Chłodzenie i chłodnictwo

W przypadku mięsa i ryb nawet niewielkie zaburzenie ciągłości łańcucha chłodniczego może doprowadzić do wzrostu liczby patogenów w wyrobach, a tym samym narazić na szwank zdrowie konsumentów.

Mięso i drób: chłodzenie i zamrażanie w celu zachowania najwyższej jakości

Po uboju rozpoczyna się łańcuch chłodniczy, a wraz z nim nasza odpowiedzialność wobec konsumenta. Skuteczne chłodzenie i mrożenie mięsa i drobiu jest niezbędne dla utrzymania jakości i smaku żywności, a tym samym zapewnienia sprzedaży produktów. GEA pomaga klientom osiągnąć wyższą efektywność kosztową, ponieważ według naszej filozofii wydajność energetyczna i ekologiczne czynniki chłodnicze zajmują centralne miejsce.

Naszym zadaniem jest schładzanie procesów i produktów oraz transport towarów w odpowiedniej temperaturze. Obecnie z naszych technologii korzysta wielu przedsiębiorców z branży żywnościowej, w tym z sektora mięsnego, drobiowego i owoców morza. Ludzkość już od swojego zarania poszukiwała sposobów na konserwację mięsa. Jednym z efektów tych poszukiwań była kiełbasa. Produkcja kiełbasy pozwoliła także na efektywne wykorzystanie produktów ubocznych uboju, takich jak krew i wnętrzności. Kiełbasy są elementem naszej diety już od czasów starożytnych. Receptury kiełbas udoskonalano przez setki lat, a każdy kraj i region obdarzał je własnym, niepowtarzalnym charakterem. Dziś kiełbasa nie tylko znajduje się wśród ulubionych dań wielu narodów, ale w niektórych regionach jest traktowana jako dobro lokalnej kultury. Podobnie sytuacja wygląda w przypadku drobiu, który również jest zakorzeniony w tradycjach kulinarnych wielu krajów. Wystarczy przytoczyć choćby nadziewanego indyka, którego tradycyjnie podaje się w pierwszy dzień świąt Bożego Narodzenia w Wielkiej Brytanii.

Dziś większość mieszkańców krajów rozwiniętych ma dostęp do szerokiej oferty mięs, odpowiadających indywidualnym upodobaniom i nie stanowiących obciążenia dla domowego budżetu. W Średniowieczu mięso było jednak przywilejem najbogatszych. Ponieważ w tamtych czasach nie znano sposobu na schładzanie mięsa, konserwowano je za pomocą dużych ilości soli i przypraw. 

W świecie zachodnim mięso jest dostępne właściwie wszędzie i o każdej porze, a jego transport i magazynowanie jest łatwiejsze niż kiedykolwiek. Cechuje się również atrakcyjnym smakiem pomimo długiej podróży, jaką zwykle musi przebyć, nim trafi na nasze stoły. Oprócz odpowiednich metod hodowli zwierząt, właściwych pasz i odpowiednich warunków uboju, bezpieczeństwo i smak mięsa wymagają także nieprzerwanego procesu chłodzenia lub zamrażania. Kontrola temperatury odgrywa szczególnie istotną rolę na początku procesu. Przykładowo zbyt gwałtowne schłodzenie mięsa do temperatury poniżej 10°C / 50°F powoduje kurczenie się włókien mięśniowych, a przez to twardnienie mięsa i utratę wody. „Zimnego kurczenia” można uniknąć, przechowując mięso przez 16-24 godziny w temperaturze około 16°C / 60,8°F. Późniejszy proces zamrażania ma ponadto istotny wpływ na jakość mięsa. Im szybciej instalacja mroźnicza osiąga niską temperaturę, w tym większym stopniu mięso zachowuje zdolność wiązania wody.

Instalacje chłodzenia i zamrażania GEA gwarantują, że mięso zachowa pełną świeżość i doskonały smak. Nasze systemy spełniają wszystkie standardy higieny i ułatwiają zbudowanie wydajnego łańcucha chłodniczego. Inwestycja w odpowiednie instalacje chłodnicze ostatecznie zawsze się zwraca, tak dla przedsiębiorstwa, jak i dla środowiska naturalnego. 

