Darguner Brauerei – 新しい酵母発酵システムの導入

ダルグン修道院の旧跡: 伝統的醸造の起源

新しい酵母発酵システムの導入 - Darguner Brauerei は Danish Brewery Group Harboes Bryggeri A/S に含まれており、西部ポメラニアのメクレンブルクのダルグンにあります。2011 年初頭に、この醸造所は GEA Brewery Systems から新しい酵母発酵システムを導入することに決定しました。この新しいシステムにより、下面発酵ビール用の純粋培養酵母を得ることができます。これは、ダルグンでの醸造構成に不可欠な要素です。

革新および価値の創造に焦点を当てる

この醸造所の技術的向上は、1991 年に缶ビール製造ラインを導入したときから始まりました。1992 年には、年間約 350,000 hl のビール販売容量を実現するための醸造所、酵母発酵ユニット付きの発酵および貯蔵室、さらに、ろ過および水処理プラントが続けて導入されました。これと並行して、ガラス瓶詰めラインと、社内検査室も稼働を開始しました。最初の規模拡大段階は、倉庫の建設で完了しました。1996 年と 1997 年には、醸造能力はおよそ 70 万 hl にまで増加しました。

2003 年に、Darguner Brauerei はドイツの醸造所の中でも早い段階でペットボトル入りビールの製造を開始しました。同じ時期に、醸造所の製造量を増加し、倉庫の保管量を増加しました。このプロジェクトにより、醸造所の生産量は 2005 年には 2 倍を超えました。

現在、ダルグンでの生産量は年間約 1800 万ヘクトリットルであり、ドイツ最大級の醸造施設になりました。新たな投資と近代化を続けてきたため、Darguner Brauerei は近代的で技術的に十分な装備を持つ醸造所へと生まれ変わりました。

最新技術により、製造工程を正確に制御できるようになり、1516 年の純粋法に従って醸造された最高品質のビールを製造できるようになりました。最高の原材料のみが使用されています。このようにすることで、高い製品品質を確実に維持できます。

酵母の力 - ビールの高い品質を維持するために不可欠
2011 年初頭に、ダルグンのこの醸造所は GEA から新しい酵母発酵システムを導入することに決定しました。

400 hl の投入量で週あたりが 70 回醸造可能な Darguner Brauerei は、発酵のすばやい開始や、発酵時間の最適化、さらに当然、ビールの高い品質の維持などの品質要件を満たすために、生の発酵酵母を最適な方法で添加する必要がありました。新たに完全自動化された発酵システムにより、ピッチングする酵母 1 ミリリットルあたり 1 億 2000 千万個の酵母細胞の凝縮液を投入する必要があります。

GEA のエンジニアリングを使用した高度な工程
GEA は、2 タンクシステムのシステムを設計しました。週あたりの醸造数と、投入麦芽汁の量を考慮すると、発酵および同化タンクの全体量は 16 hl と 340 hl になりました。この醸造所は機器用に新しく別の部屋を設けており、そこに独自の単一使用 CIP 施設を含む発酵システムを設置できました。発酵室と既存麦芽汁ラインの接続はバイパスを介して行われました。

両方のタンクが圧力容器として設計されており、適切なフィッティングが装備されています。このため、両方のタンクに高温洗浄と殺菌処理を行えます。発酵装置の配管システムには、GEA の T.VIS® フィードバックシステムが搭載された VARIVENT® ダブルシートバルブが使用されていました。圧力制御とタンク洗浄は VARITOP® システムによって実行されます。自動ガスフィッティングにより、CIP とガス供給が制御されます。これには、CIP 事前実行型無菌空気および排気ラインが装備されています。ガスフィッティングは自動洗浄工程に統合されています。

Darguner Brauerei
工程制御

新しい酵母発酵機器の制御は、発酵貯蔵室の既存制御システムに統合されました。GEA の醸造所監督からの技術的支援を得て、ソフトウェア統合と試運転が醸造所によって実行されました。完璧な準備と Darguner Brauerei チームのすばらしい協力により、試運転には 5 日しか掛かりませんでした。

