Tecnologia que produz massas de alta qualidade em todo o mundo
27 Jul 2020
A massa está se tornando cada vez mais uma parte comum da dieta das pessoas ao redor do mundo, graças às suas qualidades nutricionais e alimentares, longo prazo de validade e facilidade de preparo. Entretanto, é somente graças ao contínuo desenvolvimento tecnológico dos processos de produção que as massas podem agora ser fabricadas em todo o mundo.
Crescimento global do consumo de massas
A massa sempre foi associada à Itália e aos países mediterrâneos onde o trigo duro é cultivado. Entretanto, em muitos países, hoje em dia o trigo duro não é mais utilizado para produzir massas, mas sim o trigo mole (utilizado para fazer pão), o milho ou o arroz. Esta flexibilidade tem sido considerada por visionários da cozinha mediterrânea há muitos anos, e agora se tornou uma realidade, colocando as massas nas cozinhas do mundo inteiro.
Uma combinação de vários fatores está por trás da rápida disseminação da massa:
- A produção das matérias-primas utilizadas para fazer massa é potencialmente comum em todo o mundo
- A massa é um dos pilares da dieta mediterrânea, universalmente reconhecida como um modelo nutricional que promove o controle de peso e reduz os riscos de problemas cardíacos, câncer, diabetes e outras doenças crônicas
- A massa é digerida lentamente, fornecendo ao corpo uma fonte constante de energia ao longo do dia
- Graças a sua estrutura e método de produção únicos, pode ter muitos formatos diferentes, se adaptando a variadas receitas e culturas culinárias, e se tornando uma refeição adequada para um público muito amplo.
Estas características intrínsecas, juntamente com o constante desenvolvimento das tecnologias de produção e processamento, fizeram da massa um alimento para toda a população mundial, com cerca de 14,5 milhões de toneladas produzidas em todo o mundo em 20181.
Este produto está apresentando um crescimento ainda maior nos países em desenvolvimento onde o consumo anual equivale a 7-8%. O desenvolvimento tecnológico nas fases de processamento é certamente um dos elementos que tem maior impacto sobre este crescimento.
A tecnologia desenvolvida pela GEA Pavan possibilita a produção de massas de excelente qualidade a partir de uma variedade de matérias-primas à base de amido, permitindo assim que países historicamente não experientes na produção de massas fabriquem um produto que satisfaça seus próprios mercados.
TAS Dryer instalado em uma linha de massa seca de corte longo no Peru
O trigo duro (normalmente cultivado no sul da Europa e norte da África) não é mais a única matéria-prima utilizada para a produção de massas: em vez disso, o trigo mole, trigo mourisco, teff, milho e arroz são comumente utilizados e seu crescimento como matéria-prima na produção de massas é duas vezes mais forte do que o trigo comum.
A tecnologia GEA Pavan tem permitido aos países de todo o mundo industrializar o processo de fabricação e distribuir grandes quantidades de massas de excelente qualidade.
Vejamos agora o que define massas de qualidade e, sobretudo, as soluções tecnológicas adotadas pela GEA Pavan para criar um produto de alta qualidade.
Massa de alta qualidade
A massa é considerada de alta qualidade se ela interpreta e satisfaz devidamente as necessidades dos consumidores em um mercado específico. Para atender a este pré-requisito, tanto o processo de fabricação quanto o produto final devem respeitar princípios fundamentais destinados a melhorar tanto a cadeia produtiva, quanto o meio ambiente e a comunidade em que opera.
Um processo de fabricação de alta qualidade deve:
- ser ecológico e ter um baixo impacto ambiental, ou seja, ser projetado para reduzir o consumo de energia e aumentar a eficiência da linha de produção
- proteger os direitos humanos, ou seja, ser projetado e construído para ser seguro, fácil de manter e ergonômico
- aprimorar as matérias-primas locais, aumentando assim o desenvolvimento local e reduzindo os tempos e custos de transporte.
Como um produto final de alta qualidade, a massa deve:
- ter uma cor âmbar homogênea, sem manchas mais claras ou mais escuras
- ter um formato uniforme e constante tanto em termos de comprimento quanto em termos de espessura
- ter a consistência adequada para manter a firmeza durante o cozimento, ser agradável de mastigar e ter o grau certo de elasticidade
- ser capaz de adaptar a textura e os formatos ao tipo de consumo habitual do mercado: seca, na sopa, com molho, na salada, etc.
Soluções tecnológicas GEA Pavan
A tecnologia da GEA Pavan obtém o melhor de cada matéria-prima. Quando processada corretamente, mesmo a farinha de baixo teor de glúten pode ser usada para criar produtos de alta qualidade. Aplicando tecnologias como secagem em diferentes zonas climáticas e o vácuo, é possível obter excelentes produtos finais até mesmo de farinhas com baixo teor protéico.
Nossa pesquisa e o conhecimento adquirido ao longo dos anos nos permite criar linhas de processamento de ponta com inovações tecnológicas que se tornaram padrão na produção de massas secas.
