Zamrażanie

Zamrażanie frytek

Technologia chłodnicza dla złotych specjałów z ziemniaków

Mrożonki

Stosunkowo niewiele osób wie, że frytki, uwielbiane na całym świecie jako dodatki lub przekąski, narodziły się w Belgii, ale często zarzuca się im wysoką zawartość tłuszczu. Na szczęście te chrupiące przysmaki są lepsze niż ich reputacja. Prawidłowo przygotowane frytki zawierają w sobie jedynie 13% tłuszczu. A wstępnie obsmażone i głęboko zamrożone frytki, przygotowane w piekarniku zgodnie z instrukcjami na opakowaniu, mają zawartość tłuszczu na poziomie zaledwie 5%. Kluczowe znaczenie ma jednak rodzaj zastosowanego tłuszczu. Obecnie większość producentów wykorzystuje zdrowe oleje roślinne, na przykład olej słonecznikowy, w miejsce stosowanych dawniej tłuszczów utwardzanych, które budziły słuszne kontrowersje.

Zamrażarki tunelowe do frytek zazwyczaj obsługują od 10 do 30 ton na godzinę. Dzienna produkcja frytek osiąga średnio 6 milionów sztuk. Frytki są wstępnie smażone w głębokim oleju w temperaturze 200°C / 392°F, a następnie schładzane i zamrażane w zamrażarce tunelowej, która obniża ich temperaturę z 95°C do -18°C / 203°F do - 0,4°F. Wydatki energetyczne związane z mrożeniem odpowiadają za spore koszty związane z głęboko mrożonymi ziemniakami. Dla tak dużych przedsiębiorstw metody ograniczania zużycia energii stanowią oczywiście przedmiot szczególnego zainteresowania. Systemy chłodzenia i zamrażania dostosowane do różnych procesów produkcyjnych — w tym systemy sterowania predykcyjnego, dostarczane przez GEA — ograniczają zużycie energii do niezbędnego minimum. Za przykład niech posłuży dostarczona przez GEA zamrażarka tunelowa IQF do frytek, zapewniająca różne strefy temperatury, od wstępnego schładzania po zamrażanie. Sekcja wstępnego schładzania jest wyposażona w termosyfon, zazwyczaj wykorzystujący amoniak jako czynnik chłodniczy. Po skropleniu w skraplaczu wyparnym amoniak wyparowuje w cewce termosyfonu, wytwarzając dostateczną ilość energii, by schłodzić frytki z 95°C do 50°C / 203°F do 122°F, bez konieczności stosowania chłodziarek sprężarkowych. Proces ten odbywa się w zasadzie bez udziału energii! Następna sekcja wstępnego schładzania jest wyposażona w wymiennik ciepła zasilany wodą z instalacji. Woda przepływająca przez cewkę jest ogrzewana z 15°C do 22°C / 59°F do 71,6°F, natomiast frytki ulegają dalszemu schłodzeniu z 50 do 30°C / 122 do 86°F. To z kolei pozwala zaoszczędzić energię w instalacji ciepłej wody w zakładzie. Ponadto ciepło odpadowe, wytwarzane w trakcie schładzania i zamrażania w zakładzie produkcyjnym, może zostać wykorzystane, za pomocą pompy ciepła GEA, do podgrzania wody z 30 do 80°C / 86 do 176°F na potrzeby innych elementów zakładzie, co pozwala zaoszczędzić do 30% energii. Dla linii produkcyjnej frytek o wydajności 18 ton na godzinę oznacza to roczne oszczędności w granicach 500 tysięcy euro.

Koszty ogranicza nie tylko zaawansowana i energooszczędna technologia. Potencjał oszczędności uwidacznia się już na deskach kreślarskich projektantów, którzy zwracają uwagę na prostotę konserwacji i przestrzeganie standardów higieny. Tunele zamrażalnicze GEA są zaprojektowane w sposób umożliwiający czyszczenie o 40% szybsze w porównaniu z innymi typami tuneli zamrażalniczych. Oszczędność czasu zapewniają między innymi gładkie powierzchnie, ułatwiające czyszczenie, a także konstrukcje ze stali nierdzewnej pozbawione połączeń śrubowych i nitowych, za to łączone przez spawanie, które znacznie utrudnia gromadzenie się zabrudzeń na złączach. Dotyczy to całej obudowy urządzenia, w tym podłogi i konstrukcji wewnętrznej. Ponadto podłoga urządzenia jest nachylona, a wszystkie konstrukcje są wyniesione na spawanych trzpieniach, co znacznie ułatwia spływanie płynów.

