Makarna, besin ve gıda kaliteleri, raf ömrü ve hazırlama kolaylığı gibi özellikleri sayesinde her geçen gün dünyanın dört bir yanında insanların ortak diyet öğesi haline gelmektedir. Bununla birlikte, makarnanın şu anda dünya genelinde üretilebilmesi sadece üretim proseslerinin sürekli teknolojik gelişimi sayesinde olabilmektedir.

Makarna tüketiminde küresel büyüme

Makarna her zaman durum buğdayının yetiştirildiği İtalya ve Akdeniz ülkeleri ile birlikte anılmıştır. Ancak günümüzde birçok ülkede, makarna üretiminde durum buğdayı kullanılmamaktadır, bunun yerine yumuşak buğday (ekmek yapımında kullanılan), mısır veya pirinç kullanılmaktadır. Bu esneklik, Akdeniz mutfağı tarafından yıllardır kabul görmüştür ve şimdi de makarnayı dünyadaki tüm mutfaklara sokan bir gerçekliğe dönüşmüştür.

Makarnanın hızlı yayılımının arkasında, birçok faktörün bir araya gelmesi bulunmaktadır:

  • Makarna üretiminde kullanılan ham maddelerin üretimi potansiyel bakımdan dünya genelinde ortaktır
  • Makarna, Akdeniz diyetinin temel taşlarından birisi olup kilo kontrolünü destekleyici ve kalp sorunları, kanser, diyabet ve diğer kronik hastalıklar riskini azaltıcı bir besin olduğu evrensel olarak kabul görmektedir
  • Makarna yavaş sindirilir, bu da vücut için gün boyu sürekli enerji kaynağı anlamına gelir
  • Özgün yapısı ve üretim yöntemi sayesinde, birçok farklı şekle girebilmekte, birçok yemek tarifine uygun olabilmekte ve bu sayede de çok geniş bir kitleye hitap eden bir yemek olabilmektedir.
Peru’daki Kuru Makarna uzun-kesim hattında kurulu TAS Kurutucusu
Peru’daki Kuru Makarna uzun-kesim hattında kurulu TAS Kurutucusu

Onun doğasından gelen bu özellikleri, üretim ve işleme teknolojilerinde sürekli sağlanan gelişmelerle birleştiğinde, makarnayı tüm dünyanın popüler bir yiyeceği haline getirmektedir; örneğin 2018 yılında yaklaşık 14.5 milyon ton üretilmiştir1.

Bu ürün, yıllık tüketimin %7-8’e eşit olduğu gelişmekte olan ülkelerde daha da fazla bir büyüme göstermektedir. Proses/işleme fazlarındaki teknolojik gelişmeler, elbette bu büyümede en büyük etkisi olan etkenlerden birisi.

GEA Pavan tarafından geliştirilen teknoloji, nişasta-bazlı çeşitli ham maddelerden mükemmel kalitede makarna üretmeyi mümkün kılmaktadır, böylece tarihinde makarna üretimi deneyimine veya geçmişine sahip olmayan ülkeler bile kendi pazarlarını tatmin eden bir ürün üretebilmektedir.

Durum buğdayı (tipik olarak Güney Avrupa ve Kuzey Afrika’da yetişir), artık makarna yapımında kullanılan tek ham madde değildir: bunun yerine yumuşak buğday, karabuğday, tef, mısır ve pirinç de yaygın şekilde kullanılmaktadır ve bunların makarna üretiminde bir ham madde olarak kullanımının artması sıradan buğdaya göre iki kat fazladır.

GEA Pavan teknolojisi, dünyanın dört bir yanındaki ülkelerin üretim proseslerini endüstriyelleştirmesini ve mükemmel kalitede makarnanın daha fazla miktarlarda dağıtımını yapabilmesini sağlamıştır.

Şimdi gelin kaliteli makarnayı nelerin belirlediğine ve hepsinden önce yüksek kalitede bir ürün yaratmak için GEA Pavan tarafından benimsenen teknolojik çözümlere birlikte bakalım.

Yüksek kaliteli makarna

Makarna, belirli bir pazardaki tüketicilerin ihtiyaçlarını doğru yorumlar ve tatmin edici şekilde karşılarsa yüksek kaliteli olarak kabul edilir. Bu ön-koşulu sağlamak için üretim prosesi ve son ürün, hem ürettim zincirini, hem çevreyi hem de içinde faaliyet gösterdiği toplumu geliştirmek için tasarlanan temel prensiplere uygun olmalıdır.

