Çölyak hastalığı bulunmayan bazı insanlar da diyetlerinde glutene karşı duyarlı olabilmekte ve gluten içeren gıdalar yediklerinde ağrı, şişkinlik ve ishal gibi benzer gastrik semptomlar gösterebilmektedir. Gluten hassasiyeti sağlık açısından ciddi bir tehdit olmaktan ziyade bir rahatsızlık durumu olmasına karşın, büyük bir rahatsızlığa ve ıstıraba neden olabilmektedir.

Glutensize doğru

Çölyak hastalığı ya da gluten hassasiyeti için, gluten içeren bir şey yememek veya içmemek dışında bir tedavi bulunmamaktadır. Ama bu büyük bir başarı değil. Bunun tek sebebi gluten içeren hububatlardan veya bunların unundan yapılan ekmek, makarna, hamur işleri, kurabiyeler veya atıştırmalıklar değildir. Gluten, hazır etler, çorbalar, sosisler ve soslar gibi hazır gıdalarda veya aroma vericilerde ve bunların içerdiği maddelerde de yaygın bir şekilde bulunmaktadır.

Öyleyse endüstri hala besleyici olan ve geleneksel favori lezzetlerimiz kadar güzel görünümlü ve lezzetli olan glutensiz gıdalar üretmeyi nasıl beceriyor? Alternatif ham maddeler kullanarak tarifler geliştirmenin sırrı, bu tariflerde glutenin aslında ‘ne işe yaradığını’ anlamaktır. Gluten proteini su ile karıştırıldığında şişer ve örneğin ekmek hamurunun veya makarna şeklinin yapısını korumasına yardımcı olan bir elastik lif ağı meydana getirir. Elastik gluten ayrıca, kekler veya bisküviler gibi fırınlanan hamur işlerinde bir bağlayıcı görevi görür. Buğday yerine patates, pirinç, mısır, sorgum veya tapiyoka gibi doğal yapısında gluten bulunmayan ham maddeler kullanmak, yapılarındaki doğal nişastayı glutene bir alternatif olarak kullanmanın mümkün olduğu tarifler, prosesler ve ekipmanlar geliştirmek anlamına gelir.

Yerel olarak yetiştirilen alternatifler

Dünyadaki en temel gıdaların bazıları için alternatif ham maddeler kullanabilmek, buğdayın, arpanın veya çavdarın ekin olarak yetişmediği coğrafi bölgelerde ekonomik faydalar da sağlayabilir. Geçtiğimiz son birkaç on yılda, adapte edilmiş üretim proseslerinin ve ekipmanlarının gelişimi, bu ülkelerdeki üreticilerin ekmek ve makarna gibi diyet ürünlerini daha maliyetli bir şekilde buğday ithal etmek yerine daha ucuz ve yerel olarak yetiştirilen tahılları ve yumrulu bitkileri kullanarak üretmesine imkan sağlamıştır.

Bu glutensiz ekmekleri ve diğer diyet ürünlerini üretmek için prosesler ve ekipmanlar tasarlama ihtiyacını anlayan GEA, son 40 yıl süresince dünyanın dört bir yanındaki üreticilerin geleneksel olarak gluten içeren ürünlerin birçoğunu yerel olarak yetişen glutensiz ham maddeleri kullanarak üretebilmesini sağlayan ve maliyet-etkin bir çözüm sunan küçük ve endüstriyel ölçekte çok yönlü teknolojiler ve işleme/proses hatları geliştirdi.

Zorlukları aşan teknolojiler

Ekstrüzyon ve öğütme teknolojilerinde deneyim sahibi GEA Pavan’da AR&GE Müdürü olan Luciano Mondardini, “On yıllar önce geliştirilen ilk makinelerimiz, üreticilerin ev yapımı buğday-olmayan ekinlerden makarna üretmesine yardımcı olmak için tasarlanmıştı” diyor. "Bu tür proseslere ve teknolojilere, sağlık nedenlerinden ötürü glutensiz ürünler geliştirmeye yönelmeden önce öncülük etmekteydik."