A tecnologia para o melhor soro de leite do mundo
31 Aug 2016
Receitado há 2.500 anos por Hipócrates para combater a fadiga, prevenir infecções e doenças, a utilização do soro de leite para fins medicinais atravessa milênios. Recentemente, nos séculos 17 e 18, o soro de leite foi considerado uma bebida funcional, servida em casas especializadas e pensões. No entanto, apesar dos benefícios à saúde, o soro de leite para produção em larga escala era tratado como um desafio para a indústria de laticínios, sendo usualmente utilizado para alimentar porcos ou adubar terras.
As Mudanças do Soro de Leite
Atualmente, o soro de leite e seus derivados são coprodutos altamente valorizados na produção de queijo e caseína. O soro de leite é saudável e rico em proteína, lipídeos, carboidratos, vitaminas e minerais. Uma série de produtos a base de soro de leite e seus derivados atendem às demandas do mercado de alimentos, laticínios e do mercado de suplementos nutricionais.
Os produtos a base de soro de leite fornecem proteína e energia para atletas, fisiculturistas, para aqueles que se preocupam com a saúde e para a população idosa. Os consumidores ao redor do mundo procuram refeições de alto valor proteico, e há uma crescente demanda por produtos que vão de encontro à demanda de proteína requisitada pela classe média em ascensão, e para alimentos e suplementos que ajudam a atender as necessidades nutricionais básicas de países em desenvolvimento.
Aproveitamento do soro de leite
Praticamente todos os componentes do soro de leite apresentam benefícios nutricionais ou de melhora de saúde, e podem ser isolados com processos industriais modernos. O soro de leite em pó, que passou pela remoção de água, pode fornecer o sabor de leite em produtos e padarias e lanches, e pode substituir o leite em pó desnatado na formulação. O soro de leite também pode ser desmineralizado em vários graus para uso em fórmulas infantis com composições de minerais finamente controladas. As proteínas de soro de leite podem ser concentradas utilizando-se tecnologias de separação, como a filtração por membrana, que visa obter os concentrados de proteína de soro de leite (WPC 35-80) ou isolados de proteína de soro de leite (WPI 85-90), que são usados em vários produtos com alto valor proteico. Diferentes proteínas do soro de leite que estimulam o sistema imunológico, tais como: lactoferrina, lactoperoxidase e albumina de soro bovino, podem ser isoladas e purificadas por meio de uma combinação de filtração por membrana e cromotografia.
A lactose e os minerais, incluindo cálcio e fósforo, podem ser obtidos do soro de leite permeado, que é o líquido que permanece após a produção de WPC's e WPI's. As tecnologias de filtração por membrana, evaporação, cristalização, lavagem e separação são usadas para remover a lactose do permeado de soro de leite. A lactose, por ser o componente principal no soro de leite, tem várias utilidades nos setores alimentícios e farmacêuticos. A lactose é bem menos doce do que a sacarose e é usada como um substituto do açúcar em confeitarias e outros alimentos. Ela é usada em fórmulas de leite infantis, atuando como um agente transportador em comprimidos farmacêuticos e para a padronização do leite em pó.
Muito mais proteína
As proteínas do soro de leite contêm todos os 20 aminoácidos que nosso organismo precisa e são especialmente ricas em aminoácidos de cadeia ramificada, responsáveis pela formação de tecido muscular. Usado por atletas e fisiculturistas para aumentar o crescimento muscular e auxiliar na recuperação após o exercício1, as proteínas do soro de leite sempre foram componentes principais dos produtos de nutrição esportiva. O consumo das proteínas do soro de leite ajudam a prevenir a perda muscular nos idosos1. “O uso popular da proteína do soro de leite em pó é misturar nas bebidas” comenta Carrie O’Neal, líder da equipe de ingredientes de laticínios (DIT). “A proteína do soro de leite tem boa solubilidade quando não desnaturada. A exposição ao calor excessivo fará com que as proteínas fiquem desnaturadas, portanto, durante a fabricação o foco é fornecer um processo que minimize o tratamento de calor necessário para a produção de um produto de alta qualidade.”
Os constituintes do soro de leite comprovadamente melhoram a qualidade da nutrição em regiões com escassez de alimentos. Um estudo científico recente descobriu que fornecer um suplemento especialmente desenvolvido contendo concentrado de proteína de soro de leite e permeado de soro de leite a crianças desnutridas no Malawi e em Moçambique fez com que elas se recuperassem dos efeitos da desnutrição e também melhoraram o crescimento2 subsequente.
Processo eficiente
A capacidade de manter a mais alta qualidade de produtos da fazenda até a formulação requer uma combinação de know-how e experiência em tecnologia e produto final. Os avanços nas tecnologias de separação e fracionamento de proteínas, como microfiltração (MF) e ultra/diafiltração (UF/DF), permitiram a produção de concentrados de proteína de soro de leite com alto teor de proteína e baixo teor de gordura (WPCs e WPIs). Os pré-tratamentos de upstream, como clarificação, separação de creme e remoção de bactérias podem melhorar a qualidade do produto final em pó e o desempenho da membrana. As tecnologias de secagem avançadas permitem uma produção flexível, de alta densidade, de pós não aglomerados, para aglomerados que são grosseiros, de fluxo livre e sem sujeiras.
Consolidando o soro de leite
Trabalhando em estreita colaboração com o cliente, a GEA oferece uma linha completa de manipulação, separação (mecânica e filtração), secagem e embalagem de pós de soro de leite. Nossas soluções de fabricação para proteínas do leite atendem aos requisitos de qualidade ideais e levem tudo em consideração, desde o impacto mecânico na qualidade do produto até o design higiênico da planta.
A experiência da GEA inclui uma tecnologia de processo de microfiltração de laticínios com patente pendente que melhora o rendimento do produto e a eficiência operacional, ao mesmo tempo em que reduz os custos operacionais. A tecnologia também pode ser usada para separar as proteínas do soro de leite diretamente do leite, conhecida como "soro de leite nativo", independentemente da produção de queijo. A tecnologia de controle de secagem por pulverização avançada da GEA, DRYCONTROL™, permite que o secador seja utilizado na capacidade máxima e controle precisamente a umidade residual no pó.
Avanços
“A GEA pode oferecer uma ampla variedade de tecnologias para a produção de produtos de soro de leite", afirma Carrie O'Neal. “Para o design de uma planta, visualizamos o processo como um todo, certificando-se de que o projeto tenha os padrões higiênicos mais rigorosos e cada tecnologia seja projetada para fazer um produto da mais alta qualidade com o menor custo possível para os nossos clientes.”
Referências
1Solak B. B, Akin N., Health Benefits of Whey Protein: A Review. Journal of Food Science and Engineering 2 (2012) 129-137
2Stobaugh H.C., Ryan, K. N. et al.Including whey protein and whey permeate in ready-to-use supplementary food improves recovery rates in children with moderate acute malnutrition: a randomized, double-blind clinical trial.Am J Clin Nutr2016 Mar;103(3):926-33.
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