Yüksek kaliteli bir ürün prosesi:

  • çevreyle-dost ve düşük çevresel etkiye sahip olmalıdır, yani enerji tüketimini azaltacak ve üretim hattının verimini artıracak şekilde tasarlanmış olmalıdır
  • insan haklarını korumalıdır, yani güvenli, bakımı kolay ve ergonomik olacak şekilde tasarlanmış ve üretilmiş olmalıdır
  • yerel ham maddeleri iyileştirmeli ve bu sayede yerel kalkınmayı artırarak nakliye sürelerini ve maliyetlerini azaltmalıdır.

Yüksek kaliteli bir son ürün olarak makarna:

  • açık veya koyu renk noktalar içermeyen homojen bir kehribar renkte olmalıdır
  • hem uzunluk hem de kalınlık bakımından düzgün ve değişmeyen bir şekilde olmalıdır
  • pişirme esnasında sağlamlığını koruyacak derecede uygun kıvama sahip olmalıdır, çiğnemesi hoşnutluk verici ve doğru elastikiyet derecesinde olmalıdır
  • dokuyu ve şekilleri pazarın olağan tüketim tipine göre adapte edebilmelidir: kuru, çorbada, sos, salata, vs.

GEA Pavan teknolojik çözümleri

İtalya’da Kurulu, Gluten içermeyen, Uzun kesim Kuru Makarna Hattı
İtalya’da Kurulu, Gluten içermeyen, Uzun kesim Kuru Makarna Hattı

GEA Pavan teknolojisi, her ham maddeden en iyi sonucu elde etmenizi sağlar. Yüksek kaliteli ürünler üretmek için, doğru bir şekilde işlendiğinde düşük glutenli un bile kullanılabilir. Farklı iklim bölgelerinde kurutma veya vakumlu kurutma gibi teknolojiler uygulayarak, düşük protein içeriğine sahip unlardan bile mükemmel son ürünler elde edilebilir.

Araştırmalarımız ve yıllar boyu elde ettiğimiz bilgi ve deneyim, kuru makarna üretiminde standart haline gelen teknolojik yeniliklerle en modern işleme hatları yaratmamızı sağlamaktadır.

Toplam Vakum

Vakumun yoğun kullanımı, son ürün açısından birçok avantaj sağlamaktadır. Semolina veya un hidrasyonu, defolarda ciddi bir azalma sağlayacak kadar daha homojendir. Vakumla çalışmak, gluten oluşumunu yoğunlaştırmak için karıştırma esnasında daha fazla su eklenebileceği anlamına gelir. Vakumun neden olduğu evaporasyon etkisi, karıştırma ve ekstrüzyon aşamalarında semolinanın ısısını azaltır.

Bir toplam vakum kullanımının ilk sonucu, kompakt ve parlak bir ürün elde edilmesidir, fakat semolina makarnasının en iyi bilinen avantajı daha yoğun renklere sahip olmasıdır. Bir toplam vakum, Polifenol Oksidaz enzimini bloke eder ve bu da semolinanın renklerini oksitler. Dolayısıyla bir vakum, karotenoidlerin ve flavonoidlerin verdiği sarı-kehribar rengi korur.

İmbibisyon ve Termizasyon

Pirinç, mısır, karabuğday, tef, vs. gibi glutensiz ham maddeler kullanılarak makarna üretilirken, sıkıştırma ve şekillendirme aşamalarından önce su ve un karışımında bir buharlı enjeksiyon sistemi kullanılarak unun kısmen pişirilmesi gerekir. Bu teknoloji 1980’li yıllarda GEA Pavan tarafından geliştirilmiştir ve günümüzde de gluten içermeyen makarnanın büyük ölçekli üretimlerinde yaygın olarak kullanılmaktadır.

