Glutensiz ürünlere yönelik talep son zamanlarda hızla yükselişe geçti. Bu eğilimin nedeni, gluten intoleransı veya alerji problemi yaşayan nüfusun artışı ve gerçek ya da öngörülen sağlık riskleri nedeniyle gluten alımını proaktif olarak azaltma yönelimidir. Baş döndüren ürün alternatifi çeşitlerine kapılanların gluten içermeyen bir diyet izlemesi artık daha kolay, sağlıklı ve lezzetli hale geliyor.

Çok sayıda insan en azından kısmen glutenden gönüllü olarak vazgeçmekte, ancak gluten intoleransı olan ve hatta çölyak hastalığı olarak bilinen daha ciddi gluten alerjisi problemini yaşayan insanlar için bu konu çok daha büyük önem taşımaktadır. Çölyak problemi yaşayan biri gluten tükettiğinde, ince bağırsak zarına hasar veren bir bağışıklık tepkisi tetiklenmekte, bu da yiyeceklerdeki besinlerin emilimine engel olmakta, çeşitli semptomlara ve osteoporoz, kısırlık, sinir hasarı ve nöbet gibi diğer problemlere neden olmaktadır. Bir çok tüketici ayrıca gluten içermeyen ürünlerin sindiriminin, konvansiyonel gıda ürünlerine göre daha düşük olan glisemik indeksi nedeniyle daha kolay olduğunu savunuyor.

Yüksek kaliteli, glutensiz makarna yüksek bir talep görmekte, ancak tüketiciler yine de bu ürünlerin damak zevklerine, doku ve besin kriterlerine uymasını ve organik seçeneklerin eklenmesini istiyor - böylece üreticileri tedarik zincirlerinin ve üretim proseslerinin yönetimi bakımından parmaklarının ucunda durmaya zorluyor.

Gluten-içermeye makarnanın arkasındaki bilim

Glutensiz makarna

Gluten, iki tip proteinden oluşmaktadır - gliadin ve glutenin - bunlar da buğday, arpa ve çavdarın içinde bulunmakta ancak diğer tahıllarda yer almamaktadır. Gluten, bu tahıllarda bulunan aminoasitlerin (proteinlerin yapı taşı) yaklaşık yüzde 80'ini oluşturmaktadır. "İtalyan stili" makarnada çok sevilen dokuyu yaratan içeriktir, o nedenle gluten-içermeyen makarna üretirken, normal makarna üretiminde yer alan un nişastalarının yapısının yerine geçecek benzer bir şey gerekmektedir; bunların en yakın olanı mısır, pirinç ve karabuğdaydan elde edilen semolina unudur. Glutensiz nişastada bu değişikliği tamamlamak için belirli bir yüzdesinin makarna lastik gibi olmadan - doğru kıvama getirmek için jelatinleştirilmesi gerekmektedir. Bu, iki şekilde sağlanabilir:

  • önceden-jelatinleştirilmiş un kullanımı (genellikle termal veya hidro-termal bir işlemden geçirilmekle birlikte bazen kimyasal olarak modifiye edilmektedir), veya
  • karıştırmadan önce doğal (katkısız) unların doğru şekilde işlenmesi

Doğal unları karıştırma işlemi üretim proseslerine entegre edildiğinde, ürün kalitesinin izlenmesi kolaylaşmaktadır. Aynı şekilde, prosesin daha büyük bir bölümü şirket içinde geçekleştiği için ham madde maliyetleri de önemli oranda düşmekte, müşterilerin yatırımlarının daha hızlı geri dönmesini sağlamaktadır.

Müşteri görüşlerini alarak endüstrinin makarna standartlarını belirliyoruz

Ekstrüzyon ve öğütme teknolojisinin lider bir tedarikçisi olan ve GEA tarafından 2017 yılında alınan Pavan, otuz yılı aşkın süredir makarna üretiminde çıtayı yükseltmektedir ve pirinç ve mısırdan yapılma glutensiz makarna üretiminini endüstrileştiren dünyadaki ilk şirketlerden biridir. 1980'lerde Pavan, önceden-işlenmiş un kullanan üreticilerin karşılaştığı fahiş maliyetleri göz önünde bulundurarak doğal unları işleme teknolojilerini geliştirme kararı vermiştir. Bu strateji Pavan'ın glutensiz makarna prosesleri için - önceden işlenmiş veya modifiye edilmiş unlarla elde etmesi daha zor olan yüksek ürün kalitesinden ödün vermeden kapsamlı bir şekilde pilot çalışması yapmasına imkan sağlamıştır. 

