Zamrażanie

Zamrażanie na dużą skalę

Rozwiązania dla wszystkich rodzajów skorupiaków

Owoce morza

Surowe, wypatroszone krewetki w skorupkach nie mogą leżeć jedna na drugiej w zamrażarce, ponieważ białko na ich powierzchni od razu skleiłoby je ze sobą. Z tego względu do ich mrożenia wykorzystywane są zamrażarki tunelowe z technologią IQF (ang. Individual Quick Frozen, czyli indywidualnego
szybkiego zamrażania). Krewetki są układane w jednej warstwie i odpowiednich odstępach (zazwyczaj automatycznie) na długim taśmociągu, który przechodzi przez zamrażarkę tunelową. W zamrażarce strumień zimnego powietrza spływa z góry na dół przez taśmociąg. Produkty znajdują się w ciągłym ruchu do momentu zamrożenia ich powierzchni, kiedy nie mogą się już ze sobą skleić. Konsument może później podzielić krewetki na porcje, a nawet wyjmować je pojedynczo.

Zamrażanie gotowanych krewetek prawie zawsze dotyczy "krewetek północnych". Cieszą się one wielką popularnością ze względu na delikatny smak i aromat, ale jednocześnie są wyjątkowo małe: W połowie kilograma mieści się od 200 do 500 sztuk łamanych. Oznaczenie „łamane” dotyczy kawałków krewetek, ponieważ
— nawet przy zachowaniu największej ostrożności — nie zawsze udaje się uniknąć odłamania ogona krewetki. Nie ma to oczywiście wpływu na smak, choć odłamane kawałki sprzedaje się po niższej cenie. Do zamrażania produktów takich jak krewetki
GEA oferuje zamrażarki tunelowe z taśmociągami o ciasnym splocie siatki. Systemy są wstępnie montowane w fabryce i zazwyczaj przeznaczone do przepustowości rzędu jednej do dwóch ton na godzinę. Większe krewetki (od 20 do 100 w 0,5 kg),
bez głów, za to z ogonami, również mogą być mrożone w zamrażarkach tunelowych — jako surowe lub gotowane, w pancerzykach lub bez. Rozmiar zamrażarki tunelowej można dobrać do wielkości produktu. 


Jeżeli krewetki mają głowy i ogony, wówczas prawidłowe zamrażanie wymaga większej ostrożności. Konieczne jest zachowanie długich wąsów zamrożonych krewetek. Do tego celu najbardziej efektywne są zamrażarki spiralne. Jeżeli planujemy zamrażanie poszczególnych sztuk, można wykorzystać także poziome zamrażarki płytowe oraz zamrażarki oparte na technologii impingement. W zamrażarkach typu impingement na krewetki z góry i z dołu skierowane są strumienie zimnego powietrza pod bardzo wysokim ciśnieniem. W ten sposób produkty ulegają zamrożeniu bardzo szybko.
Technologia ta jest szczególnie efektywna w przypadku produktów płaskich, a więc doskonale nadaje się do zamrażania większych krewetek.

Skorupiaki, które zostały już poddane obróbce, tzn. zostały ugotowane w panierce lub zamarynowane, wymagają szczególnie ostrożnego traktowania. Najlepszym rozwiązaniem dla zachowania przepysznej powierzchni produktu są w tym wypadku zamrażarki spiralne. W wielu przypadkach ten typ zamrażarki wciąż wymaga ręcznego załadunku produktów. 

Jeżeli krewetki nie posiadają otoczki, wówczas temperatura na wyjściu z układu musi być niższa niż -18°C / -0,4°F, tak aby możliwe było zachowanie ostatniego etapu przetwarzania: glazury. Delikatna wodna mgiełka osadza na powierzchni krewetek cieniutką, błyszczącą warstewkę lodu. Procedura ta wymaga jednocześnie delikatnego podgrzania krewetek, zwłaszcza mniejszych. W efekcie po glazurowaniu wymagany jest jeszcze jeden etap, tzn. „utwardzanie”. Jest to dodatkowe mrożenie, które dodaje krewetkom wartości. Nie chodzi tu wyłącznie o wartości wizualne, ponieważ glazura skutecznie chroni zamrożone krewetki przed wysychaniem. Konsument otrzymuje natomiast dzięki temu produkt lepszej jakości i o dłuższym terminie przydatności do spożycia. Szybko po zamrożeniu tworzą się tylko niewielkie drobne kryształy lodu. Wolniejsze zamrażanie krewetek spowodowałoby powstawanie większych kryształów, a tym samym zniszczenie ścian komórkowych krewetek. W takim wypadku, po rozmrożeniu, z uszkodzonych ścian komórkowych wypłynęłaby woda, powodując wysychanie krewetki i utratę aromatu.