Çok yüksek sıcaklık

Kurutma, iyi bir son ürün elde etmede esas teşkil eden oldukça hassas bir proses aşamasıdır. Kurutma aşaması, ayrı işleme katmanlarından/bölgelerinden oluşan TAS teknolojisine (Termo Aktif Sistem) sahip özel kurutma makinelerimiz sayesinde iklim bölgelerine ayrılmaktadır. Kurutucu, hassas sıcaklık ayarı ve nem kontrolü sağlamak amacıyla otomatik hava işleme ünitesi, bağımsız ısı eşanjörleri ve hava ekstraksiyon üniteleri içerir. Maillard reaksiyonu gelişmesini önleyip kontrol altında tutarken ürünü de elastik ve gözenekli yapıda tutmak için, kurutma işlemi aktif stabilizasyon aşamaları ile dönüşümlü olarak uygulanır. Makarnadaki su içeriğini hızlı şekilde düşürmek ve sıcaklığı progresif bir şekilde artırmak, nişastanın yumrulaşmasını ve aktif protein koagülasyonunu önler. Sonuç, daha iyi bir renk ve pişirme esnasında mükemmel bir sağlamlık. Entegre bir yazılım, dengeli bir ürün işleme sağlamak amacıyla bir bölgedeki aşırı nemi diğer bir bölgeye aktarmak suretiyle sabit termo-higrometrik koşulları muhafaza etmek için her bir aşamanın süresini ön-ayarlı kurutma diyagrama göre ayarlar.

Termo-Aktif Sistemin (TAS) ve iklim bölgelerinin nasıl çalıştığının bir sunumu.
Termo-Aktif Sistemin (TAS) ve iklim bölgelerinin nasıl çalıştığının bir sunumu.

Kullanılan ham madde ne olursa olsun, makarnayı kurutmak için çok yüksek sıcaklıklar kullanmak ürün kalitesini kesinlikle artırdı. Ana mekanizma, koagülasyon seviyesi sıcaklıklara maruz bırakıldıklarında protein ağlarında oluşan dönüşüm ile ilişkilendirilir. Hidrojen bağlarını en iyi şekilde geliştirmek için protein ağlarının halen yeterli miktarda suya sahip olduğu bir aşamada yüksek sıcaklık uygulayarak, bu ağın koagülasyon dengelenmesi sağlanır ve bağlama kapasitesinden en iyi şekilde faydalanılır”
- Luciano Mondardini, GEA Pavan AR&GE Müdürü

Bu gözlemlerin pratik uygulamaları, pik sıcaklığa mümkün olan en kısa sürede ulaşmayı sağlayacaktır: sıcaklık ne kadar yüksek olursa, proses de o kadar etkili olacaktır.

Uzun kesim makarna için Multidrive teknolojisi

Uzun kesim makarna için MULTIDRIVE hattı, GEA Pavan ürünlerini öne çıkaran kalite ve verim prensipleri ile birlikte, sahada yıllardır yürütülen teknolojik geliştirme ve uygulamaların bir sonucudur.

Paolo Guarise

Her şeyden önce müşterilerimizi dinledik ve kalitesi ham maddeden bağımsız bir ürüne olan ihtiyaçlarını, herhangi bir üretim alanına eklenebilecek kısa ve çok yönlü bir üretim hattı ihtiyaçlarını ve yüksek üretim verimini korurken enerji tüketimini de düşüren bir üretim hattı ihtiyaçlarını anladık. Tüm bu gelişmeler, bizi MULTIDRIVE tasarımına ve üretimine götürdü”
- Şu anda Satış Bölge Müdürü ve daha önceden kuru pasta tesisleri Mühendisi ve Proje Lideri olan Paolo Guarise

Yeni MULTIDRIVE teknolojisi, eşsiz kaliteye sahip uzun-kesim makarna üretimini, geleneksel hatlara göre enerji tüketimini %30 oranında düşürerek ve ayak izini %25 azaltarak başarmaktadır.

Bu sonuçlar, tüm hattın çalışma parametrelerinde hassasiyeti artıran ve hem ön-kurutma hem de kurutma aşamasında performansı optimize eden bir dizi yenilikçi bakış açısıyla elde edilebilmiştir. Mükemmel stabilite, yapı ve pişirme performansına sahip makarna üretir.

MULTIDRIVE teknolojisi, sürekli higrometrik kontrol mekanizmalarını, yüksek sıcaklık artış ve azalış gradyanlarının kullanımını, optimize edilmiş hava ekstraksiyonunu ve Multiple Pulse Ventilation (Çok Noktalı Havalandırma) sistemini esas almaktadır. Sonuç, TAS teknolojimizin evrimdir.

Makarna üretim proseslerinde teknolojik gelişmelerle alakalı konuları araştırmaya devam etmek için, sizi 30 Temmuz’daki “Ham maddelerinizden en iyi makarnayı elde edin” isimli ve GEA Pavan teknolojisini detaylı bir şekilde anlatacak ve herhangi bir ham maddeden mükemmel kaliteye sahip makarna üretiminde nasıl temel bir etken olduğunu açıklayacak olan Paolo Guarise ve Michele Darderi’nin de katılacağı web seminerimize katılmaya davet ediyoruz.

En üste git
Geri