Linha de massa seca sem glúten de corte longo instalada na Itália
Vácuo total
O uso extensivo do vácuo oferece muitas vantagens para o produto final. A hidratação da semolina ou da farinha é mais homogênea, levando a uma redução significativa dos defeitos. Trabalhar com vácuo significa a possibilidade de se usar mais água durante a mistura para intensificar a formação de glúten. O efeito de evaporação causado pelo vácuo baixa a temperatura da semolina durante as fases de mistura e extrusão.
O primeiro resultado do uso de um vácuo total é um produto compacto e brilhante, mas a vantagem mais conhecida da massa de semolina é a cor mais intensa. Um vácuo total bloqueia a enzima Polifenol Oxidase, que oxida as cores da semolina. Portanto, um vácuo preserva a cor amarelo-âmbar criada pelos carotenóides e flavonóides.
Temperatura muito alta
A secagem é uma etapa de processamento extremamente delicada que é essencial para um bom produto final. A fase de secagem é dividida em zonas climáticas graças ao layout especial de nossa máquina de secagem equipada com tecnologia TAS (Thermo Active System), que é composta de camadas/zonas de processamento separadas. O secador inclui tratamento de ar automático, trocadores de calor independentes e unidades de extração de ar, a fim de garantir um controle preciso de temperatura e umidade. A secagem é alternada com estágios de estabilização ativa para manter o produto elástico e poroso, enquanto controla e evita o desenvolvimento da reação de Maillard. Reduzir rapidamente o teor de água da massa e aumentar progressivamente a temperatura evita o inchaço do amido e ativa a coagulação da proteína. O resultado é uma melhor cor e uma excelente firmeza durante o cozimento. Um software integrado regula os tempos de cada fase de acordo com o diagrama de secagem pré-estabelecido para manter constantes as condições termo-higrométricas, transferindo o excesso de umidade de uma zona para a outra para assegurar o processamento uniforme do produto.
Uma representação de como funciona o TAS e suas zonas climáticas.
O uso de temperaturas muito altas para secar as massas melhorou definitivamente sua qualidade, independente da matéria-prima utilizada. O principal mecanismo está ligado à transformação que ocorre nas redes de proteínas quando estas são submetidas a temperaturas que atingem aquela de coagulação. Ao realizar o tratamento a altas temperaturas em uma fase em que as redes de proteínas ainda têm água suficiente para melhor desenvolver ligações de hidrogênio, esta rede é travada com a coagulação, aproveitando ao máximo sua capacidade de aderência".- Luciano Mondardini, Diretor de P&D da GEA Pavan
- Luciano Mondardini, Diretor de P&D da GEA Pavan
A aplicação prática destas observações tornará possível atingir a temperatura máxima no menor tempo possível: quanto mais alta a temperatura, mais efetivo será o processamento.
Tecnologia Multidrive para massas de corte longo
A linha MULTIDRIVE para massas de corte longo é o resultado de anos de desenvolvimento tecnológico e aplicações práticas combinados com os princípios de qualidade e eficiência que distinguem os produtos GEA Pavan.
Escutamos antes de tudo nossos clientes e suas necessidades de um produto cuja qualidade fosse independente da matéria-prima, de uma linha de produção curta e versátil que pudesse ser inserida em qualquer área de produção, e uma linha que reduzisse o consumo de energia, mantendo a alta eficiência de produção. Tudo isso levou ao projeto e produção da MULTIDRIVE".- Paolo Guarise, atualmente Gerente de Área de Vendas e anteriormente Engenheiro e Líder de Projeto em fábricas de massas secas
- Paolo Guarise, atualmente Gerente de Área de Vendas e anteriormente Engenheiro e Líder de Projeto em fábricas de massas secas
A nova tecnologia MULTIDRIVE produz massas longas de qualidade incomparável, reduzindo o consumo de energia em até 30% e com uma pegada até 25% menor do que uma linha tradicional.
Estes resultados são possíveis graças a uma série de aspectos inovadores que aumentam a precisão nos parâmetros de trabalho de toda a linha e otimizam o desempenho tanto durante a pré-secagem quanto durante a secagem. Produz massas com excelente estabilidade, estrutura e desempenho no cozimento.
A tecnologia MULTIDRIVE é baseada em mecanismos de controle higrométrico contínuo, no uso de gradientes de aumento e diminuição de alta temperatura, na otimização da extração de ar e no sistema Multiple Pulse Ventilation. O resultado é a evolução de nossa tecnologia TAS.
Para continuar explorando tópicos relacionados aos desenvolvimentos tecnológicos nos processos de produção de massa, convidamos você a participar de nosso webinar "Produzindo a melhor massa a partir de sua matéria-prima” no dia 30 de julho com Paolo Guarise e Michele Darderi, que descreverão a tecnologia GEA Pavan em detalhes e explicarão como ela é fundamental para produzir massa de excelente qualidade a partir de qualquer matéria-prima.
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