14 Dec 2020
Древесный дым используется для консервирования мяса и рыбы в течение многих столетий, что также придает продуктам изысканные ароматы и вкусы, которые пользуются популярностью во многих культурах как много лет назад, так и сейчас. К сожалению, исследования, проведенные в последние годы, указывают на то, что копченое мясо может вызвать проблемы со здоровьем из-за смолы и креозота и других канцерогенных веществ, образующихся в процессе копчения. Помимо поиска альтернативных решений, которые являются более чистыми и ускоряют процесс копчения, производители также ищут здоровую альтернативу, которая по-прежнему будет удовлетворять запросы потребителей, когда речь идет об аромате и вкусе.
В 2013 году GEA начала рассматривать возможность интеграции поточной технологии копчения в знаменитую двойную спиральную печь GEA CookStar в качестве альтернативы традиционной технологии копчения в печи партиями, который до сих пор часто используется. Пионером в использовании этой инновации стал производитель пищевых продуктов, который обратился в GEA, потому что хотел найти способ повысить объем выпуска копченых продуктов. Компания GEA, обладающая высочайшей репутацией и большим опытом работы с конденсатом дыма, обратилась к ведущему специалисту по вкусам продуктов и копчению — в компанию Red Arrow. С этого момента началось сотрудничество, которое привело к объединению двух отмеченных наградами решений: GEA CookStar и решения Red Arrow Condensed Natural Smoke™. Результат: GEA SuperHeatSmoke, первая поточная система для копчения продуктов без фактического образования дыма, была введена в строй в 2016 году.
Процесс SuperHeatSmoke, выполняющийся при температуре выше 100 ⁰C, подходит для копчения курицы, говядины, свинины, морепродуктов и таких вегетарианских компонентов, как текстурированный растительный белок. Благодаря этой революционной инновации копчение выполняется за несколько минут, а не часов, и на готовые продукты может наклеиваться этикетка «CleanSmoke» («Чистый дым»), которая является важным отличительным фактором для покупателей, которые ищут более натуральные и здоровые продукты.
С момента начала ее производства система GEA SuperHeatSmoke стала впечатляющим шагом вперед для производителей продуктов питания по всему миру. Сосредоточившись на продуктах, требующих более высокой температуры для копчения, GEA разработала систему поточного копчения при температуре ниже 100 ⁰C — идеально подходит для копчения бекона, грудинки и обрези, которые даже сегодня часто коптятся стандартным способом целыми или половинными партиями. Система GEA HotSmoke является ответом на эту потребность в более здоровом, низкотемпературном поточном решении для копчения. Эта технология уже используется производителями продуктов питания во Франции для производства бекона и фасованных закусок.
В новом решении GEA HotSmoke также используется технология GEA CookStar вместе с генератором SuperHeatSmoke, который производит атомизированный натуральный дым, в данном случае специально предназначенный для низкотемпературных применений; эти продукты также могут иметь маркировку «CleanSmoke» («Чистый дым»). Основные преимущества решения GEA HotSmoke, особенно в сравнении с методами обработки партиями, включают:
В обоих методах, будь то копчение при температуре ниже или выше 100 ⁰C, производители могут регулировать вкус и цвет с помощью конденсата дыма с различной интенсивностью вкуса и с разными цветами. Кроме того, атомизированный дым можно использовать в одной или обеих секциях печи, а профили вкуса можно сохранять в системе управления, что ускоряет настройку технологического процесса и обеспечивает стабильные характеристики продуктов. Клиенты, которым требуется непрерывный процесс, могут выбрать систему CookStar, которая позволяет выполнять сушку на начальном этапе, а затем переходить к копчению, чтобы получать привлекательные и аппетитные копченые продукты без полного цикла их приготовления.
GEA HotSmoke (для температур ниже 100 ⁰C) и GEA SuperHeatSmoke (для температур выше 100 ⁰C) сочетают в себе технологию спиральной печи GEA CookStar с конденсированием натурального дыма и двухфазной технологией сопел для эффективного процесса поточного копчения. Обе эти технологии обеспечивают более стабильный вкус, качество и производительность по сравнению с традиционными технологиями копчения партиями, а на продукты может наноситься маркировка «CleanSmoke» («Чистый дым»).
Потребление мяса, продуктов-заменителей мяса и вегетарианских продуктов постоянно растет. Способность удовлетворять этот спрос и предлагать покупателям более безопасную и менее опасную для окружающей среды альтернативу их любимым копченым продуктам и продуктам барбекю становится все более важной, поскольку покупатели уделяют все больше внимания своему здоровью и состоянию окружающей среды.
GEA поддерживает производителей продуктов питания, которые не только ищут решения с чистыми этикетками, но и хотят отказаться от традиционных методов копчения продуктов партиями, которые требуют гораздо больших трудозатрат и ресурсов, а также занимают больше места на предприятии. Поточные решения для копчения GEA идеально подходят для производителей питания, которые уже используют GEA CookStar, но хотят добавить в свой ассортимент копченые продукты или продукты барбекю, или и то и другое.
Клиенты, заинтересованные в том, чтобы сделать этот шаг, получают выгоду не только благодаря доступу к ноу-хау и опыту GEA, но и благодаря доступу к нашему технологическому центру решений в сфере пищевой промышленности в Бакеле, Нидерланды, где они могут тестировать рецепты и технологические процессы вместе с технологами по пищевым продуктам компаний GEA и Red Arrow. В ситуациях, когда приезд невозможен, GEA может проводить стриминг, чтобы клиенты и партнеры могли присутствовать на конференции виртуально. Клиенты также могут пройти подарочные мастер-классы по производству продуктов на базе приобретаемого ими оборудования как на месте, так и виртуально, согласно необходимости.
— Пол Вербрюгген (Paul Verbruggen), руководитель отдела управления товарным производством, GEA Food Solutions