Спрос на безглютеновые продукты вырос в последние годы. Эта тенденция связана с увеличением числа людей, страдающих от непереносимости или от аллергии на глютен, а также с ростом числа людей, активно сокращающих потребление глютена из-за фактических или предполагаемых рисков для здоровья. Благодаря потрясающему разнообразию альтернативных продуктов, соблюдать безглютеновую диету, наконец-то, стало проще, вкуснее и полезнее.

Многие люди по собственному желанию отказываются от глютена, по крайней мере частично. Но есть также люди, которые не переносят глютен или даже страдают от аллергии на глютен, т.е. заболеванием, известным как целиакия. При потреблении глютена происходит иммунологическая реакция, при этом повреждается слизистая оболочка тонкой кишки, что может препятствовать усвоению питательных веществ, вызывая множество симптомов и других проблем, например, остеопороз, бесплодие, неврозы и судороги. Многие потребители утверждают, что продукты без глютена также легче усваиваются благодаря более низкому гликемическому индексу по сравнению с обычными пищевыми продуктами.

Высококачественные не содержащие глютена макаронные изделия пользуются повышенным спросом. Тем не менее, потребители по-прежнему ожидают, что эти продукты будут соответствовать их критериям с точки зрения вкусовых качеств, текстуры и пищевой ценности, что предполагает включение и органических вариантов — производители должны активно управлять своими цепочками поставок и производственными процессами.

Научные исследования как основа производства безглютеновых макаронных изделий

Безглютеновая мука для производства пасты

Глютен образуется из двух типов белка — глиадина и глютенина, которые содержатся в пшенице, ячмене и во ржи, но не в других злаках. На долю глютена приходится около 80 процентов аминокислот («строительных блоков» для белков), содержащихся в этих зернах. Это ингредиент, который создает текстуру, которую так ценят и любят в макаронах «по-итальянски», поэтому при производстве не содержащих глютена макаронных изделий требуется нечто подобное, чтобы можно было изменить структуру мучных крахмалов во время производства пасты. Наиболее распространенными заменителями манной крупы являются кукуруза, рис или гречка. Чтобы завершить это изменение безглютенового крахмала, необходимо клейстеризовать процентную долю его до такой степени, чтобы макаронные изделия достигли нужной консистенции, не становясь резиноподобными. Этого можно добиться двумя способами:

  • используя предварительно клейстеризованную муки (которая обычно подвергается термической или гидротермической обработке, но иногда также подвергается химическому модифицированию), или
  • путем надлежащей обработки немодифицированной (чистой) муки перед смешиванием

Когда смешивание немодифицированной муки включено в производственный процесс, становится проще контролировать качество продукта. Кроме того, затраты на сырье в значительной степени снижаются, поскольку большая часть процесса происходит на собственных мощностях, что позволяет клиентам быстрее окупать свои инвестиции.

Установление отраслевых стандартов на макаронные изделия с учетом мнения клиентов

Ведущий поставщик технологий экструзионного и мукомольного оборудования, компания Pavan, приобретенная компанией GEA в 2017 году, уже более тридцати лет является ведущим производителем макаронных изделий и одной из первых компаний в мире, которая начала промышленное производство безглютеновой пасты из риса и кукурузы. В конце 1980-х годов компания Pavan приняла решение о разработке технологий переработки немодифицированной муки, учитывая чрезмерные затраты производителей, использующих предварительно обработанную муку. Эта стратегия позволила компании Pavan проводить более тщательные испытания процессов производства не содержащих глютена макаронных изделий, не жертвуя при этом высоким качеством продукции, что было труднее достичь при использовании подвергнутой предварительной обработке или модифицированной муки. 

На успешное производство макаронных изделий большое влияние оказывает сочетание таких факторов, как температура, продолжительность приготовления и содержание влаги в продукте. Чтобы еще лучше понять характеристики различных безглютеновых крахмалов, исследовательский центр компании Pavan наладил сотрудничество с некоторыми итальянскими университетами, специализирующимися на реологии — науке о пластической деформации и текучести вещества, в том числе вязкости. Используя информацию, полученную в ходе этих исследований и испытаний, специалисты компании Pavan разработали машину, в которой начальная гидротермическая обработка производится до того, как продукт помещается в вакуум и затем подвергается экструзии. Этот процесс обработки интегрирован в пресс для производства макаронных изделий, благодаря чему удалось создать компактную и высокопроизводительную блочную установку. Установки компании Pavan уникальны тем, что позволяют потребителям использовать необработанное сырье для производства готовой продукции, качество которой сопоставимо с самыми лучшими продуктами, содержащими глютен, что востребовано современными потребителями.

Эксплуатационная гибкость установок Pavan и систем сушки позволяет использовать стандартные линии для производства как традиционных, так и безглютеновых макаронных изделий без значительных изменений или риска перекрестного загрязнения. Превосходная техническая реализация оборудования для приготовления и его интеграция в процесс вакуумной экструзии позволяет производить пасту наивысшего качества, например, из таких необработанных и натуральных ингредиентов, как мука из риса, кукурузы, зернобобовых культур (семена бобовых) и киноа, как цельнозерновая и рафинированная. Точные параметры настройки сушильных систем Pavan в значительной степени облегчают управление всем процессом, например, поскольку для продуктов, не содержащих глютен, как правило, требуются высокие температуры на первом этапе и более низкие температуры на последнем, в системах Pavan эти сушильные машины разделены на две секции.

