Во времена быстро изменяющихся потребностей рынка и доступности ингредиентов успешное внедрение замороженных продуктов в производственную линию для удовлетворения потребительского спроса имеет существенное значение для производителей продуктов питания. Для размороживания замороженного сырого мяса и птицы требуется быстрый и безопасный технологический процесс, который позволит сохранить ценные качества размороженных продуктов без оказания какого-либо влияния на их физические свойства.
Узнайте, как можно решить пять задач размораживания с помощью GEA ColdSteam T, передовой технологии от GEA, применяемой в сочетании с барабаном GEA ScanMidi. GEA ColdSteam T впрыскивает пар в тщательно контролируемый вакуумный барабан для щадящего и быстрого размораживания мяса и птицы, при этом сокращая время выполнения заказов и позволяя производителям продуктов питания быстрее реагировать на заказы.
Сокращение времени размораживания
При вводе холодного пара (ColdSteam) в герметичную среду барабана он конденсируется только на замороженном мясе. Конденсирующийся пар является высокоэффективным средством передачи тепловой энергии — пар содержит в 6 раз больше энергии, чем кипящая вода, поэтому размораживание начинается максимально быстро. Технология ColdSteam основана на простой физике. При нормальном атмосферном давлении 1 бар вода закипает при температуре 100°C (212°F). В 95% вакууме (50 бар) температура кипения воды снижается до 33°C (91,4°F) При таком размораживании, когда барабан вращается со скоростью 0,6 оборота в минуту, партия продукта весом 3500 кг может быть готова за 10 часов, в отличие от 72 часов, которые потребовались бы при использовании обычных методов.
Исключение потерь при оттаивании
Во время обычного размораживания при использовании статического, водного или микроволнового методов на этапе декристаллизации начинает вытекать сок. Потери могут составлять 10% или даже больше, что означает, что 10 кг из 100 кг замороженной партии продукции буквально стекает в трубу. Процесс вращения в барабане с помощью технологии ColdSteam позволяет полностью избежать этой проблемы, так как все жидкости, выделяющиеся из продукта в процессе размораживания, аккуратно поглощаются обратно мясом. Такое сохранение влаги и растворимых белков означает, что размороженная птичья грудка или мясная нарезка практически сохраняют свою свежесть по внешнему виду и текстуре и все свои полезные физические свойства. Независимо от температуры продукта, размера партии или нарезки мяса, правильно подобранный барабан может каждый раз выдавать образцовые результаты.
Сохранение качества размороженного продукта
При использовании радиочастотной / микроволновой технологии для размораживания в отдельных частях мяса и птицы могут появляться горячие точки или частично приготовленные участки. При использовании технологии ColdSteam T пар вводится при температуре 33°C в вакууме, поэтому он не ошпаривает и не повреждает мясо. Во время процесса размораживания постоянно измеряется тепловая энергия. Осуществляется постоянный контроль таких параметров программы, как масса, процентная величина добавляемого пара, скорость вращения, угол барабана, уровень вакуума и температура гликоля. Программное обеспечение осуществляет текущий контроль уровня вакуума внутри барабана в любое время, и это позволит добавлять пар только в определенном диапазоне, обеспечивая полный контроль температуры, предотвращая ошпаривание или изменение естественных свойств мяса. На выходе цвет, связующие свойства и структура продукта остаются неизменными.
Безопасность пищевых продуктов под контролем
Такие традиционные процессы размораживания, как термообработка, осуществляются либо на открытом воздухе, либо с использованием проточной воды, при этом они требуют определенного ручного управления и участия человека. В отличие от этого барабан GEA ScanMidi с технологией ColdSteam закрыт на протяжении всего процесса. Это помогает предотвратить загрязнение и, поскольку 95% вакуума является наиболее неблагоприятной средой для бактерий, подавляется рост микроорганизмов. Это было доказано в рамках независимого исследования, проведенного Нидерландской организацией научно-прикладных исследований (TNO).
Повышение общей производительности
Поддержание как можно более высокой производительности при максимальном сокращении допустимых пределов может оказаться сложной задачей, при этом процесс размораживания — по крайней мере, с использованием традиционных методов — может оказывать гораздо большее влияние на прибыльность, чем предполагается. При обычном размораживании до 10% массы продукта теряется вследствие вытекания сока. И это не только вода, но и белки. Эти белки существенно влияют на способность продукта удерживать воду. Несмотря на то, что с помощью инъекций можно восстановить массу продукта, нельзя вернуть белки, потерянные вследствие вытекания сока. Уменьшение количества белка в продукте приводит к снижению способности сохранения воды, что в свою очередь приводит к большим потерям влаги во время дальнейшей обработки, например, при варке или обжарке. Это серьезным образом влияет на общую рентабельность.