Niezależnie od tego, czy zajmujemy się chłodnictwem i przechowywaniem świeżego mięsa, czy też chłodzeniem i zamrażaniem do dalszego przetwarzania, sektor mięsny wymaga specjalistycznej wiedzy, a także wielkiego wyczucia i precyzji. Nasi inżynierowie, pracując z najwyższą troską o detale i jakość, opracowują technologie chłodnicze dla każdego rodzaju mięsa i drobiu. Dzięki GEA, nasi klienci mogą wydobyć ze swoich produktów to, co najlepsze.

Na pełnym morzu, czyli jak GEA łowi świeżość

W wielu krajach ryby stanowią najważniejsze źródło białka. Tak jest na przykład na całym zachodnim wybrzeżu Afryki. Aby zapewnić mieszkańcom Afryki dostęp do tego kluczowego elementu diety, trawler „Jupiter”, należący do naszego klienta, firmy Namsov Fishing Enterprises (Pty) Ltd, prowadzi połowy na oceanie u wybrzeży Namibii. Statek ten, wyposażony w trały i systemy chłodnicze GEA, z powodzeniem poławia ostroboka europejskiego.

W tym przypadku do bogatych plonów przyczynia się sama natura: prądy oceaniczne niosą ze sobą ogromne ilości planktonu z Oceanu Antarktycznego do Atlantyku u południowo-zachodnich wybrzeży Afryki. Plankton stanowi pożywienie dla ławic ostroboków. Jednocześnie istotną rolę odgrywa tu najnowocześniejsza technologia chłodnicza, ponieważ bez skutecznego chłodzenia i zamrażania nawet najobfitszy połów błyskawicznie się zepsuje i będzie do wyrzucenia. Na tych wodach dodatkowym wyzwaniem dla technologii chłodniczych są stosunkowo wysokie temperatury powietrza.

„Jupiter” został zwodowany w 1990 roku przez stocznię Volkswerft w niemieckim Stralsundzie. Ponieważ dwie dekady na pełnym morzu nie mogły pozostać bez wpływu na kondycję statku, „Jupiter” niedawno przeszedł gruntowny remont. W 2006 roku został wyposażony w najnowocześniejsze technologie chłodnicze GEA.
Nasza firma była odpowiedzialna za całość procesu, od zaprojektowania urządzeń chłodniczych po ich instalację pod pokładem. Dziś „Jupiter” ma ładowność 2 000 ton. Przerób chłodniczy wzrósł o około 250%, z początkowych 65 ton do średnio 170 ton dziennie. Dla „Jupitera” był to przełom, ale dla doświadczonego zespołu GEA, doskonale zaznajomionego z tym typem statku (Atlantik 488) był to po prostu kolejny dzień w pracy.

Znaczenie ma jednak nie tylko ilość — jakość jest tu równie istotna. Kluczową rolę odgrywa czas. Świeże ryby muszą zostać schłodzone niezwłocznie po złowieniu. Na przykład w przypadku złowienia szczególnie dużej ławicy ryb, załoga „Jupitera” umieszcza je w zbiornikach tymczasowych i chłodzi za pomocą schłodzonej wody morskiej lub lodu zawiesinowego. Ta zaawansowana technika nosi nazwę schładzania za pomocą oziębionej wody morskiej (RWS) — GEA od pewnego czasu intensywnie pracuje nad tą technologią. GEA dostarcza pompy, klapy, zawory i osprzęt do układu chłodzenia wodą morską na pokładzie „Jupitera”. Skuteczne filtry zapewniają higieniczne warunki przechowywania.

Gdy ostroboki zostają automatycznie posortowane w specjalnych urządzeniach, uruchamianych jest dziesięć pionowych zamrażarek płytowych. Ostroboki, upakowane jak sardynki w puszce, są zamrażane między płytami zamrażarki w poręczne bloki o wymiarach 65 x 250 x 800 mm, ważące średnio około 10 kg. Zamrożone bloki są następnie pakowane w kartony. Ten rozmiar bloku mrożonych ryb jest bardzo popularny na afrykańskim rynku rybnym, ponieważ umożliwia przenoszenie i transport przez jedną osobę. Ryby zamrożone w blokach pozostają w izolowanym magazynie na statku do chwili przybycia do portu. Chłodnice powietrza GEA utrzymują w magazynie temperaturę -25°C / -13°F.

Na profesjonalnym mrożeniu ostroboków korzystają nie tylko ludzie. W trakcie obróbki ryb na pokładzie powstaje cenny produkt uboczny: mączka rybna. Technologia chłodnicza GEA jest wykorzystywana także do produkcji i magazynowania tego cennego produktu paszowego.