Başarılı makarna üretimi büyük oranda sıcaklık, pişirme süresi ve ürünün nem içeriğiyle oynanarak elde edilmektedir. Çeşitli glutensiz nişastaların özelliklerini daha da iyi anlayabilmek için Pavan Araştırma Merkezi, viskozite de dahil olmak üzere maddenin deformasyonu ve akışı ile uğraşan reoloji biliminde uzmanlaşmış seçkin İtalyan üniversiteleri ile işbirliği yapmıştır. Bu araştırma ve testlerden elde edilen içgörü ile Pavan, ilk hidrotermal uygulamanın ürün vakuma yerleştirilip daha sonra ekstrüzyona gönderilmeden önce gerçekleştirildiği bir makine geliştirmiştir. Bu uygulama prosesi makarna presine entegre edilerek kompakt, oldukça işlevsel bir ünite oluşturulmuştur. Pavan tesisleri eşsizdir, çünkü müşterilerin işlenmemiş ham maddeleri en üstün gluten-içeren ürünlerin kalitesine kıyaslanabilir bitmiş ürün üretiminde kullanmasına imkan sağlamaktadır - bu da bugünün tüketicileri için vazgeçilmez bir özelliktir.

Pavan tesislerinin ve kurutma sistemlerinin esnekliği, standart üretim hatlarını hem geleneksel hem de glutensiz makarna üretiminde önemli bir değişiklik gerektirmeden ve çapraz-kontaminasyon riski olmadan kullanmaya imkan sağlamaktadır. Pişirme ekipmanının istisnai mühendisliği ve vakumlu ekstrüzyon prosesine entegrasyonu, pirin, mısır ve baklagiller (bakliyat tohumları) ve kinoadan elde edilen hem tam hem rafine, işlenmemiş ve doğal içeriklerle üstün kaliteli makarna üretimine imkan vermektedir. Pavan kurutma sistemlerinin hassas konfigürasyonu, prosesin tamamını önemli oranda kolaylaştırmaktadır; örneğin glutensiz ürünler genellikle ilk aşamada yüksek sıcaklıklar ve daha sonra düşük sıcaklıklar gerektirdiği için Pavan bu kurutma makinelerini iki kısma ayırmıştır.

Esneklik, müşterilerimiz için anahtar bir özelliktir. Tamamen pirinç ve mısırdan yapılma glutensiz makarna için tesisler ürettik, bunlar hem rafine hem yarı-kaba taneli veya tam tahıllı unların kullanımını mümkün kılmaktadır, ayrıca pirinç ve mısır gibi geleneksel glutensiz tahıllardan ve bakliyat, kinoa ve karabuğday gibi diğer alternatifler arasında geçiş yapabilen ürünler ortaya çıkardık. - Roberto Chimetto, Kuru Makarna Bölümü Teknik Servis Müdürü, Pavan

Uzunuyla, kısasıyla

Glutensiz pasta üretimi için Pavan tesisi, İtalya.
Glutensiz pasta üretimi için Pavan tesisi, İtalya.

Glutensiz unlu mamul ürünlerinin üretiminde uzmanlaşan müşterilerimiz hem kendileri hem de dolayısı ile bizler için büyük hedefler belirledi. Bunlardan bir tanesi, İtalya'daki bir aile şirketi, 2015 yılında üretimlerine makarnayı ekleyerek genişletmeye karar verdi ve Pavan ile irtibat kurdu. Hedefleri: glutensiz sektörde sadece İtalya içinde değil, aynı zamanda dünya çapında en yüksek ürün kalitesi elde etmekti. Pavan bu görevi kabul ederek un deposuna sahip, paketlemeye kadar bütün işlemleri kapsayan iki yeni hattın tasarımını, yapımını ve hizmete alımını üstlendi: bir ünite uzun kesimli makarna bir diğeri ise kısa kesimli makarna için. Birlikte bu yeni hatlar etkileyici bir üretim kapasitesi sağladı ve müşteri daha önce önceden-jelatinleştirilmiş ham ürünler kullandığı için önemli bir değişiklik getirdi. Yeni tesisler hizmete girdikten sonra günler içinde bitmiş ürünlerinde önemli bir tat ve kalite farkı gördüler.

Uzun kesimli gluten içermeyen makarna için Pavan pres ve ekstrüzyon başlığı, İtalya.
Uzun kesimli gluten içermeyen makarna için Pavan pres ve ekstrüzyon başlığı, İtalya.

