意大利面食的营养和食品品质、保质期和易于制备,使它越来越成为世界各地人们的常见餐食。然而,由于生产工艺技术的持续发展,目前已经可以在世界各地生产意大利面食。

全球增长的意大利面食消耗量

意大利面食一直让人们联想到种植杜兰小麦的意大利和地中海国家。但是,在许多国家/地区,目前已不使用杜兰小麦来生产意大利面食,而是采用用于制造面包的软质小麦,以及玉米或大米。地中海美食的远见卓识者多年来一直在思考这种灵活性,而现在这个构思已经成为现实,让意大利面食进入全世界的厨房。

意大利面食迅速广为流传的背后是多种因素的结合:

  • 生产用于制作意大利面食的原材料行业在全球各地极为普遍
  • 意大利面食是地中海饮食的支柱之一,被普遍认为是一种营养模型,有助于控制体重并降低患上心脏病、癌症、糖尿病和其他慢性疾病的风险
  • 意大利面食消化缓慢,可以全天为人体提供恒定的能量来源
  • 由于独特的结构和制作方法,可以将它作成多种不同的形状,从而适应多种食谱和烹饪文化,使它成为适合广大群众的餐食。
安装于秘鲁,用于长切意大利面条生产线的TAS干燥器
安装于秘鲁,用于长切意大利面条生产线的TAS干燥器

这些固有的特征以及生产和加工技术的不断发展,使意大利面食成为全球人口的食粮,2018年全球产量约为1450万吨1

在年消耗量为7-8%的发展中国家,该产品的增长甚至更大。加工阶段的技术发展无疑是影响该增长的最大要素之一。

GEA Pavan开发的技术可以从多种淀粉基原材料生产优质的意大利面食,从而使历来没有意大利面食生产经验的国家/地区能够生产可以满足自己市场需求的产品。

杜兰小麦(通常在南欧和北非种植)不再是生产意大利面食的唯一原材料:取而代之和常用的是软质小麦、荞麦、苔麸、玉米和大米;作为生产意大利面食的原材料,它们的增长是普通小麦的两倍。

GEA Pavan技术使世界各地的国家/地区能够工业化他们的生产工艺,并经销大量优质意大利面食。

现在,让我们来了解一下优质意大利面食的内涵,最重要的是,了解GEA Pavan为创造高质量产品而采用的技术解决方案。

优质意大利面食

只有能够正确诠释并满足特定市场消费者需求的意大利面食,才能够被认为是优质的。为了满足这一先决条件,生产工艺和最终产品都必须遵守旨在增强生产链、环境和生产所在社区的基本原则。

高质量的生产工艺必须:

  • 环保且对环境影响小,即旨在降低能耗并提高生产线效率
  • 保护人权,即以安全、易于维护且符合人体工程学的构思进行设计和建造
  • 增强本地原材料,从而促进本地发展并减少运输时间和成本。

作为优质的最终产品,意大利面食必须:

  • 具有均匀的琥珀色,没有浅色或深色的斑点
  • 在长度和厚度方面具有一致且恒定的形状
  • 在烹煮过程中具有适当的一致性以保持韧度,愉快的咀嚼感并具有适当的弹牙度
  • 能够适应市场上常见消费类型的质地和形式:干、汤、拌酱料、沙拉等。

GEA Pavan技术解决方案

安装于意大利的无麸质长切意大利干面条生产线
安装于意大利的无麸质长切意大利干面条生产线

GEA Pavan的技术可充分利用每种原材料的优势。如果正确加工,即使是低筋面粉也可以用来制造高质量的产品。通过应用一些技术,例如不同气候区域的干燥和抽真空,即使是使用蛋白质含量低的面粉,也可以获得优质的最终产品。

