Во всем мире продукты, произведенные из пшеницы, ячменя и ржи, представляют собой общую основу для здорового питания, а также являются одними из наших излюбленных лакомств и угощений. Большинство из нас может с большим удовольствием и без каких-либо раздумий съесть бутерброд, тарелку макарон, кусочек торта или печенье. Но для некоторых людей употребление этих обычных продуктов может иметь серьезные последствия для здоровья. Это связано с тем, что зерна, из которых они сделаны, содержат натуральный белок под названием глютен.

Когда глютен вреден для здоровья

Для большинства людей потребление глютена безвредно, но примерно у 1% населения употребление даже небольшого количества белка вызывает глютеиновую болезнь — аутоиммунное заболевание, которое повреждает слизистую оболочку тонкой кишки. Это повреждение в конечном итоге препятствует нормальному усвоению питательных веществ из пищи и может привести к расстройству пищеварения.

Глютеиновая болезнь

Глютеиновая болезнь является генетическим заболеванием, что означает, что она поражает членов семьи. Типичные симптомы могут включать вздутие живота, спазмы, диарею и запоры, а также головные боли, усталость и боль в суставах. При этом протекающее в течение длительного периода времени заболевание также связано с повышенным риском возникновения других серьезных аутоиммунных болезней, кожных заболеваний и даже эпилепсии или сердечно-сосудистых заболеваний.

Некоторые люди, которые не страдают глютеиновой болезнью, тем не менее могут быть восприимчивы к глютену, входящему в их рацион. В результате этого при употреблении глютенсодержащих продуктов у них возникают похожие желудочные симптомы, например, боль, вздутие живота и диарея. Несмотря на то, что восприимчивость к глютену — это в большей степени неудобство, чем серьезная угроза для здоровья, она все же может являться причиной серьезного дискомфорта и стресса.

Переход на безглютеновую пищу

Не существует панацеи ни от глютеиновой болезни, ни от болезненной реакции на глютен, кроме как воздержания от еды и напитков, содержащих в своем составе глютен. Но эта задача не из легких. Если бы это был только хлеб, макароны, выпечка, печенье и закуски, которые изготавливаются из цельного зерна, содержащего глютен, и его муки. Глютен также широко содержится в таких готовых продуктах, как готовые блюда, супы, колбасы и соусы, или в ароматизаторах и других пищевых ингредиентах.

Так как же промышленным предприятиям удается производить безглютеновые продукты, которые сохраняют свои питательные свойства, а также выглядят и на вкус такие же, как наши традиционные излюбленные продукты? Ключом к разработке рецептов с использованием альтернативного сырья является понимание того, что «глютен» на самом деле «делает» в составе этих рецептов. При смешивании с водой клейковинные белки набухают и образуют сеть эластичных прядей, которые помогают поддерживать структуру, например, хлебного теста или формованных макаронных изделий. Эластичный глютен также действует как связующее вещество в таких печеных мучных изделиях, как пирожные или печенье. Использование такого натурального безглютенового сырья, как картофель, рис, кукуруза, сорго или тапиока вместо пшеницы, означает разработку рецептов, процессов и оборудования, которые позволяют использовать их природные крахмалы в качестве альтернативы глютену.

Выращиваемые местными производителями альтернативные продукты

Возможность использования заменителя сырья для некоторых из основных продуктов питания также может иметь экономические преимущества в географических регионах, где пшеница, ячмень или рожь не процветают в качестве сельскохозяйственных культур. За последние десятилетия разработка адаптированных производственных процессов и оборудования позволила производителям в этих странах производить такие основные продукты питания, как хлеб и макаронные изделия, используя более дешевые местные зерна и клубни, вместо того, чтобы импортировать пшеницу, неся при этом значительные расходы.

Понимая необходимость разработки процессов и оборудования для производства этих бесклейковинных хлебов и других пищевых продуктов, GEA за последние 40 лет разработала универсальные технологии и технологические линии для малых и крупных промышленных предприятий, которые обеспечили для производителей по всему миру экономически эффективные возможности для производства традиционно содержащих глютен продуктов, используя местное выращенное безглютеновое сырье.

Технологии для решения важных задач

«Наши первые машины, разработанные десятилетия назад, были созданы для того, чтобы помочь предприятиям производить макаронные изделия из выращиваемых в местных условиях культур, не относящихся к пшенице», - рассказывает Лучано Мондардини, директор по исследованиям и разработкам в GEA Pavan, эксперт по технологиям экструзии и измельчения. «Мы были первопроходцами в таких процессах и технологиях, прежде чем начали разрабатывать полезные для здоровья продукты, не содержащие глютена».

В последующие годы GEA продолжала разрабатывать специальные машины и оборудование, например, тестоотсадочные машины, которые предназначены для обработки клейкого безглютенового теста, и полностью автоматизированные линии, позволяющие производителям работать как правило со сложными безглютеновыми видами теста. В современных технологических линиях, в которых применяется оборудование GEA, используются рецепты, в которых обязательно должны присутствовать свойства натуральных крахмалов в клубнеплодах и зернах для производства аппетитных, вкусных и полезных безглютеновых продуктов высочайшего качества как для основного рынка, так и для нишевых рынков, ориентированных на здоровый образ жизни. «Ключевой частью процесса является методика и оборудование, используемые для желатинизации крахмала, без использования добавок или других связующих веществ», - комментирует Лучано Мондардини. «Сегодня мы производим безглютеновые макаронные изделия в таких странах, как Польша, Бразилия, Аргентина, Россия, США и Канада».

Макаронная фабрика

Развивающиеся рынки

В последнее время все большее число производителей в африканских странах обращается к GEA, которая предоставляет им оборудование для переработки сорго, проса или кукурузы при производстве важнейших для массового потребителя макаронных изделий. «В некоторых случаях мы можем предоставлять оборудование, которое позволяет производителям макарон на основе импортируемой пшеницы перейти на производство безглютеновых макарон с использованием местных культур. Фактически, мы можем адаптировать системы, которые способны производить традиционные макаронные изделия любой формы с короткой или длинной нарезкой, используя любой вид муки». Одним из развивающихся рынков является Эфиопия, где основным продуктом является выращиваемое с древних времен зерно, называемое тэфф, которое традиционно используется для приготовления ферментированного хлеба. Используя оборудование GEA, производители теперь могут также использовать тэфф для производства макаронных изделий с длительным сроком хранения, которые легко хранить и транспортировать.

«Мы разработали пилотные технологические процессы, которые демонстрируют возможность применения нашего оборудования с использованием этих местных культур», - поясняет Лучано Мондардини. «Доступность дешевых, серийно производимых и полезных для здоровья готовых продуктов с использованием профилирующих культур также может означать более здоровое питание для наиболее бедных слоев населения, а также обеспечение основного питания и возможностей выбора для людей, страдающих глютеиновой болезнью и болезненной реакцией на глютен».

Перейти наверх
Назад