Cerveja sem álcool com todo o aroma da Montanha Sagrada
PNR
A tecnologia de desalcoolização por osmose reversa da GEA preserva o caráter original da cerveja de trigo Andechs.
Exatamente 23 anos após a cervejaria do Mosteiro de Andechs lançar sua cerveja de trigo clara e bem a tempo do dia de São José (19 de março), os monges beneditinos de São Bonifácio em Munique e a Andechs, dona da cervejaria, estrearam uma versão não alcoólica. Impressionando com um corpo robusto e suave, remanescente da cerveja original, todo o processo foi possível através da planta de desalcoolização a frio por osmose reversa da GEA.
"Nossa tradição é sermos progressistas", disse Alexander Reiss, gerente de produção, "e uma cerveja sem álcool deveria ser um produto sustentável que complementasse e completasse toda a linha de produtos. Queríamos uma cerveja não alcoólica não filtrada, com uma levedura requintada e a mesma qualidade de sabor e aroma elegante da nossa cerveja de trigo clara”.
Utilizando um método de fermentação de dois tanques demorado e propício à levedura, a interrupção da fermentação não era uma opção; portanto, para atingir o perfil de sabor desejado, a desalcoolização de 5,5% da cerveja de trigo era o único caminho a percorrer. E, como todas as cervejas da Andech são fabricadas e envasilhadas no local na “Montanha Sagrada”, a terceirização foi rapidamente descartada. Da mesma forma, as tecnologias tradicionais de evaporação com aquecimento direto ou compressão de vapor foram consideradas inadequadas em termos de escala e risco de comprometer o sabor da cerveja.
A solução da GEA
Trabalhando em temperaturas de filtração inferiores a 10°C, a osmose reversa é uma tecnologia suave de desalcoolização baseada em membrana que preserva as características sensoriais - sabor, cor e turbidez - da cerveja. A GEA havia desenvolvido recentemente novas membranas compostas que oferecem alta resistência química, mas retêm os ingredientes responsáveis pelo sabor da cerveja e permitem um rendimento razoável.
A planta modular de desalcoolização da Andechs montada em estrutura compreende unidades de filtração, bombas de transferência de material, tubulação, dispositivos de segurança, um aparelho de dosagem para clean-in-place (CIP) e o equipamento de controle necessário para a operação semi-automática. Com design flexível, ela pode ser facilmente adaptada ao teor alcoólico da cerveja, ao nível desejado de desalcoolização e a outros fatores.
A excelente cooperação entre a cervejaria e a equipe da GEA provou ser extremamente proveitosa durante esta excitante etapa”.- Alexander Reiss, Gerente de Produção – Andechs
- Alexander Reiss, Gerente de Produção – Andechs
Após o comissionamento e uma fase de teste de seis semanas, uma variedade de cervejas de teste foi comparada e avaliada quanto à cor, turbidez, odor, sabor e travo. Alexander Reiss observa: “A excelente cooperação entre a cervejaria e a equipe da GEA provou ser extremamente proveitosa durante esta excitante etapa. E os resultados foram impressionantes. De fato, alguns de nossos testadores realmente confundiram a versão não alcoólica com sua contraparte de 5,5%”!
E continua: “Existem apenas nuances sutis que distinguem as duas cervejas, como odor e cor levemente diferentes. No entanto, ambas as cervejas têm a mesma turbidez forte e textura fina, topo de poros finos e corpo robusto e suave pelo qual nossa cerveja de trigo é famosa”.
Ainda é muito cedo para tirar conclusões sobre a durabilidade das membranas, os custos operacionais gerais e como a limpeza afetará o processo, mas são esperadas vidas úteis das membranas de 1 a 3 anos. O que já é aparente, porém, é o nível de satisfação na cervejaria. Reiss não prevê problemas fundamentais que impeçam o uso da osmose reversa para remover o álcool também de outras cervejas, especialmente porque a GEA espera que o processamento de cerveja filtrada ofereça, com a mesma configuração de fábrica, taxas de produção 20 a 30% mais altas em comparação com a cerveja de trigo.
Conclusão
A planta de osmose reversa da GEA com membranas de filme fino de polímero oferece uma tecnologia de desalcoolização da cerveja que preserva ingredientes, retém as qualidades sensoriais e deixa o caráter da cerveja praticamente inalterado. A planta, que é entregue em uma estrutura de base pronta para instalação e permite um rendimento de aproximadamente 5 hL/h, é adequada para bateladas de 50 a 200 hL e oferece uma alternativa viável às plantas de evaporação. Por ter um design modular, pode ser facilmente adaptada para atender a requisitos específicos e acomodar volumes maiores, instalando várias plantas de osmose ou um sistema sob medida.
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