我们多年的研究和积累的知识,使我们能够采用已成为干面条生产标准的技术创新来创建尖端的加工生产线。

完全真空

广泛使用抽真空技术为最终产品提供了许多优势。粗面粉或面粉的水合作用更加均匀,从而大大减少了缺陷。使用抽真空技术意味着在混合过程中可以使用更多水来增强面筋的形成。在混合和挤出阶段,抽真空所导致的蒸发作用会降低粗面粉的温度。

使用完全真空的第一个结果是紧实而有光泽的产品,但粗面粉意大利面食最广为人知的优势是颜色更浓烈。完全真空可以阻隔会氧化粗面粉颜色的多酚氧化酶。因此,抽真空技术可以保留类胡萝卜素和类黄酮产生的黄琥珀色。

吸胀作用和热化

若使用无麸质原材料(例如大米、玉米、荞麦,苔麸等)来生产意大利面食,必须在压制和成型阶段之前,使用蒸汽注入系统在水和面粉混合物中对面粉进行部分烹煮。这项技术是由GEA Pavan在1980年代开发的,现已广泛用于大规模生产无麸质意大利面食。

极高的温度

干燥是极其精细的工艺步骤,对于优质的最终产品至关重要。利用配备由独立处理层/区域组成的TAS技术(热活性系统)的干燥机的特殊布局,将干燥阶段划分为不同的气候区。干燥器包括自动空气处理、独立的热交换器和抽气单元,以保证精确的温度和湿度控制。干燥与主动稳定阶段交替进行,以保持产品的弹性和多孔性,同时控制并防止美拉德反应的形成。快速降低意大利面食的水分含量并逐渐提高温度,防止淀粉溶胀并激活蛋白质凝结。如此,即可在烹煮过程中获得更好的颜色和完美的韧度。集成的软件根据预设的干燥图调整每个阶段的时间,通过将多余的湿度从一个区域转移到另一个区域来保持恒定的温湿度条件,从而保证均匀的产品加工。

展示TAS的工作方式及其气候区
展示TAS的工作方式及其气候区

无论使用哪种原材料,使用极高的温度来干燥意大利面食都绝对可以提高其质量。当蛋白质达到凝固温度时,其主要机理与蛋白质网络中发生的转化有关。通过在蛋白质网络仍然具有足够的水以最佳形成氢键的阶段进行高温处理,该网络将通过凝结作用被锁定,从而充分利用其结合力”
- GEA Pavan研发总监Luciano Mondardini

实际应用这些观察结果,可以在最短的时间内达到峰值温度:温度越高,处理效率越好。

适用于长切意大利面条的多驱动技术

适用于长切意大利面条的多驱动生产线是多年来在该领域进行技术开发和应用的成果,它结合了GEA Pavan产品独特的质量和效率原则。

Paolo Guarise

我们首先倾听客户的需求并将其列为最关注的事项,帮助他们获得质量不依赖于原材料的产品、可在任何生产区域插入的短而通用的生产线,以及在保持高生产效率的同时降低能耗的生产线 。所有这些造就了多驱动的设计和生产”
- Paolo Guarise,现任销售区经理,曾是意大利干面食工厂的工程师和项目负责人

全新的多驱动技术可生产质量无与伦比的长切意大利面条,与传统生产线相比,可减少高达30%的能耗和25%的占地面积。

通过一系列的创新举措实现了这些成果,这些举措提高了整个生产线的工作参数精度,并优化了预干燥和干燥过程中的性能。它生产的意大利面食具有杰出的稳定性、结构和烹煮性能。

多驱动技术基于连续的湿度控制机制,使用高温升高和降低梯度,优化的空气抽取和多脉冲通风系统。这造就了我们对TAS技术的发展。

若要继续探索有关意大利面食生产工艺的技术发展主题,我们邀请您参加7月30日的Paolo Guarise和Michele Darderi现场网络研讨会“用您的原材料制作最好的意大利面食”,他们将会详细介绍GEA Pavan技术,并解释它在使用任何原材料生产优质意大利面食方面的基本原理。

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