Технология производства безалкогольного пива на основе обратного осмоса от компании GEA сохраняет изначальный характер пшеничного пива Andechs.

Ровно через 23 года после того, как монастырская пивоварня Andechs запустила в производство свое светлое пшеничное пиво, и как раз ко Дню Святого Иосифа (19 марта), бенедиктинские монахи из Аббатства Святого Бонифация в Мюнхене и Андексе, которым принадлежит пивоварня, впервые представили безалкогольную версию. Впечатляющий полной и гладкой текстурой, напоминающей оригинальное пиво, весь технологический процесс стал возможным благодаря установке холодной деалкоголизации на основе обратного осмоса от компании GEA.

«Прогрессивность – в наших традициях», сказал Александр Райсс, Директор по производству, – «и безалкогольное пиво должно было быть устойчивым продуктом, дополняющим и завершающим весь ассортимент продукции. Мы хотели нефильтрованное безалкогольное пиво с изысканным дрожжевым привкусом и тем же качеством вкуса и элегантным ароматом, что и наше светлое пшеничное пиво».

Используя подходящий для дрожжей, занимающий много времени способ ферментации в двух емкостях, вариант с прерыванием ферментации не рассматривался. Поэтому для достижения желаемых вкусовых характеристик единственным путем была деалкоголизация пшеничного пива с содержанием алкоголя 5,5%. А с учетом того, что все сорта пива Andechs варятся и разливаются в бутылки на месте – на «Священной горе» – вариант с привлечением внешних подрядчиков быстро отпал. Точно так же был сделан вывод о том, что традиционные технологии испарения с прямым нагревом или сжатием паров не подходят с точки зрения масштаба и риска ухудшения вкуса пива.

Решение компании GEA

Работая при температурах фильтрации ниже 10°C, обратный осмос представляет собой щадящую технологию мембранной деалкоголизации, которая сохраняет органолептические характеристики пива – вкус, цвет и мутность. Недавно компанией GEA были разработаны новые композитные мембраны, которые характеризуются высокой стойкостью к химическому воздействию, но при этом сохраняют ингредиенты, отвечающие за вкус пива, и обеспечивают разумную пропускную способность.

Установленная на раме модульная установка деалкоголизации Andechs состоит из блоков фильтрации, насосов перекачки среды, трубопроводов, защитных устройств, дозирующего устройства с системой безразборной мойки (CIP) и управляющих устройств, необходимых для работы в полуавтоматическом режиме. Установку, обладающую гибкой конструкцией, легко настроить с учетом содержания алкоголя в пиве, необходимого уровня деалкоголизации и других факторов.

Отличное взаимодействие между пивоварней и командой компании GEA оказалось весьма плодотворным на этом увлекательном этапе работ». – Александр Райсс, Директор по производству, пивоварня Andechs

Александр Райсс
Andechs Monastery Brewery

После ввода в эксплуатацию и фазы тестирования в течение шести недель проведено сравнение ряда тестовых сортов пива с их оценкой на цвет, мутность, запах, вкус и терпкость. Александр Райсс отмечает: «Отличное взаимодействие между пивоварней и командой компании GEA оказалось весьма плодотворным на этом увлекательном этапе работ. А результаты впечатляют. На самом деле, некоторые из наших специалистов по тестированию реально перепутали безалкогольное пиво с пивом крепостью 5,5%»!

Он продолжил: «Эти два сорта пива различают лишь тонкие нюансы, а именно: слегка другой запах и цвет. При этом оба сорта характеризуются той же устойчивой, тонко текстурированной мутностью, мелкопористой шапкой и полной, гладкой консистенцией, которыми известно наше пшеничное пиво».

На этом этапе слишком рано делать выводы о прочности мембран, общих эксплуатационных издержках и о том, как чистка будет влиять на технологический процесс, хотя ожидаемый срок службы мембран составляет 1-3 года. Но что уже очевидно – это уровень удовлетворенности на пивоварне. Г-н Райсс не ожидает никаких фундаментальных проблем, которые будут препятствовать использованию обратного осмоса для удаления алкоголя и из других сортов пива; тем более, что, по прогнозам компании GEA, при обработке фильтрованного пива с той же конфигурацией установки пропускная способность увеличится на 20-30% по сравнению с пшеничным пивом.

Вывод

Установка с технологией обратного осмоса от компании GEA с тонкопленочной полимерной мембраной представляет собой технологию деалкоголизации пива, которая обеспечивает сохранность ингредиентов, органолептических свойств и практически не меняет характер пива. Установка, которая доставляется на опорной раме готовой к установке и обеспечивает пропускную способность на уровне приблизительно 5 гл/ч, подходит для производства партиями от 50 до 200 гл и представляет собой конкурентоспособную альтернативу выпарным установкам. Благодаря модульной конструкции установки ее можно легко адаптировать с учетом конкретных требований и более высоких объемов за счет установки нескольких установок осмоса или индивидуально спроектированной системы.

Назад