Em todo o mundo, os alimentos produzidos a partir de trigo, cevada e centeio representam uma base comum para dietas saudáveis, além de estarem presentes em algumas das nossas guloseimas e petiscos favoritos. A maioria de nós costuma aceitar um sanduíche, prato de macarrão, fatia de bolo ou biscoito sem pensar duas vezes. Mas para algumas pessoas, comer esses alimentos comuns pode ter sérias consequências para a saúde. Isso ocorre porque os grãos de que são feitos contêm uma proteína natural chamada glúten.

Quando o glúten causa problemas de saúde

Para a maioria da população o consumo de glúten é inofensivo, mas para cerca de 1% da população, comer mesmo que quantidades minúsculas da proteína causa a doença celíaca, um distúrbio auto-imune que danifica o revestimento do intestino delgado. Esse dano eventualmente impede a absorção normal de nutrientes dos alimentos e pode levar à desnutrição.

Doença celíaca

A doença celíaca é genética, o que significa que ocorre dentro das famílias. Os sintomas típicos podem incluir inchaço abdominal, cólicas, diarréia e constipação, além de dores de cabeça, cansaço e dores nas articulações. Mas a doença também tem sido associada a um risco aumentado a longo prazo de outras condições auto-imunes graves, distúrbios da pele e até epilepsia ou doença cardiovascular.

Algumas pessoas, mesmo não sofrendo de doença celíaca, podem ainda ser sensíveis ao glúten em sua dieta e descobrem que, quando ingerem alimentos que contêm glúten, desenvolvem sintomas gástricos semelhantes, como dor, inchaço e diarréia. Embora a sensibilidade ao glúten seja mais um inconveniente do que uma séria ameaça à saúde, ainda pode causar muito desconforto e mal-estar.

Ficando livre do glúten

Não há nenhum tratamento para a doença celíaca ou a sensibilidade ao glúten, exceto evitar comer ou beber qualquer coisa com glúten. Mas isso não é uma tarefa fácil. Não são apenas os pães, massas, bolos, biscoitos ou lanches óbvios que são feitos com grãos integrais e suas farinhas que contêm glúten. O glúten também é encontrado amplamente em alimentos preparados, como refeições prontas, sopas, embutidos e molhos, ou aromas e outros ingredientes alimentares.

Então, como a indústria consegue produzir alimentos sem glúten que ainda sejam nutritivos e que pareçam e tenham um sabor tão bom quanto os favoritos tradicionais? A chave para desenvolver receitas usando matérias-primas alternativas é entender o que o glúten realmente "faz" nessas receitas. Quando misturada com água, a proteína do glúten incha e forma uma rede de fios elásticos que ajuda a manter a estrutura de, por exemplo, a massa de pão ou de macarrão. O glúten elástico também age como aglutinante em produtos à base de farinha cozida, como bolos ou biscoitos. O uso de matérias-primas naturalmente sem glúten, como batata, arroz, milho, sorgo ou tapioca em vez de trigo, significa desenvolver receitas, processos e equipamentos que possibilitem a exploração de seus amidos naturais como alternativa ao glúten.

Alternativas cultivadas localmente

A capacidade de usar matérias-primas substitutas para alguns dos alimentos mais básicos do mundo também pode trazer benefícios econômicos em regiões geográficas onde as plantações de trigo, cevada ou centeio não prosperam. Nas últimas décadas, o desenvolvimento de processos e equipamentos de fabricação adaptados permitiu aos produtores desses países fabricar alimentos básicos, como pão e massa, usando grãos e tubérculos mais baratos e cultivados localmente, em vez de precisar importar trigo a um custo considerável.

Compreendendo a necessidade de projetar processos e equipamentos para fabricar esses pães sem glúten e outros alimentos básicos, a GEA desenvolveu nos últimos 40 anos tecnologias e linhas de processamento versáteis em pequena escala e em escala industrial que permitiram aos fabricantes de todo o mundo produzir, de forma econômica, muitos produtos que tradicionalmente contêm glúten, usando matérias-primas sem glúten cultivadas localmente.

Tecnologias para os desafios

“Nossas primeiras máquinas, desenvolvidas décadas atrás, foram projetadas para ajudar os fabricantes a produzir massas a partir de culturas domésticas que não o trigo", afirmou Luciano Mondardini, diretor de P&D da GEA Pavan, com experiência em tecnologias de extrusão e moagem. "Fomos pioneiros em tais processos e tecnologias antes do impulso para desenvolver produtos sem glúten por motivos de saúde".

Nos anos seguintes, a GEA continuou a desenvolver opções de máquinas e equipamentos próprios, tais como depositantes de massa que podem lidar com massa de pão pegajosa sem glúten e linhas totalmente automatizadas que permitiram aos fabricantes trabalhar com misturas e massas sem glúten comumente desafiadoras. As linhas de processamento atuais que usam equipamentos da GEA exploram receitas que aproveitam as propriedades de aglutinação dos amidos naturais em tubérculos e grãos para produzir as opções sem glúten mais atraentes, saborosas e saudáveis da mais alta qualidade, tanto para os consumidores em geral como para os nichos de mercado voltados para a alimentação saudável. "A parte principal do processo é o método e o equipamento usado para gelatinizar o amido, sem o uso de aditivos ou outros aglutinantes", comentou Mondardini. "Hoje temos fábricas de massas sem glúten em países tão distantes quanto Polônia, Brasil, Argentina, Rússia, EUA e Canadá".

Fábrica de massas

Mercados emergentes

Mais recentemente, um número crescente de produtores nos países africanos entrou em contato com a GEA para fornecer equipamentos para o processamento de sorgo, painço ou milho, em produtos básicos de massa. "Em alguns casos, podemos fornecer o equipamento que permite que os fabricantes de massas à base de trigo importado passem a fabricar massas sem glúten usando suas safras locais. De fato, podemos personalizar sistemas que podem processar todos os formatos tradicionais de massas curtas ou longas, usando qualquer farinha". Um dos mercados emergentes é a Etiópia, onde a safra básica é um grão ancestral chamado teff, que é tradicionalmente usado para fazer pão fermentado. Usando equipamentos da GEA, os fabricantes de também podem agora usar o teff para fabricar massas com uma vida útil longa e fáceis de armazenar e transportar.

"Desenvolvemos processos piloto que demonstram a viabilidade de usar nossos equipamentos para explorar essa safra local", afirmou Mondardini. "A disponibilidade de alimentos prontos, baratos, produzidos em massa e saudáveis, usando culturas básicas também pode significar melhor nutrição para as populações mais pobres, além de ajudar a oferecer uma importante nutrição e opções para pessoas com doença celíaca e sensibilidade ao glúten".

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