Tunelowe i spiralne zamrażaki do pizzy

Pizza

Pizza jest synonimem mrożonej i gotowej do spożycia żywności na całym świecie. Na przykład w USA podobno codziennie zjada się około 40 hektarów pizzy, co odpowiada powierzchni 90 boisk do piłki nożnej. Źródłem sukcesu pizzy jest jej uniwersalność. Każdy może bowiem przygotować pizzę według własnych upodobań, przybierając ją mięsem, warzywami lub owocami morza. To samo można powiedzieć o systemach oferowanych przez GEA — niezależnie od tego, jaki rodzaj pizzy produkują nasi klienci, zawsze jesteśmy w stanie zaoferować odpowiednią technologię chłodzenia i zamrażania.

Czasami otrzymujemy zamówienia na dostarczenie rozwiązań technologicznych poprzedzających samą produkcję tego specjału o neapolitańskim rodowodzie. Na przykład do zbioru brokułów, często dodawanych do pizzy. Brokuły muszą zostać schłodzone jeszcze na polu, ponieważ ich błyskawiczny metabolizm sprawia, że szybko więdną. Spokój i pewność zapewniają naszym klientom także systemy do dalszego schładzania brokułów i innych warzyw, na przykład zamrażarki tunelowe GEA z technologią indywidualnego szybkiego mrożenia (IQF). Technologia ta umożliwia indywidualne zamrażanie owoców i warzyw. Zamrożone warzywa mogą zostać następnie w łatwy sposób odważone i umieszczone na plackach do pizzy. Wcześniej konieczne jest oczywiście zagniecenie ciasta drożdżowego, uformowanie placków, wstępne pieczenie, a następnie schłodzenie, aby zapobiec rozmrożeniu warzyw lub mięsa na powierzchni placka. W kolejnym etapie pizza trafia do tunelu do zamrażania. W zależności od rodzaju placka temperatura pizzy na wejściu do urządzenia wynosi od 45°C / 113°F do 100°C / 212°F. Po zakończeniu procesu temperatura pizzy zawsze wynosi 18°C / -0,4°F. Zamrażarka schładza produkt do -25°C / -13°F, aby zapewnić „bufor”. W przeciwnym razie bowiem lekki i cienki placek podczas pakowania mógłby nagrzać się do temperatury powyżej -18°C / -0,4°F. Mrożona pizza zazwyczaj powstaje w zakładach o dużej wydajności, pracujących na trzy zmiany. Oczywiście w takich warunkach efektywna kosztowo praca jest możliwa tylko dzięki wysokowydajnym i trwałym urządzeniom, które są odporne na uszkodzenia. Przykładami skutecznych rozwiązań są nasze zamrażarki spiralne dwubębnowe, GEA E-Tec i GEA A-Tec, o wydajności do 12 ton na godzinę.

Przy tak dużym wolumenie produkcji przestoje oznaczają poważne straty finansowe. Nawet najbardziej niezawodne systemy od czasu do czasu wymagają jednak konserwacji. Aby ułatwić serwisantom dostęp, układy napędowe są zainstalowane na zewnątrz obudowy zamrażarek. Ponadto na życzenie klienta GEA może dostarczyć tunele do zamrażania z funkcją sekwencyjnego odszraniania (SD). Dzięki tym rozwiązaniom urządzenia mogą pracować nieprzerwanie do sześciu dni. Czyszczenie musi być zawsze szybkie i skuteczne. Tę kwestię rozwiązujemy już na etapie projektu urządzenia — na gładkich, bezspoinowych konstrukcjach ze stali nierdzewnej brud osadza się w niewielkich ilościach. Zintegrowany, automatyczny system CIP (mycie w układzie zamkniętym) zapewnia najwyższy standard higieny, a w połączeniu ze specjalnym układem recyrkulacji, oszczędza również wodę.