Dünyanın her yanında buğdaydan, arpadan ve çavdardan üretilen gıdalar sağlıklı diyetler için ortak bir temel teşkil etmektedir ve ayrıca bize favori lezzetlerimizin ve ikramlarımızın bazılarını sunarlar. Çoğumuz bir sandviç, makarna kasesi, kek dilimi veya bir bisküviden hiç tereddüt etmeden hoşlanırız. Fakat bazı insanlar için, bu genel gıdaları tüketmek ciddi sağlık açısından sonuçlara neden olabilmektedir. Bunun nedeni, bu hububatların içerdiği gluten olarak adlandırılan doğal bir proteindir.

Gluten ne zaman rahatsızlığa neden olur

İnsan nüfusunun büyük çoğunluğu için gluten tüketmek zararsızdır, fakat nüfusun yaklaşık %1’i için bu proteinden minik bir miktarda yemek bile, ince bağırsak zarına hasar veren bir bağışıklık bozukluğu olan çölyak hastalığına neden olur. Bu hasar sonuç olarak yiyeceklerdeki besin maddelerinin emilimini engeller ve beslenme bozukluğuna yol açar.

Çölyak hastalığı

Çölyak hastalığı genetiktir, yani aileden gelen genlerden geçer. Tipik semptomları arasında, abdominal şişkinlik, kramp, ishal ve kabızlık, ayrıca baş ağrısı, yorgunluk ve eklem ağrısı sayılabilir. Ancak uzun süren hastalık durumu, diğer ciddi otoimmün durumları, cilt rahatsızlıkları ve hatta epilepsi ya da kardiyovasküler rahatsızlık riskinde artışa neden olabilmektedir.

Çölyak hastalığı bulunmayan bazı insanlar da diyetlerinde glutene karşı duyarlı olabilmekte ve gluten içeren gıdalar yediklerinde ağrı, şişkinlik ve ishal gibi benzer gastrik semptomlar gösterebilmektedir. Gluten hassasiyeti sağlık açısından ciddi bir tehdit olmaktan ziyade bir rahatsızlık durumu olmasına karşın, büyük bir rahatsızlığa ve ıstıraba neden olabilmektedir.

Glutensize doğru

Çölyak hastalığı ya da gluten hassasiyeti için, gluten içeren bir şey yememek veya içmemek dışında bir tedavi bulunmamaktadır. Ama bu büyük bir başarı değil. Bunun tek sebebi gluten içeren hububatlardan veya bunların unundan yapılan ekmek, makarna, hamur işleri, kurabiyeler veya atıştırmalıklar değildir. Gluten, hazır etler, çorbalar, sosisler ve soslar gibi hazır gıdalarda veya aroma vericilerde ve bunların içerdiği maddelerde de yaygın bir şekilde bulunmaktadır.

Öyleyse endüstri hala besleyici olan ve geleneksel favori lezzetlerimiz kadar güzel görünümlü ve lezzetli olan glutensiz gıdalar üretmeyi nasıl beceriyor? Alternatif ham maddeler kullanarak tarifler geliştirmenin sırrı, bu tariflerde glutenin aslında ‘ne işe yaradığını’ anlamaktır. Gluten proteini su ile karıştırıldığında şişer ve örneğin ekmek hamurunun veya makarna şeklinin yapısını korumasına yardımcı olan bir elastik lif ağı meydana getirir. Elastik gluten ayrıca, kekler veya bisküviler gibi fırınlanan hamur işlerinde bir bağlayıcı görevi görür. Buğday yerine patates, pirinç, mısır, sorgum veya tapiyoka gibi doğal yapısında gluten bulunmayan ham maddeler kullanmak, yapılarındaki doğal nişastayı glutene bir alternatif olarak kullanmanın mümkün olduğu tarifler, prosesler ve ekipmanlar geliştirmek anlamına gelir.

Yerel olarak yetiştirilen alternatifler

Dünyadaki en temel gıdaların bazıları için alternatif ham maddeler kullanabilmek, buğdayın, arpanın veya çavdarın ekin olarak yetişmediği coğrafi bölgelerde ekonomik faydalar da sağlayabilir. Geçtiğimiz son birkaç on yılda, adapte edilmiş üretim proseslerinin ve ekipmanlarının gelişimi, bu ülkelerdeki üreticilerin ekmek ve makarna gibi diyet ürünlerini daha maliyetli bir şekilde buğday ithal etmek yerine daha ucuz ve yerel olarak yetiştirilen tahılları ve yumrulu bitkileri kullanarak üretmesine imkan sağlamıştır.

