近年来,对无谷朊粉产品的需求激增。这种趋势与患谷朊粉不耐受或过敏的人数增加,以及由于实际或感知的健康风险而积极减少谷朊粉摄入量的人群增加有关。受到各种令人眼花缭乱的产品替代品的吸引,遵循无谷朊粉饮食最终将变得更加轻松、健康和美味。

很多人愿意至少部分地放弃谷朊粉,但是对于患有谷朊粉过敏症(称为乳糜泻)的谷朊粉不耐症或更严重的人,这个话题就非常严重。当腹腔消耗谷朊粉时,它会触发免疫反应,破坏小肠的内壁,从而干扰食物营养的吸收,引起许多症状和其他问题,例如骨质疏松症、不育症、神经损伤和癫痫发作。许多消费者声称,由于其血糖指数较低,因此,无谷朊粉产品会比常规食品更易于消化。

优质、无谷朊粉面食的需求量很大,但是,消费者仍然希望这些产品能够满足其口味、口感和营养标准,其中包括有机选择 – 使制造商在管理供应链和生产流程方面保持领先。

无谷朊粉面食背后的科学

无谷朊粉面食粉

谷朊粉由两种类型的蛋白质形成 - 麦醇溶蛋白和谷蛋白 - 在小麦、大麦和黑麦中发现,其他谷物则没有。谷朊粉约占这些谷物中氨基酸(蛋白质的基本组成部分)的 80%。它是产生人们非常钟爱的“意大利风格”面食口感的成分,因此,在生产无谷朊粉意大利面食时,需要在生产意大利面食的过程中采用一些类似的物品来改变面粉淀粉的结构;粗面粉的最常见替代品是玉米、大米或荞麦。为了在无谷朊粉淀粉中完成这种改变,必须将其糊化一定百分比,使面食达到正确的稠度,而又不会变成橡胶状。这可以通过两种方式实现:

  • 使用预糊化面粉(通常经过热处理或水热处理,但有时也经过化学改性),或者
  • 通过在混合之前适当加工天然(纯)面粉

如果将天然面粉的混合整合到生产过程中,可以更轻松地监控产品质量。同样,由于在内部进行更多流程,因此原材料成本也大大降低,从而使客户能够更快地实现其投资回报

从客户角度制定行业面食标准

全球领先的挤压和磨粉技术供应商 Pavan,于 2017 年被 GEA 收购,提高意大利面食的生产标准已经超过 30 年,并且是世界上首批将大米和玉米制成的无谷朊粉意大利面食生产工业化的公司之一。考虑到生产商使用预处理面粉所面临的高昂成本,Pavan 早在 1980 年代末就决定开发加工天然面粉的技术。该策略使 Pavan 可以更彻底地试行无谷朊粉面食工艺,而不必牺牲产品的高质量 - 预处理或改性面粉更难以实现。 

温度、烹调时间和产品中水分含量的相互影响,会大大影响意大利面食的成功生产。为了更好地理解各种无谷朊粉淀粉的特性,Pavan 研究中心与一些专门研究流变学的意大利大学合作,这些大学研究物质变形和流动(包括粘度)的科学。利用在研究和测试过程中获得的见解,Pavan 开发了一种机器,先进行水热处理,然后再将产品置于真空中并随后挤出。该处理流程集成在压面机中,从而创建紧凑而功能强大的装置。Pavan 工厂的独特之处在于,他们使客户可以使用未经处理的原料,生产质量与最优质的谷朊粉产品相当的成品,这是当今消费者的必备品。

Pavan 工厂和干燥系统的灵活性使其可以使用标准生产线来生产传统面食和无谷朊粉面食,而不会造成重大改变或发生交叉污染的风险。烹饪设备的出色工程设计及其在真空挤压过程中的集成,允许从未经处理的天然成分开始生产优质面食,例如由米、玉米、豆类(豆类种子)和藜麦制成的全麦和精致面粉。Pavan 干燥系统的精确配置使整个过程非常容易操作; 例如,由于无谷朊粉产品通常在第一阶段需要高温,而在后续阶段需要较低的温度,因此 Pavan 将这些干燥机分为两个部分。