Uzun kesimli makarna üretim hattı basit ve güvenilir mekanizmalardan oluşan tek katmanlı termo aktif sistem (TAS) kurutma teknolojisine sahip olduğu için etkili bir makarna kurutması sağlayabilmektedir. Kısa kesimli pasta hattı ise yine TAS teknolojisini temel alan dokuz katmanlı bir nihai kurutma sistemi kullanmaktadır. Müşterinin glutensiz ürün reçeteleri ve makarna şekillerinin çeşitliliği nedeniyle hatta sıkça değişiklikler yapılması gerekmektedir; bunu sağlamak için yeni Pavan hatları tamamen otomatikleştirilmiş, istikrarlı ve etkili bir üretim için modern teknoloji izleme sistemleri ile donatılmıştır.

Uzun kesim glutensiz makarna üretimi için Pavan, farklı hamurlar arasında karıştırma ve ekstrüzyon vidasından jelatinleştirilmiş hamur kalıntılarını temizleme ihtiyacını ortadan kaldırmıştır. Bu, aşağıdaki özelliklere sahip yeni ekstrüzyon başlığı ile elde edilmiştir: 

  • ekstrüzyon başlığına hızlı erişim için açılması kolay
  • başlık içinde ve kalıp üzerinde hamur akışının doğru ve homojen olmasını sağlar
  • zaman ve ham madde israfını minimuma indirir

Bugün aynı müşteri, saha sağlıklı ve besin değeri daha yüksek glutensiz makarnaya olan tüketicinin artan talebini karşılamak üzere kırmızı mercimek, fasulye, bezelye kullanarak tamamen hububattan makarna üretimi yapmaktadır. Yakın zamanda yapılan un için ek bir Pavan elleçleme sisteminin alımı ile mevcut glutensiz makarna üretim kapasitesi iki katına çıkartılmıştır.

Birleşik devletler, kanada ve Avrupa'daki en yakın tarihli Pavan glutensiz makarna tesisleri, dünyadaki en büyüklerinin arasındadır ancak ham madde malzemesi maliyetinin ithal tahıldan daha düşük olduğu yeni ortaya çıkan pazarlarda da bu teknolojiye olan ilginin arttığını görüyoruz" diyor Maurizio Ricchiuto, Satış Direktörü, Pavan

Trend hangi yöne gidiyor: zorluklar ve imkanlar

Mordor Intelligence'e göre glutensiz makarna kategorisindeki global büyüme tahmininin 2018 ila 2023 arasında %9,5 olması bekleniyor. Yiyeceklere bitkisel proteinlerin eklenmesi de dahil olmak üzere sağlık ve beslenmeye olan tüketici ilgisindeki artış, makarnada kullanılan bakliyat çeşitliliğinde patlamaya yol açmıştır. Sadece protein ve lif değil aynı zamanda antioksidan yönünden de zengin olan baklagiller, semolina unlarından daha az karbonhidrat içermektedir ve yağ oranları da düşüktür. 

Bakliyat unlarının büyük bir kısmı tek başına makarna yapımında kullanılabilmektedir ve baklagilleri tohum formunda pişirmekten daha kolay olup, muhafazası da bir o kadar kolaydır. Öğütme işlemi esnasında kabuk zarları çıkartılmakta, bu da sindirim esnasında daha az gaz yapması anlamına gelmektedir. 

Glutensiz ve bakliyat makarnalarının bir temel gıda haline gelmesi üreticiler ve tüketiciler için bir nimet olmuştur, çünkü makarna üretim hatlarının kalitesi, kapasitesi ve esnekliğinde gelişmelere yol açmıştır. Buna rağmen, tüketicinin talep ettiği kaliteye ulaşmak kolay değildir. Pavan bu zorlukları yönetimi, bakımı ve temizliği kolay makarna teknolojileri geliştirerek ve her şeyden önemlisi, ham maddeleri yüksek kaliteli, glutensiz, semolina-bazlı eşdeğerlerine akın ürünlere dönüştürmelerinde üreticilere yardım ederek en başından itibaren aşmaktadır. Bu know-how bilgisi, Pavan'ın pişmiş hamurlardaki, özellikle dejenere nişastaların elleçlemesinin çok zor olduğu glutensiz makarna gibi ürünlerdeki endüstri lideri deneyiminin bir sonucudur. 

Geri

Bizimle irtibat kurun

Please enter a valid email address

Please hold on, we're processing your submission.

Thank you for subscribing!
Please check your inbox for a confirmation email to complete your signup.

Oops, something went wrong.
Please try again in a few moments.