Эксплуатационная гибкость является основным фактором для наших клиентов. Мы изготавливаем установки для промышленного производства безглютеновых макаронных изделий, например, из риса и кукурузы, при производстве которых используется как рафинированная, так и полугрубая или цельнозерновая мука, а также мы поставляем продукты, которые могут заменять собой традиционные безглютеновые злаки, например, рис и кукурузу, и другие альтернативные продукты, например, бобы, киноа и гречка.» - Роберто Киметто (Roberto Chimetto), менеджер по техническому обслуживанию отдела сухих макаронных изделий, Pavan

Краткие сведения

Установка Pavan для производства не содержащих глютена макаронных изделий, Италия.
Установка Pavan для производства не содержащих глютена макаронных изделий, Италия.

Наши клиенты, специализирующиеся на выпуске безглютеновых хлебобулочных изделий, ставят перед собой амбициозные цели, как, собственно, и мы. Одним из таких клиентов была семейная компания из Италии, которая обратилась к специалистам компании Pavan в 2015 году, когда она решила расширить производство, включив в него макаронные изделия. Они ставили перед собой цель достичь наивысшего уровня качества продукции в безглютеновой отрасли не только в Италии, но и во всем мире. Специалисты компании Pavan приняли вызов, осуществив проектирование, строительство и ввод в эксплуатацию двух новых линий, обеспечивающих различные операции, в том числе хранение и обработку муки, а также упаковку: одна линия для длинных, а другая — для коротких макаронных изделий. В совокупности новые линии обеспечивают впечатляющие показатели производительности. Они внесли определенные перемены, так как заказчик ранее использовал предварительно клейстеризованное сырье. Уже через несколько дней после ввода в эксплуатацию новых установок было отмечено значительное улучшение вкуса и качества готовой продукции.

Пресс Pavan и экструзионная головка для длинных не содержащих глютена макарон, Италия.
Пресс Pavan и экструзионная головка для длинных не содержащих глютена макарон, Италия.

Производственная линия для длинных нарезанных макаронных изделий работает на основе технологии сушки с использованием одноуровневой термоактивной системы (TAS), в которой используются простые и надежные механизмы, обеспечивающие эффективную сушку макаронных изделий. Линия для коротких макаронных изделий использует девятиуровневую систему окончательной сушки, также основанную на технологии TAS. Из-за разнообразия рецептов продуктов и форм пасты, не содержащих глютена, требуются частые смены линий. Для этого новые линии Pavan были полностью автоматизированы и оснащены современной системой мониторинга для обеспечения стабильного и эффективного производства.

Для производства длинных безглютеновых макаронных изделий компания Pavan исключила необходимости смешивания разных видов теста и удаления клейстеризованных остатков теста с экструзионного шнека. Это стало возможным благодаря новому типу экструзионной головки: 

  • предусмотрен быстрый доступ к экструзионной головке
  • предусмотрено правильное и равномерное распределение подаваемого теста в головке и на пресс-форме
  • сведена к минимуму продолжительность технического обслуживания и потери сырья

Этот же самый клиент в настоящее время перерабатывает пасту из чистых зернобобовых культур, в частности, с использованием красной чечевицы, фасоли и нута, чтобы удовлетворить растущий потребительский спрос на более полезные для здоровья и диетически полноценные не содержащие глютена макаронные изделия. Недавно компания приобрела дополнительную систему обработки муки марки Pavan, что позволило ей удвоить существующие мощности по производству безглютеновых макаронных изделий.

«Последние серии установок Pavan по производству не содержащих глютена макаронных изделий в США, Канаде и Европе являются одними из крупнейших в мире. Кроме того, мы наблюдаем все больший интерес к этой технологии на развивающихся рынках, где стоимость сырья ниже, чем стоимость импортируемых зерновых культур», - говорит Маурицио Риккьюто (Maurizio Ricchiuto), директор по продажам, Pavan

Современные тенденции: проблемы и возможности

По данным агентства Mordor Intelligence, глобальный рост категории не содержащих глютен макаронных изделий оценивается в 9,5% в период с 2018 по 2023 год. Повышение интереса со стороны потребителей к здоровой и питательной пище, в том числе включающей в себя растительный белок и большое количество клетчатки, в настоящее время привело к появлению значительного количества разнообразных зернобобовых культур, используемых в макаронных изделиях. Зернобобовые культуры отличаются не только высоким содержанием белка, клетчатки и антиоксидантов, но и содержат меньше углеводов, чем мука манной крупы, и жира. 

Большинство видов муки из зернобобовых культур можно использовать самостоятельно для приготовления макаронных изделий, которые легче готовить, чем плоды бобовых (бобовые) в форме семян, и одинаково легко хранить. Оболочки семян исключаются во время процесса измельчения, что приводит к меньшему образованию газов во время переваривания пищи. 

Тот факт, что безглютеновая паста и макаронные изделия из зернобобовых культур стали популярными, является благом для производителей и потребителей, так как это способствовало улучшению качества, производительности и эксплуатационной гибкости линий по производству макаронных изделий. Тем не менее, обеспечение качества продукции, которого требуют потребители, является сложной задачей. Компании Pavan удалось справиться с этой задачей благодаря разработке технологий по производству пасты, которые обеспечивают простоту управления, ухода и очистки, а главное помогают производителям превращать сырье в высококачественные не содержащие глютена продукты, которые очень похожи на аналоги на основе пшеничной муки грубого помола. Это ноу-хау является результатом передового опыта компании Pavan в обработке приготовленного теста, особенно в таких продуктах, как безглютеновые макаронные изделия, где, как известно, трудно обрабатывать ретроградный крахмал. 

Назад

Свяжитесь с нами

Пожалуйста, введите действующий адрес электронной почты

Пожалуйста, подождите, мы обрабатываем вашу заявку.

Спасибо, что подписались.
Пожалуйста, проверьте свой почтовый ящик и подтвердите адрес электронной почты, чтобы завершить регистрацию.

Что-то пошло не так.
Пожалуйста, попробуйте снова через пару минут.