Brak glutenu? Bez problemu!

24 Jan 2020

Dietetyczna żywność z błonnikiem

Na całym świecie artykuły spożywcze produkowane z pszenicy, jęczmienia i żyta stanowią powszechny fundament zdrowej diety, a niektóre należą do naszych ulubionych przekąsek i smakołyków. Kiedy zjadamy kanapkę, miskę makaronu, kawałek ciasta czy ciasteczko, robimy to zazwyczaj bez żadnych obaw i wątpliwości. Ale istnieją osoby, dla których spożycie tych codziennych pokarmów może mieć poważne konsekwencje zdrowotne. A dzieje się tak dlatego, że ziarna, z których są przyrządzone, zawierają naturalne białko o nazwie gluten.

Kiedy gluten pogarsza stan zdrowia

Dla większości populacji konsumpcja glutenu jest nieszkodliwa, ale u 1% mieszkańców globu spożycie nawet niewielkiej ilości tego białka może wywołać celiakię, zaburzenie autoimmunologiczne, które niszczy ścianki jelita cienkiego. Takie uszkodzenie w efekcie uniemożliwia normalne wchłanianie substancji odżywczych z żywności oraz może skutkować niedożywieniem.

Celiakia

Celiakia jest chorobą genetyczną, czyli przenoszoną w rodzinie. Typowe objawy obejmują wzdęcia, skurcze, biegunkę i zatwardzenia a także bóle głowy, zmęczenie i bóle stawów. Ale długoterminowa postać choroby jest również wiązana ze zwiększonym ryzykiem innych poważnych dolegliwości autoimmunologicznych, zaburzeń skórnych czy nawet epilepsji lub choroby układu sercowo-naczyniowego.

Niektóre osoby, które chociaż nie cierpią z powodu choroby trzewnej, wciąż mogą być wrażliwe na gluten obecny w diecie i zauważyć, że kiedy spożywają pokarmy zawierające gluten odczuwają podobne objawy gastryczne: takie jak ból, wzdęcia czy biegunka. Nadwrażliwość na gluten bardziej jest niedogodnością niż poważnym zagrożeniem dla zdrowia, ale nie zmienia to faktu, że może powodować duży dyskomfort i zmęczenie.

Przechodzenie na dietę bez glutenu

Nie ma lekarstwa na celiakię ani nadwrażliwość na gluten, jedyną metodą jest unikanie jedzenia i picia pokarmów zawierających gluten. A to nie lada wyczyn! Nie tylko te oczywiste pokarmy – takie jak chleby, makarony, wyroby cukiernicze czy przekąski – są przyrządzane z zawierających gluten zbóż i mąk pełnoziarnistych. Gluten jest również często obecny w żywności gotowej do spożycia, zupach, kiełbasach i sosach albo przyprawach i innych dodatkach spożywczych.

A zatem jakim sposobem można produkować bezglutenowe pokarmy, które pozostają odżywcze oraz wyglądają i smakują jak nasze tradycyjne przysmaki? Kluczem do opracowywania receptur z alternatywnych surowców jest zrozumienie funkcji, jaką gluten pełni w tych recepturach. Po zmieszaniu z wodą białko glutenowe pęcznieje i tworzy sieć elastycznych nitek, które pomagają zachować konsystencję na przykład ciasta chlebowego albo kształt makaronu. Elastyczny gluten pełni też funkcję substancji wiążącej w wypiekanych produktach mącznych, takich jak ciastka czy herbatniki. Zastąpienie pszenicy naturalnie bezglutenowymi składnikami, takimi jak ziemniaki, ryż, kukurydza, sorgo czy tapioka, pozwala opracowywać receptury, procesy i urządzenia, dzięki którym można wykorzystywać naturalną skrobię obecną w tych składnikach i zrezygnować z glutenu.

Lokalnie hodowane produkty alternatywne

Umiejętność wykorzystywania składników zastępczych do produkcji najpowszechniej spożywanych rodzajów żywności może również przynieść korzyści ekonomiczne na obszarach geograficznych, w których pszenica, jęczmień i żyto nie kwitną jako plony. W ostatnich dekadach nastąpił rozwój dostosowanych procesów wytwórczych i sprzętu, co pozwala firmom w takich krajach produkować dietetyczną żywność o wysokim poziomie spożycia, na przykład chleby i makarony, z tańszych, lokalnie uprawianych zbóż i roślin bulwiastych, bez konieczności importowania znacznie droższej pszenicy.