Bu glutensiz ekmekleri ve diğer diyet ürünlerini üretmek için prosesler ve ekipmanlar tasarlama ihtiyacını anlayan GEA, son 40 yıl süresince dünyanın dört bir yanındaki üreticilerin geleneksel olarak gluten içeren ürünlerin birçoğunu yerel olarak yetişen glutensiz ham maddeleri kullanarak üretebilmesini sağlayan ve maliyet-etkin bir çözüm sunan küçük ve endüstriyel ölçekte çok yönlü teknolojiler ve işleme/proses hatları geliştirdi.

Zorlukları aşan teknolojiler

Ekstrüzyon ve öğütme teknolojilerinde deneyim sahibi GEA Pavan’da AR&GE Müdürü olan Luciano Mondardini, “On yıllar önce geliştirilen ilk makinelerimiz, üreticilerin ev yapımı buğday-olmayan ekinlerden makarna üretmesine yardımcı olmak için tasarlanmıştı” diyor. "Bu tür proseslere ve teknolojilere, sağlık nedenlerinden ötürü glutensiz ürünler geliştirmeye yönelmeden önce öncülük etmekteydik."

Takip eden yıllarda GEA, glutensiz yapışkanımsı yapıda ekmek hamurunu işleyebilen hamur depozitörleri gibi özel makineler, ekipman opsiyonları ve üreticilerin genel anlamda zorlukları olan glutensiz hamurlar ve harçlar ile çalışmasını sağlayan tam otomatik hatlar geliştirmeye devam etti. Günümüzde GEA ekipmanlarını kullanan işleme/proses hatları, hem temel pazarlar hem de sağlık odaklı niş pazarları içim en yüksek kalitede çekici, lezzetli ve sağlıklı glutensiz seçenekler üretmek amacıyla yumrulu bitkilerdeki ve hububatlardaki doğal nişastanın bağlama özelliklerinden faydalanan tarifler kullanmaktadır. “Prosesin en önemli kısmı, katkı maddesi veya başka bağlayıcılar kullanmadan nişastayı jelatinleştirmede faydalanılan yöntem ve ekipmanlardır” diyor Mondardini. "Günümüzde, Polonya, Brezilya, Arjantin, Rusya, ABD ve Kanada gibi uzakta kalan ülkelerde glutensiz makarna üretim tesislerimiz bulunmakta".

Makarna fabrikası

Gelişen pazarlar

Yakın zamanda, Afrika ülkelerindeki sayıları gittikçe artan üreticiler, dayanıklı makarna ürünleri için sorgum, darı veya mısır işleyen ekipmanların tedariki için GEA ile temasa geçmektedir. “Bazı durumlarda, ithal buğday ile makarna üreten üreticilerin kendi yerel ekinlerini kullanarak glutensiz makarna üretimine geçmesini sağlayan ekipmanlar sağlayabilmekteyiz. Aslında, herhangi bir un çeşidinin kullanıldığı kısa kesimli ya da uzun kesimli her türlü geleneksel makarna şeklini işleyebilen özel sistemler tasarlayabilmekteyiz." Gelişen pazarlardan birisi de, temel gıda ürününün mayalı ekmek yapımında kullanılan ve tef olarak adlandırılan eski bir hububat olduğu Etiyopya’dır. GEA ekipmanlarını kullanarak, üreticiler, uzun raf ömrüne sahip, depolaması ve nakliyesi kolay makarna üretmek için artık tef tahılını da kullanabilmektedir.

“Bu yerel ekinden faydalanmak için ekipmanlarımızın kullanılabilirliğini göstermek maksadıyla pilot prosesler geliştirdik," diyor Mondardini. “Temel gıda ürünleri kullanarak ucuz, seri üretimli ve sağlıklı hazır gıdaların sağlanması, çölyak hastalığı ve gluten hassasiyeti olan insanlar için önemli besin seçenekleri temin edilmesine yardımcı olmanın yanı sıra daha fakir nüfus için de daha iyi bir besin anlamına gelebilir".

En üste git
Geri