Congelamento

Congelamento para batatas fritas & cia.

Tecnologia de refrigeração para delícias culinárias amarelo-douradas

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As batatas fritas, que realmente se originaram como uma especialidade belga, são hoje famosas em todo o mundo como um acompanhamento ou lanche - mas com uma reputação um pouco manchada por alegadamente ter elevado teor de gordura. Essas delícias crocantes, no entanto, são melhores do que sua reputação. Se preparadas corretamente, seu teor de gordura é de cerca de 13%. Se os consumidores assarem as batatas pré-fritas e pré-congeladas nos seus próprios fornos, de acordo com as instruções do pacote, poderão desfrutar de um produto com cerca de 5% de gordura. O tipo de gordura usado, no entanto, é crucial para os efeitos sobre a saúde humana. Até agora, a maioria dos fabricantes utilizavam óleos vegetais saudáveis como óleo de girassol, em vez das gorduras hidrogenadas anteriormente controversas.

Os túneis de congelamento de batatas fritas normalmente lidam com capacidades de 10 a 30 t/h, o que equivale a uma média de 6 milhões de porções produzidas por dia e por fábrica. As batatas, fritas a 200°C/392°F em uma fritadeira, passam depois por um túnel de resfriamento e congelamento, o que reduz a temperatura do produto de 95 para -18°C/203 a -0.4°F. Os custos de energia aumentam devido ao congelamento dessas grandes quantidades de batatas. Para as empresas desta dimensão, os métodos para a redução do consumo de energia são especialmente interessantes. Os sistemas de resfriamento e congelação perfeitamente adaptados para os diferentes processos de produção - incluindo sistemas de controle preditivo oferecidos das Tecnologias de Refrigeração da GEA - mantêm o consumo de energia a um mínimo. Um exemplo de um túnel CRI (conjelamento rápido individual) da GEA para batatas fritas pode incluir diferentes zonas de temperatura de pré-resfriamento ao congelamento. A seção de pré-resfriamento inicial inclui um evaporador termossifão, que geralmente usa a amônia como refrigerante. Após a condensação em um condensador evaporativo, a amônia evapora na serpentina - que gera energia suficiente para resfriar as batatas fritas de 95 a 50°C/203 a 122°F, sem a utilização de compressores de refrigeração. Este processo não faz uso de quase nenhuma energia! A seção seguinte de pré-resfriamento inclui um trocador de calor alimentado pela água da fábrica. Durante a circulação nesta bobina, a água é esquentada de 15 a 22°C/59 a 71.6°F, enquanto as batatas fritas são resfriadas de 50 a 30ºC/122 a 86°F. Isto economiza energia no sistema de abastecimento de água quente da fábrica. Além disso, o calor residual produzido durante o resfriamento e congelamento nestas fábricas pode ser usado pela tecnologia de bombas de calor da GEA para esquentar a água de 30 a 80°C/ 86 a 176°F para uso em outras partes da fábrica, o que resulta em economias de energia de até 30%. Para uma linha de produção de batatas fritas com uma capacidade de 18 toneladas por hora, isso significa uma economia anual de cerca de 500.000 euros.

Mas não é apenas a tecnologia sofisticada e de economia de energia que ajuda a economizar dinheiro. Os designs nas pranchetas de desenho já revelam potenciais economias, nos quais os desenvolvedores direcionam sua atenção para a manutenção simples e a aplicação de normas de higiene. Os freezers da GEA são planejados para que a limpeza seja até 40% mais rápida do que com outros tipos. Algumas razões para esta economia de tempo são as superfícies lisas que são fáceis de limpar, bem como as estruturas em aço inoxidável, sem juntas e com conexões soldadas em toda a parte, onde é praticamente impossível o acúmulo de sujeira. Isso envolve todo o recinto, incluindo o piso da unidade, bem como a estrutura interna. Além disso, o piso da unidade é inclinado e todas as estruturas são elevadas com pinos soldados, de modo que os líquidos possam fluir sem dificuldade.

Freezers em túnel e espiral para pizzas

Pizza

A pizza é o mais evidente sinônimo de comida congelada e conveniente por si mesma - em todo o mundo. Nos Estados Unidos, por exemplo, podemos dizer que os americanos consomem cerca de 40 hectares de pizza todos os dias - a área de aproximadamente 90 campos de futebol. Seu grande sucesso é baseado na sua versatilidade. Sejam cobertas com carne, vegetais ou frutos do mar: há algo em uma pizza para praticamente todos os gostos. E você pode dizer o mesmo sobre os sistemas fornecidos pela GEA - sempre que alguma variação de pizza é incluída em seu portfólio de produtos, vamos encontrar a correspondente tecnologia de resfriamento e congelamento.

De vez em quando, somos convidados para uma solução antes que a produção destas especialidades napolitanas realmente comecem. Por exemplo: para a colheita de brócolis, uma popular cobertura para pizza. Os brócolis devem ser resfriados ainda no campo com gelo líquido ou em flocos, uma vez que sua grande atividade metabólica pode fazer com que murchem muito rapidamente. Nós oferecemos os geradores de gelo ideais para esta finalidade. Você também pode relaxar no que depender dos nossos sistemas para os posteriores processos de resfriamento de brócolis e outros tipos de vegetais na indústria de processamento alimentar: por exemplo, os túneis "CRI" da GEA com tecnologia de congelamento rápido individual ("CRI"). Esta tecnologia garante o congelamento individual de frutas e vegetais, para que a cobertura de vegetais possa ser facilmente pesada mais tarde por uma máquina e distribuída sobre as pizzas. Mas antes desta fase, é claro, a massa levedada deve ser amassada, moldada, pré-cozida e resfriada novamente, para evitar o descongelamento imediato dos vegetais ou da carne moída congelada, por exemplo. Na próxima fase, as pizzas passam pelo freezer, com temperatura de entrada entre 45°C/113°F e 100°C/212°F, dependendo da pizza. A temperatura no final do processo de produção, para sermos exatos, é sempre de -18°C/- 0,4°F. O freezer resfria o produto até -25°C/-13°F, para fornecer um “buffer” caso contrário, o alimento convenientemente fino e leve poderia aquecer acima da temperatura especificada de -18°C/- 0,.4°F durante o acondicionamento. No setor de pizza, a produção em instalações de grande capacidade e três turnos de trabalho por dia são normais. Um trabalho com eficiência de custos só é possível sob estas condições com sistemas de alto desempenho e longa durabilidade, que não sejam facilmente suscetíveis a falhas. Dois bons exemplos de soluções aqui apresentadas são os nossos freezers de espiral com cilindro duplo GEA E-Tec e GEA A-Tec, com valores nominais de saída de 12 toneladas por hora.

Com esses volumes de produção, os períodos de inatividade significam grande perda de dinheiro. Ainda assim, os sistemas mais confiáveis precisam de manutenção de vez em quando. Para permitir o fácil acesso das equipes de assistência técnica, os sistemas de transmissão são instalados do lado de fora do compartimento do equipamento. Além disso, a GEA, se solicitado, pode também fornecer freezers com funções de descongelamento sequencial (SD). Com estas soluções, o equipamento pode operar sem interrupção por um período de seis dias. Mas a limpeza deve sempre ser a mais rápida e eficaz possível. Isso começa com o design básico: a sujeira não tem chance desde o início de aderir às estruturas de aço inoxidável lisas e sem juntas. O sistema integrado de limpeza no local (CIP) automática, assegura que não há qualquer comprometimento da higiene - e em conjunto com um especial sistema de recirculação, também economiza água.