灵活性对于我们的客户至关重要我们生产用于完全从大米和玉米,使用精制和半粗面粉或全谷物面粉制成的无谷朊粉意大利面食的工厂,并且我们提供的产品可以在传统的无谷朊粉谷物之间进行选择,例如大米和玉米以及其他替代品,例如豆类、藜麦和荞麦。”- Pavan 干面食部技术服务经理 Roberto Chimetto

它的长短

适用于生产无谷朊粉意大利面食的 Pavan 设备。
适用于生产无谷朊粉意大利面食的 Pavan 设备。

我们专门生产无谷朊粉烘焙产品的客户为自己设定了宏伟的目标,因此也为我们设定了宏伟的目标。其中之一是意大利的一家家族企业,2015 年他们在决定扩大生产范围以包括面食的时候与 Pavan 接触。他们的目标:不仅在意大利而且在全球范围内,在无谷朊粉食品领域实现最优质的产品。Pavan 接受了该挑战,提供两条新生产线的设计、建造和调试,这两条生产线涵盖了面粉的储存和处理到包装的所流程:一条用于长切面食,另一条用于短切面食。新生产线的结合,提供了令人叹为观止的产能,并代表着客户先前使用预糊化原料的重要转变。新工厂投入使用几天后,他们注意到成品的口味和质量有了显著改善。

适用于长切无谷朊粉意大利面食的 Pavan 压片机和挤压头。
适用于长切无谷朊粉意大利面食的 Pavan 压片机和挤压头。

长切面食生产线采用单层热活性系统 (TAS) 干燥技术,该技术利用简单可靠的机制有效地干燥面食。短切面食生产线使用同样基于 TAS 技术的九层最终干燥系统。由于客户的无谷朊粉产品配方和面食形状各不相同,因此需要频繁更换生产线; 为了适应这种情况,新的 Pavan 生产线是全自动的,并配备了最先进的监控系统,以确保一致且高效的生产。

对于生产长切无谷朊粉的面食,Pavan 无需在不同面团之间混合,以及从挤出螺杆中清除糊化面团残留物。这是通过新型挤出头实现的,它: 

  • 易于打开,可快速接近挤出头
  • 有利于面团在头部和模具上流动的正确且均匀的分布
  • 减少维护时间和原材料浪费

如今,同一位客户现在正在使用红色小扁豆、豆类和鹰嘴豆加工纯豆类面食,以满足日益增长的消费者对更健康、更营养的无谷朊粉面食需求。最近购买了额外的 Pavan 面粉加工系统,使现有的无谷朊粉意大利面食产能翻倍。

美国、加拿大和欧洲,最新的 Pavan 无谷朊粉面食工厂是世界上最大的工厂,但我们也看到了新兴市场对该技术的兴趣,因为新兴市场的原材料成本低于进口谷物。” Pavan 销售总监 Maurizio Ricchiuto 说

趋势走向:挑战与商机

根据 ordor Intelligence,无谷朊粉意大利面食类别预测的 2018 年至 2023 年之间的全球增长估计为 9.5%。消费者对健康和营养的兴趣不断提高,包括将植物性蛋白质和更多的纤维融入膳食,现在已导致面食中使用的各种豆类激增。不仅豆类的蛋白质和纤维含量高,抗氧化剂含量也高,豆类的碳水化合物含量比粗面粉低,脂肪含量也低。 

大多数豆粉可以单独使用来制作意大利面食,比起种子形式的豆类(豆类)更容易烹饪,并且同样易于存储。种皮在碾磨过程中消除,这意味着消化过程中形成的气体较少。 

无谷朊粉和豆类面食已成为主流,这对生产者和消费者而言都是福音,因为它促进了面食生产线的质量、产能和灵活性的提高。即便如此,要达到消费者要求的产品质量仍然具有挑战性。Pavan 通过开发易于管理、维护和清洁的面食技术来直接面对这些障碍,最重要的是,它可以帮助制造商将原材料转变为优质、无谷朊粉的产品,这些产品与基于粗面粉的同类产品非常相似。这些专业知识是 Pavan 在管理熟面团方面具有行业领先经验的结果,特别是在无谷朊粉面食等产品中,众所周知,这些产品难以处理回生淀粉。 

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