وليس الزراعات الأحادية. الهدف: الحفاظ على نكهة القهوة والشوكولاتة وخصائصهما، مع خفض انبعاثات الكربون وتحسين مرونة الأغذية.

مَن منا ا لم يقضِ بضع دقائق إضافية مؤخرًا بين أرفف الشوكولاتة والقهوة مؤخرًا؟ الأسعار المرتفعة تدفع الكثير منا للتساؤل عما إذا كان ينبغي لنا إضافة هذه المنتجات التي نفضلها إلى عربات التسوق خاصتنا. ويتساءل كثيرون عن المدة التي ستستمر فيها ارتفاعات الأسعار ومشاكل العرض الموسمية. من تغير المناخ إلى ارتفاع الطلب، تتنوع أسباب ارتفاع الأسعار ونقص المعروض، ولكن السؤال الأكبر هو: هل يمكننا فعل شيء حيال ذلك؟

سد الفجوة نحو إنتاج أغذية أكثر استدامة

سلسلة التوريد التقليدية من المزرعة إلى المطبخ طويلة. كما أنها تخلق الكثير من الانبعاثات الكربونية الضارة، وتتطلب مدخلات باهظة الثمن وتعتمد على هطول الأمطار ودرجات الحرارة الثابتة، وهي عوامل يزداد عدم اتزانها بشكل مضطرد.

يعمل علماء الأغذية على تطوير طُرق الإنتاج الجديدة، استنادًا إلى مبادئ معروفة توفر طُرق مختصرة للأغذية المماثلة أو حتى المتطابقة بيولوجيًا، مقارنةً بتلك القادمة من الممارسات الزراعية التقليدية. على سبيل المثال، تستخدم عملية التخمير الدقيق الكائنات الحية الدقيقة (مثل الخميرة أو البكتيريا) من أجل صنع مكونات محددة - مثل البروتينات أو الإنزيمات أو الفيتامينات - بطريقة نظيفة وفعالة. يقول مورتن هولم كريستنسن، مدير تطبيقات التكنولوجيا الحيوية في GEA: "العملية مشابهة لتخمير البيرة، ولكن بدلاً من صنع الكحول، نبرمج الخميرة أو الكائنات الحية الدقيقة الأخرى لصنع شيء أكثر تحديدًا، مثل بروتينات الحليب أو بروتينات بياض البيض أو الأنسولين أو حتى مكونات الكاكاو". تنمو الكائنات الحية الدقيقة في خزانات أو أجهزة تخمير، مما يؤدي إلى إنتاج المكون المطلوب والذي يُجمَع ويُنقى بعد ذلك.

كما تمثل زراعة الخلايا طريقة أخرى مختصرة لإنتاج الأغذية. يتضمن ذلك أخذ خلية صغيرة من حيوان أو نبات، وإضافتها إلى خليط غني بالعناصر الغذائية (غذاء للخلايا في الأساس)، وتوضع بعد ذلك في بيئة دافئة حيث يمكن للخلايا أن تنمو وتتكاثر - تمامًا كما تنمو داخل جسم الحيوان أو في النبات المزروع في التربة. وبعد وقت قصير، ستتوفر كمية كافية من الكتلة الحيوية للحصاد وتحويلها إلى منتج متطابق بيولوجيًا، سواء كان لحم دجاج أو حليب أو قهوة. يقول كريستنسن: "كفاءة التحويل أكبر بكثير في كلتا العمليتين لأنها تتجاوز دورات تربية الحيوانات أو النباتات الطويلة، إلى جانب معظم المدخلات المطلوبة على طول هذه العملية، مثل الأعلاف والمياه والأسمدة والمبيدات الحشرية".

القهوة والشوكولاتة: سعر أعلى ومخاطر أكبر

من لاتيه الصباح إلى الشوكولاتة الداكنة المفضلة لديك، ظلت أسعار المواد الغذائية متقلبة. وتعتمد كل من حبوب الكاكاو والبن على المواد الخام التي تنمو في مناطق جغرافية محدودة ذات ظروف جوية محددة جدًا. وقد أدى الطقس المتطرف وأمراض المحاصيل والصراع على استخدام الأراضي إلى نقص في حبوب البن والكاكاو، مما نتج عنه ارتفاع الأسعار في حين يستمر الطلب على كليهما في النمو.

هل تعلم؟

شوكولاتة بدون حبوب الكاكاو

ومن المثير للاهتمام أن طعم الشوكولاتة والقهوة في شكلهما الخام لا يتشابه مع طعمهما في المنتجات النهائية. وهذا يعني أن النكهات أو الشعور الذي يستمتع به المستهلكون لا يعتمد فقط على حبوب البن التي تُصنع منها في المعتاد؛ بل يمكن محاكاة ذلك باستخدام مكونات وطُرق معالجة أخرى.

وإحدى الطُرق لصنع الشوكولاتة الخالية من الكاكاو هي استخدام الموارد الزراعية الجانبية. فعلى سبيل المثال، تقوم شركة ألمانية باستغلال بقايا إنتاج زيت عباد الشمس، وذلك باستخدام الخميرة لتخمير الشوكولاتة بشكل دقيق. النتيجة تحاكي الطعم والملمس المميزين للشوكولاتة التقليدية في الفم. هذا المكون، المتوفر بالفعل للمنتجين، إلى جانب بديل زبدة الكاكاو، يُستخدَم بالفعل في مجموعة متنوعة من المنتجات عبر أوروبا والمملكة المتحدة وينتج انبعاثات كربونية أقل بنسبة تصل إلى 90 بالمائة عن المنتجات التقليدية. وعلى نحو مماثل، تستخدم شركة ناشئة في سنغافورة عملية التخمير لتحويل لب الصويا المتبقي من إنتاج التوفو إلى شوكولاتة خالية من الكاكاو. وتأمل الشركة في تحقيق التسويق التجاري للمنتج في عام 2025 للسوق التجارية بين الشركات.