GEA rozumie potrzebę projektowania procesów i maszyn do produkcji bezglutenowego chleba i innych dietetycznych wersji żywności o wysokim poziomie spożycia, dlatego już od 40 lat opracowujemy różne technologie i linie przetwórcze używane w małej oraz przemysłowej skali, które pozwalają producentom z całego świata tanio produkować wiele artykułów spożywczych (tradycyjnie zawierających gluten) z lokalnych upraw bezglutenowych.

Technologie pozwalające realizować wyzwania

„Nasze pierwsze urządzenia, opracowane kilka dekad temu, miały pomóc w produkcji makaronu z lokalnych upraw niezbożowych” – wyjaśnił Luciano Mondardini, Dyrektor ds. badań i rozwoju w firmie GEA Pavan i ekspert ds. technologii wyciskania i mielenia. „Byliśmy pionierami takich procesów i technologii jeszcze zanim nadeszła moda na opracowywanie produktów bezglutenowych na potrzeby osób dbających o zdrowie”.

Przez ostatnie lata GEA opracowywała specjalistyczne maszyny i sprzęty, takie jak aplikatory drożdży potrafiące przetwarzać lepkie, bezglutenowe ciasto chlebowe, oraz w pełni zautomatyzowane linie technologiczne, które pozwoliły producentom pracować z równie trudnymi w obróbce bezglutenowymi drożdżami i ciastami innego typu. Współczesne linie technologiczne wyposażone w sprzęt GEA pozwalają przyrządzać receptury, które wykorzystują właściwości wiążące naturalnej skrobi obecnej w bulwach i zbożach, aby produkować najwyższej jakości atrakcyjne, smaczne i zdrowe artykuły bezglutenowe przeznaczone na rynek ogólny oraz zdrowej żywności. „Kluczowymi elementami procesu są metoda i sprzęt używane do żelatynizacji skrobi bez stosowania dodatków ani innych substancji wiążących” – skomentował Mondardini. „Dzisiaj nasze instalacje do produkcji makaronu bezglutenowego działają w krajach tak od siebie odległych jak Polska, Brazylia, Argentyna, Rosja, Stany Zjednoczone i Kanada”.

Fabryka makaronu
Rynki wschodzące

Ostatnio z GEA kontaktuje się coraz więcej producentów z krajów afrykańskich, którzy szukają sprzętu do produkcji makaronów z sorgo, prosa albo kukurydzy. „W niektórych przypadkach dostarczamy sprzęt, który pozwala producentom importowanych makaronów na bazie pszenicy do produkcji makaronu bezglutenowego z lokalnych upraw. Rzeczywiście potrafimy przystosowywać nasze systemy tak, żeby przetwarzać wszystkie tradycyjne krótkie lub długie makarony z dowolnej mąki”. Jednym ze wschodzących rynków jest Etiopia, gdzie najpopularniejszą uprawą jest zboże o nazwie miłka abisyńska lub tef, tradycyjnie używane do pieczenia sfermentowanego chleba. Obecnie dzięki sprzętowi GEA producenci mogą używać teffu do produkcji makaronu o długiej przydatności do spożycia oraz łatwego w magazynowaniu i transporcie.

„Opracowujemy procesy pilotażowe, dzięki którym możemy dowieść skuteczności naszego sprzętu w wykorzystywaniu lokalnych plonów” – mówi Mondardini. „Wykorzystanie popularnych plonów do produkcji taniej, masowej i zdrowej żywności gotowej do spożycia podniesie jakość odżywiania w biednych społecznościach oraz sprawi, że osoby cierpiące na celiakię oraz nadwrażliwość na gluten zyskają dostęp do większej liczby opcji żywieniowych”.

Kontakt

Gluten free products

Rynek produktów bezglutenowych

Globalny rynek żywności bezglutenowej rośnie dynamicznie, a według prognoz jego wartość urośnie z 3,73 miliarda dolarów w 2019 roku do 6,43 miliarda dolarów w roku 2025. Rozwój całego rynku żywności i napojów bezglutenowych jest dyktowany przede wszystkim popytem na pokarmy oraz przekąski, smakołyki i składniki kulinarne o wysokich wartościach odżywczych i przeznaczone dla ludzi z celiakią i nadwrażliwością na gluten. Współcześni konsumenci również dbają o zdrowie i mogą uważać, że ich dieta będzie zdrowsza, jeżeli wyeliminują pszenicę lub gluten, dlatego oni również częściej wybierają produkty typu „wolne od”.
Otrzymuj nowości od GEA

Śledź innowacje i historie GEA, zarejestruj się do biuletynu z wiadomościami od GEA.

Skontaktuj się z nami

Jesteśmy po to, by Ci pomóc! Potrzebujemy kilku informacji, by odpowiedzieć na Twoje zapytanie.