Work Hard, Brew Hard
Na Schönbuch Braumanufaktur (Böblingen, Alemanha), produzir cerveja é um trabalho meticuloso. "Mas, se você fizer o que gosta, nunca terá nada com que se preocupar", diz o CEO Werner Dinkelaker. Os Dinkelakers gerenciam sua cervejaria familiar há seis gerações e, nesse período, conquistaram uma impressionante variedade de prêmios.
Work hard, brew hard
Uma cervejaria regional de porte médio com uma produção anual de 50.000 hL, Dinkelaker e seu mestre cervejeiro, Gustavo "Gustl" Tresselt, têm trabalhado juntos para "give their beer a home” (numa tradução literal, “criar uma cerveja com sabor caseiro”), extraindo as nuances dos sabores para oferecer excelentes resultados de maneira consistente. E, depois de uma visita ao stand da GEA na BrauBeviale 2016, Tresselt experimentou - e gostou - de uma cerveja de trigo sem álcool da Klosterbrauerei Andechs, que havia sido desalcoolizada com a unidade AromaPlus da GEA, e com isso nasceu uma ideia!
“A Andechs foi nosso primeiro cliente na Alemanha a usar osmose reversa para desalcoolizar uma cerveja usando membranas de polímero de película fina AromaPlus. Este projeto foi muito bem-sucedido desde o início e nos ajudou a levar nossa mensagem de aroma ao mundo”, diz o especialista em filtração por membrana da GEA, Ralf Scheibner.
Produzido e em uso nos EUA, Bélgica, Alemanha e Reino Unido, o AromaPlus é tão eficiente quanto os processos térmicos, como a evaporação, para remover o etanol da cerveja - sem perder o aroma. “Você basicamente destrói uma cerveja quando extrai álcool termicamente e o reconstitui”, diz Scheibner: “Para a GEA, a osmose reversa é claramente a melhor maneira de produzir uma ótima cerveja, sem adulteração e com os sabores originais”.
Tresselt confirma que a adição de açúcar, mosto ou qualquer outro ingrediente para melhorar o sabor após a técnica de desalcoolização é proibida na Schönbuch. Ele prefere adaptar a receita original da cerveja: “A cerveja sem álcool deve ser isotônica e saudável”, explica ele, “não uma bebida artificial reconstituída e doce, mas sim uma cerveja genuína”.
Desalcoolização por pressão
A osmose reversa acontece em temperaturas de filtração de aproximadamente 10°C, não provocando qualquer estresse térmico à cerveja. A composição das membranas apenas permitem a passagem de água e álcool e, por isso, os ingredientes essenciais que compõem o aroma, cor e turbidez são retidos. A GEA utiliza membranas de polímero de película fina porque elas têm uma resistência química mais alta do que as membranas de acetato de celulose usadas originalmente para a desalcoolização.
O sistema de osmose reversa instalado na Böblingen opera em modo de batelada, com a cerveja lager ou de trigo circulando através do tanque de pressão e da unidade de membrana. A desalcoolização ocorre em várias etapas. Durante a pré-concentração, a cerveja produzida tradicionalmente é introduzida na unidade a partir de um tanque de pressão e o volume é reduzido. O etanol e água são forçados através das membranas, enquanto os ingredientes permanecem na parte da cerveja. Então, na etapa de diafiltração, o processo é continuamente fornecido com água desaerada para compensar maiores perdas de volume até que o teor alcoólico residual desejado seja atingido. Na terceira etapa, a cerveja desalcoolizada e concentrada é diluída com água desaerada para se poder obter o conteúdo de extrato necessário. O teor alcoólico é então de aproximadamente 0,4%.
Aproveitando o dia
Após a BrauBeviale 2016, Tresselt e Scheibner viajaram para o centro de tecnologia da GEA em Karlsruhe para testar as cervejas sem álcool da própria Schönbuch. Daquele momento em diante, havia apenas um caminho a seguir para o mestre cervejeiro - garantir um investimento. “Eu nunca assinei um contrato tão rapidamente”, exclama Scheibner.
"É uma ótima sensação saber que a GEA e a Schönbuch falam a mesma língua". - Ralf Scheibner, Especialista em Filtração por Membrana - GEA
Na primavera de 2018, a unidade AromaPlus estava in situ e operando, com uma inauguração oficial em maio de 2019. “Meu objetivo é encaminhar nossa orgulhosa herança para o futuro com responsabilidade e ser um modelo para a família, para os funcionários e para a região”, diz Dinkelaker. Ele encara o mercado em expansão da cerveja sem álcool como uma oportunidade para satisfazer um número maior de clientes e servir melhor consumidores como os atletas, mulheres grávidas e pessoas que se abstêm do álcool.”
"Estávamos um pouco preocupados com o fato da cerveja desalcoolizada poder afastar os clientes", admite Dinkelaker. Mas o aumento de 17% nas vendas durante o primeiro trimestre de 2019, por si só, certamente afastou quaisquer preocupações. “Agora - diz Tresselt - todos os dias a cervejaria recebe comentários entusiasmados sobre nossa cerveja sem álcool. Planejamos produzir 3000 hL das nossas duas variedades sem álcool por ano, o que, durante um verão quente, pode aumentar para 3500 hL.” Dinkelaker prevê um aumento de 30% nas vendas de cerveja de trigo sem álcool nos próximos 5 a 10 anos - com cerveja que só faz você feliz ... e nada mais.
Tecnologia de filtração por membrana para cerveja desalcoolizada
