在世界各地,采用小麦、大麦和黑麦生产的食品是健康饮食的共同基础,也为我们提供了一些我们最喜欢的嗜好和享受。我们大多数人都会不加思索地享用一份三明治、一碗面食、一片蛋糕或饼干。但是对于某些人,食用这些普通食品可能会严重危害健康。这是因为它们制成的谷物含有一种称为麩质的天然蛋白质。

当麩质导致健康不良时

对于大多数人群,食用麩质是无害的,但对于大约1%的人群,即使食用极少量的蛋白质也会引起乳糜泻,这是一种会损害小肠内壁的自身免疫性疾病。这种损害最终会阻止正常吸收食物的营养,并可能导致营养不良。

乳糜泻

乳糜泻是遗传性的,这意味着它在家庭内传播。典型症状可能包括腹胀、绞痛、腹泻和便秘,以及头痛、疲倦和关节痛。但是,长期疾病也与其他严重的自身免疫性疾病、皮肤疾病甚至癫痫或心血管疾病的风险增加有关。

一些没有乳糜泻的人可能仍然对饮食中的麸质敏感,并发现当他们食用含麸质的食品时会出现类似的胃部症状,例如疼痛、腹胀和腹泻。尽管麸质敏感症会造成不方便而不会严重威胁健康,但仍然会引起许多不适和困扰。

实施无麩质饮食

除了避免进食或饮用含麸质的食品外,没有其他方法可以治疗乳糜泻或麸质敏感症。但这绝非易事。采用含麸质的全谷物及其面粉制成的不仅仅是明显的面包、面食、糕点、曲奇饼、饼干或零食。麸质还广泛存在于现成食物中,例如即食食品、汤类、香肠和酱料,或调味料和其他食品配料。

那么,工业如何生产出依然营养丰富、外观和味道与我们传统口味一样好的无麸质食品?开发使用替代原材料的配方,关键在于了解麩质在这些配方中的实际作用。与水混合时,面筋蛋白会膨胀并形成弹性丝网络,有助于维持例如面包面团或面食形状的结构。弹性面筋在蛋糕或饼干等以面粉为主的产品中也发挥了粘合剂的作用。使用天然无麸质原材料,例如土豆、大米、玉米、高粱或木薯代替小麦,意味着开发可以利用其天然淀粉替代麸质的配方、工艺和设备。

当地种植的替代品

能够在世界上一些最基本的食品中使用替代原材料,也可能会在小麦、大麦或黑麦无法作为农作物生长的地理区域中具有经济利益。在最近的几十年中,适应性生产工艺和设备的发展,使这些国家/地区的生产者可以使用较便宜的当地种植谷物和块茎来生产诸如面包和面食之类的主食,而不必花费大量费用进口小麦。

GEA 了解设计这些无麸质面包和其他主食的工艺和设备的必要性,因此在过去 40 年中,开发了通用的小型和工业规模技术以及生产线,使世界各地的制造商在采用当地种植的无麸质原材料生产许多传统的含麸质产品时能够节约成本。

应对挑战的技术

“我们数十年前开发的第一台机器旨在帮助制造商利用当地种植的非小麦作物生产面食。”拥有挤压和铣削技术方面专业知识的 GEA Pavan 研发总监 Luciano Mondardini说明:“出于健康原因,在开发无麸质产品之前,我们就率先采用了此类工艺和技术。”

在随后的几年中,GEA 继续开发专用的机器和设备选项,例如可以处理粘性无麸质面包面团的面团存放器,以及允许制造商使用通常具有挑战性的无麸质面团和面糊的全自动生产线。如今,使用 GEA 设备的加工生产线,可以利用配方来利用块茎和谷物中天然淀粉的粘合特性,从而为主流市场和以健康为导向的利基市场生产质量最高的具有吸引力、美味和健康的无麸质食品。“该工艺的关键部分是用于糊化淀粉的方法和设备,而无需使用添加剂或其他粘合剂。”Mondardini表示:“现今,在远至波兰、巴西、阿根廷、俄罗斯、美国和加拿大的国家/地区,我们都拥有无麸质面食工厂”。

面食工厂

新兴市场

最近,非洲国家的越来越多生产商已经与 GEA 联系,要求提供用于将高粱、小米或玉米加工成主食面食产品的设备。“在某些情况下,我们可以提供所需的设备,让进口小麦面食的制造商可以改用当地农作物生产无麸质面食。实际上,我们可以定制系统,以处理每种使用任何面粉制成的短切或长切面食形状。”埃塞俄比亚就是其中一个新兴市场,它的主要农作物是一种称为苔麸的古老谷物,传统上用于制作发酵面包。使用 GEA 设备的生产商现在也可以使用苔麸生产保存期限长并且易于存储和运输的面食。

“我们开发了试验流程,并证明了使用我们的设备开发当地农作物的可行性。”Mondardini说:“供应使用主食作物的廉价、大量生产和健康的现成食品,也可能为贫困人口带来更好的营养,并有助于为患有乳糜泻和麸质敏感症的人群提供重要的营养和选择。”

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