وبالتوازي مع ذلك، تزرع العديد من الشركات خلايا الكاكاو الحقيقية في المفاعلات الحيوية لصنع منتجات متطابقة بيولوجيًا مثل مسحوق الكاكاو ودهن الكاكاو؛ ثم تُباع هذه المكونات إلى الشركات المصنعة للأغذية. وفي الولايات المتحدة، تنتج شركة للتكنولوجيا الحيوية في كاليفورنيا الشوكولاتة باستخدام الخلايا المستخرجة من نبات الكاكاو. وتُزرع في خزانات التخمير في ظل ظروف تحاكي الغابات المطيرة التي ينمو فيها نبات الكاكاو. وبعد ثلاثة إلى أربعة أيام، تُحصد الخلايا وتخمَر وتحمَص - وهي نفس الخطوات النهائية التقليدية لإنتاج الكاكاو. هذا ويتوقع أن يتم تسويق المنتج تجارياً، بعد موافقة إدارة الغذاء والدواء الأمريكية، عام 2026.

قهوة بلا حبوب البن

بشكل مشابه للشوكولاتة، يشمل الطريق نحو بدائل القهوة كلاً من التخمير الدقيق والأساليب المعتمدة على الخلايا. فعلى سبيل المثال، تستخدم نفس الشركة الناشئة في سنغافورة التخمير الدقيق لصنع قهوة خالية من حبوب البن من الخبز المعاد تدويره ولب الصويا وحبوب الشعير المستهلكة. والمنتج متاح بالفعل لعملاء التجزئة.

وفي إسرائيل، نجح عملاق مغامر في مجال التكنولوجيا الحيوية في تطوير طريقة لزراعة الخلايا باستخدام خلايا مستخرجة من نباتات البن، والتي يمكنها إنتاج ما يعادل 1000 شجرة بن في ثلاثة أسابيع فقط - وهي عملية كانت تستغرق سنوات عادةً. حيث تُضاف الخلايا إلى وسط سائل يحتوي على عناصر غذائية تساعد الخلايا على النمو بكفاءة. وتُجفَف الكتلة الحيوية الناتجة وتحمَص برفق – وبشكل يثير الدهشة، يكون مظهرها وطعمها مثل القهوة المطحونة التقليدية، بما في ذلك محتوى الكافيين. والخطوة التالية لهذه الشركة هي الحصول على الموافقات التنظيمية. تستخرج شركة ناشئة في زيورخ خلايا القهوة من نباتات البن العربي المزروعة في دفيئة قريبة، مما يتيح إمكانية إنتاج منتج محلي الصنع بنسبة 100%.

اليوم، لا يتم إنتاج سوى عدد محدود من أصناف القهوة والكاكاو للسوق العالمي. زراعة الخلايا قد تتيح إنتاج أصناف أكثر تخصصاً بكميات أصغر، مما يمنح المستهلكين تنوعاً أكبر في اختيارهم للمنتجات.

توسيع نطاق إنتاج الزراعة الخلوية

بفضل الأساليب الأفضل لترميز الجينات وتطوير خطوط الخلايا القوية، أصبح من الممكن الآن معرفة "كيفية" صنع الكاكاو والقهوة بدون استخدام الحبوب، والبروتينات الحلوة – والعديد من أنواع الأغذية الجديدة – المتواجدة في الأسواق بالفعل. والخطوة التالية هي الحصول على الموافقات التنظيمية وتوسيع نطاق الإنتاج. وهذه خطوة حاسمة إذا أردنا الاستمرار في الزراعة التقليدية التي وصلت إلى "أقصى طاقتها" من الناحية البيئية.

ويتعين على المنتجين التغلب على حواجز التكلفة والحجم والجودة لتقصير الفترة بين تحقيق الاختراقات المعملية وطرح المنتجات في الأسواق على نطاق واسع. ويتطلب ذلك معدات تعمل بكفاءة، على مدار الساعة، وفي ظل ظروف صحية آمنة للأغذية. يوضح مورتنسن: "تمثل الشركات مثل GEA، مع عمليات المعالجة العميقة للأغذية والخبرة في الزراعة الخلوية، البوابة للشركات الناشئة ومنتجي الأغذية". "فعلى سبيل المثال، تحتوي مراكز الاختبار خاصتنا على أحدث المعدات وأكثرها كفاءة، كما تصاحبها خبرة التشغيل، مما يساعد العملاء على جذب الاستثمارات والوصول إلى السوق بشكل أسرع." وفي حين ينصب معظم التركيز على سوق المكونات في الوقت الراهن، ستصبح حلول التكنولوجيا الحيوية جزءًا لا يتجزأ من المنتجات النهائية للمستهلكين، وهو ما من شأنه سد الفجوة بين الطلب والعرض على المنتجات التي يمكننا الاستغناء عنها، لكننا نفضل ألّا نفعل.