In tijden waarin de marktbehoeften en de beschikbaarheid van ingrediënten veranderen, is het voor voedselfabrikanten van essentieel belang dat ze met succes bevroren producten in de productielijn kunnen brengen om aan de vraag van de consument te voldoen. Het ontdooien van rauw bevroren vlees en gevogelte voor verdere verwerking vereist een snel, veilig proces dat geen negatieve consequenties heeft voor de waarde van het ontdooide voedsel en de fysieke eigenschappen ervan op geen enkele manier aantast.
Ontdek hoe u vijf uitdagingen bij het ontdooien kunt oplossen met GEA ColdSteam T, een vooruitstrevende technologie van GEA die werkt in combinatie met de GEA ScanMidi tumbler. GEA ColdSteam T injecteert stoom in een sterk gecontroleerde vacuümtrommel om vlees en gevogelte voorzichtig maar snel te ontdooien, zodat bedrijfstijden worden verkort en voedselfabrikanten orders sneller kunnen beantwoorden.
Kortere ontdooitijden
Als ColdSteam wordt geïntroduceerd in de dichte omgeving van de tumbler, condenseert het alleen en onmiddellijk op het bevroren vlees. Condenserende stoom is een uiterst efficiënte manier om thermische energie over te brengen - stoom bevat 6 keer zo veel energie als kokend water - dus begint het ontdooien heel snel. ColdSteam is gebaseerd op eenvoudige natuurkunde. Bij een normale atmosferische druk van 1 bar kookt water bij 100°C (212°F). In een vacuüm van 95% (50 bar) ligt het kookpunt van water aanzienlijk lager, op 33°C (91,4°F) Door op deze manier te ontdooien, in een trommel die draait met een snelheid van 0,6 rpm, kan een batch van 3500 kg in 10 uur klaar zijn, in plaats van de 72 uur die nodig zou zijn bij conventionele methoden.
Voorkom lekvocht
Gedurende conventioneel ontdooien met statische, op water gebaseerde of microgolfmethoden ontstaat er tijdens de dekristallisatiefase lekvocht. Dit kan rond 10% bedragen, of zelfs meer, wat betekent dat bij het ontdooien van een bevroren batch van 100 kg letterlijk 10 kg door het afvalputje verdwijnt. Met het trommelproces in de ColdSteam wordt deze kwestie volledig vermeden, aangezien alle vloeistoffen die tijdens het ontdooiproces uit het product vrijkomen zorgvuldig teruggemasseerd worden in het vlees. Deze retentie van vocht en oplosbare eiwitten houdt in dat ontdooide bevroren kippenborst of stukken vlees qua uiterlijk en textuur nagenoeg gelijk zijn aan vers, en de fysieke eigenschappen behouden blijven. Ongeacht de producttemperatuur, de batchgrootte of het type vlees kan een goed ingestelde tumbler telkens opnieuw voorbeeldige resultaten leveren.
Handhaaf de kwaliteit van ontdooid product
Als RF/microgolftechnologie wordt gebruikt voor het ontdooien, kunnen er in sommige delen van vlees en gevogelte hete plekken of halfgekookte gebieden ontstaan. Met de ColdSteam T wordt er stoom op 33°C geïntroduceerd in een vacuüm, wat verbranding of beschadiging van het vlees voorkomt. Tijdens het ontdooiproces vindt constante meting van de thermische energie plaats. Programmaparameters zoals gewicht, percentage toegevoegde stoom, draaisnelheid, trommelhoek, vacuümniveau en glycoltemperatuur worden voortdurend geregeld. De software monitort het vacuümniveau in de tumbler op elk moment en staat de toevoeging van stoom alleen toe in een bepaalde range, zodat verzekerd wordt dat de temperatuur volledig onder controle is en verbranding of denaturatie van het vlees voorkomen wordt. Bij het uitladen blijven de kleur, bindende eigenschappen en structuur van het product intact.
Voedselveiligheid onder controle
Traditionele ontdooiprocessen zoals temperen staan bloot aan lucht of stromend water en vereisen soms handmatige behandeling en menselijk contact. In tegenstelling hiermee is het proces van de GEA ScanMidi tumbler met ColdSteam-technologie volkomen gesloten. Dit helpt om besmetting te voorkomen en, aangezien een vacuüm van 95% de meest ongunstige omgeving is voor bacteriën, wordt de groei van micro-organismen onderdrukt. Dit is onafhankelijk geverifieerd door de Nederlandse Organisatie voor Toegepast-Natuurwetenschappelijk Onderzoek (TNO).
Verbeter de algehele opbrengst
Het handhaven van de hoogst mogelijke opbrengsten waar marges tot een minimum zijn beperkt kan een uitdaging zijn, en het ontdooiproces – ten minste met conventionele methoden – zou een veel grotere impact op uw bedrijfsresultaat kunnen hebben dan u denkt. Gedurende conventioneel ontdooien gaat tot 10% van het productgewicht verloren door lekken of spoelen. En hiermee gaat niet alleen water, maar ook eiwitten verloren. Deze eiwitten zijn van grote invloed op het waterhoudende vermogen van het product. Zelfs als u in staat zou zijn om het gewicht op het juiste niveau terug te brengen door injectie, lukt het niet om de in lek- en spoelvocht verloren eiwitten terug te brengen. Minder eiwit in het product betekent een lager waterhoudend vermogen, wat resulteert in grotere vochtverliezen tijdens de verdere verwerking, zoals koken of bakken. Met grote gevolgen voor de algehele opbrengst.