Полноценное по вкусу безалкогольное пиво со Священной горы
PNR
Технология производства безалкогольного пива на основе обратного осмоса от компании GEA сохраняет изначальный характер пшеничного пива Andechs.
Ровно через 23 года после того, как монастырская пивоварня Andechs запустила в производство свое светлое пшеничное пиво, и как раз ко Дню Святого Иосифа (19 марта), бенедиктинские монахи из Аббатства Святого Бонифация в Мюнхене и Андексе, которым принадлежит пивоварня, впервые представили безалкогольную версию. Впечатляющий полной и гладкой текстурой, напоминающей оригинальное пиво, весь технологический процесс стал возможным благодаря установке холодной деалкоголизации на основе обратного осмоса от компании GEA.
«Прогрессивность – в наших традициях», сказал Александр Райсс, Директор по производству, – «и безалкогольное пиво должно было быть устойчивым продуктом, дополняющим и завершающим весь ассортимент продукции. Мы хотели нефильтрованное безалкогольное пиво с изысканным дрожжевым привкусом и тем же качеством вкуса и элегантным ароматом, что и наше светлое пшеничное пиво».
Используя подходящий для дрожжей, занимающий много времени способ ферментации в двух емкостях, вариант с прерыванием ферментации не рассматривался. Поэтому для достижения желаемых вкусовых характеристик единственным путем была деалкоголизация пшеничного пива с содержанием алкоголя 5,5%. А с учетом того, что все сорта пива Andechs варятся и разливаются в бутылки на месте – на «Священной горе» – вариант с привлечением внешних подрядчиков быстро отпал. Точно так же был сделан вывод о том, что традиционные технологии испарения с прямым нагревом или сжатием паров не подходят с точки зрения масштаба и риска ухудшения вкуса пива.
Решение компании GEA
Работая при температурах фильтрации ниже 10°C, обратный осмос представляет собой щадящую технологию мембранной деалкоголизации, которая сохраняет органолептические характеристики пива – вкус, цвет и мутность. Недавно компанией GEA были разработаны новые композитные мембраны, которые характеризуются высокой стойкостью к химическому воздействию, но при этом сохраняют ингредиенты, отвечающие за вкус пива, и обеспечивают разумную пропускную способность.
Установленная на раме модульная установка деалкоголизации Andechs состоит из блоков фильтрации, насосов перекачки среды, трубопроводов, защитных устройств, дозирующего устройства с системой безразборной мойки (CIP) и управляющих устройств, необходимых для работы в полуавтоматическом режиме. Установку, обладающую гибкой конструкцией, легко настроить с учетом содержания алкоголя в пиве, необходимого уровня деалкоголизации и других факторов.
Отличное взаимодействие между пивоварней и командой компании GEA оказалось весьма плодотворным на этом увлекательном этапе работ». – Александр Райсс, Директор по производству, пивоварня Andechs
– Александр Райсс, Директор по производству, пивоварня Andechs
После ввода в эксплуатацию и фазы тестирования в течение шести недель проведено сравнение ряда тестовых сортов пива с их оценкой на цвет, мутность, запах, вкус и терпкость. Александр Райсс отмечает: «Отличное взаимодействие между пивоварней и командой компании GEA оказалось весьма плодотворным на этом увлекательном этапе работ. А результаты впечатляют. На самом деле, некоторые из наших специалистов по тестированию реально перепутали безалкогольное пиво с пивом крепостью 5,5%»!
Он продолжил: «Эти два сорта пива различают лишь тонкие нюансы, а именно: слегка другой запах и цвет. При этом оба сорта характеризуются той же устойчивой, тонко текстурированной мутностью, мелкопористой шапкой и полной, гладкой консистенцией, которыми известно наше пшеничное пиво».
На этом этапе слишком рано делать выводы о прочности мембран, общих эксплуатационных издержках и о том, как чистка будет влиять на технологический процесс, хотя ожидаемый срок службы мембран составляет 1-3 года. Но что уже очевидно – это уровень удовлетворенности на пивоварне. Г-н Райсс не ожидает никаких фундаментальных проблем, которые будут препятствовать использованию обратного осмоса для удаления алкоголя и из других сортов пива; тем более, что, по прогнозам компании GEA, при обработке фильтрованного пива с той же конфигурацией установки пропускная способность увеличится на 20-30% по сравнению с пшеничным пивом.
Andechs Monastery Brewery
Вывод
Установка с технологией обратного осмоса от компании GEA с тонкопленочной полимерной мембраной представляет собой технологию деалкоголизации пива, которая обеспечивает сохранность ингредиентов, органолептических свойств и практически не меняет характер пива. Установка, которая доставляется на опорной раме готовой к установке и обеспечивает пропускную способность на уровне приблизительно 5 гл/ч, подходит для производства партиями от 50 до 200 гл и представляет собой конкурентоспособную альтернативу выпарным установкам. Благодаря модульной конструкции установки ее можно легко адаптировать с учетом конкретных требований и более высоких объемов за счет установки нескольких установок осмоса или индивидуально спроектированной системы.
Если вы хотите производить отличное безалкогольное пиво, которое сохраняет свой оригинальный вкус, тогда вы можете познакомиться здесь с более подробной информацией.