最初に、発酵タンクは 7から 8 hl の低温麦芽汁で満たされました。滅菌段階の間、容器内の麦芽汁は約 30 分間 105 °C 以上に熱せられた後、15 から 20 °C まで冷却されます。タンク内容物の同化と冷却は、タンクシェルの加熱面と冷却面によって行われます。曝気の後、発酵タンクは Carlsberg フラスコからの試験室酵母で植菌され、最適な酵母細胞数に達するまで継続的に曝気されます。

曝気は曝気パイプを介して行われます (無菌空気を下部からタンクに流入)。GEA によって提供される移送システムは、せん断力が弱いという特徴を持つため、空気泡が細かく分散されて供給され、酵母細胞は適切な量の酸素を受け取ることができます。

酵母凝縮は、Thoma 計算盤によって検査室で判別されます。プロセスパラメータを正確に調整することで、再現可能な結果を得られます。

ハイヘッド段階で要求される酵母細胞凝縮に到達すると、発酵物が循環ポンプによって同化タンクに運ばれます。ここには、すでに 52 hl の無菌低温麦芽汁が充填されています。次に、発酵タンクは完全に空の状態になり、洗浄されます。その後、次の発酵ですぐに使用できるようになります。同化タンクで要求される最適な酵母細胞数 (ml あたり 1億 2000 万から 1 億 6000 万個の酵母細胞) に到達すると、さらに 165 ヘクトリットルの低温麦芽汁が追加されて、ピッチング量に到達します。発酵酵母がピッチングに使用された後、同化タンクは洗浄または殺菌されるか、35 hl の酵母懸濁をタンク内に残しておき、別の同化に使用します。この 2 度目の同化処理の結果得られるピッチング酵母は、工程の条件により順応しています。

同化タンク内の酵母は、1 日に最大 8 回、循環パイプを介して循環させることができます。注入口は、最適なかき混ぜ角度と充填レベルを考慮して、シェルに配置されています。これにより、タンク内容物が回転するだけではなく、タンク壁での熱伝導がより良くなり、タンク内容物の均一性が高まります。

この配置では、空にした後にタンクに残る 35 hl の体積が考慮されています。この量は次の発酵サイクルに使用されます。つまり、次のバッチの製造に使用されます。このように、酵母細胞は発酵タンクの工程条件にすでに順応しているため、時間を節約できます。

発酵タンクの場合と同様に、同化タンク内の曝気もコーン内の垂直曝気パイプで実行されます。曝気率は工程に合わせて調整され、さまざまな範囲に対して変更できます。内部曝気を使用して、空気供給は最適化され、発泡が軽減されます。特殊な均質化工程と組み合わせることで、細かな空気泡をより長い時間維持できるため、大量移動を改善できます。この方法により、酵母細胞の代謝活性が高まり、酵母の活性化が改善され、最終的に処理タンクのヘッドスペースを削減できます。

1 年後の結果
GEA のこの新しい世代の酵母発酵システムを使用して、醸造所は 12 カ月を超える継続的な製造の後、次の結果を確信しています。
• 1 ミリリットルあたり 1 億 2000 万から 1 億 6000 万の酵母細胞 (平均で 1 ミリリットルあたり 1 億 4000 万の酵母細胞)
• 酵母活性化の改善
• 発酵時間の短縮
• 完全自動化による安全な工程制御
• 高レベルの微生物学的安全性。衛生的設計原則 (EHEDG ガイドライン) にすべての工場が準拠しているため
• 必要な作業員数の削減
• 安定した高感度ビール品質

結論
Darguner Brauerei の革新的な GEA 酵母発酵システムは、4 週間以内にセットアップされ、試運転が行われました。工程制御が最適化されているため、発酵工程を醸造所の工程全体に適用することができ、お客様から要求された目標を完全に達成できました。新しいシステムはダルグンの醸造工程において不可欠な要素になりました。

GEA 酵母発酵システム
Darguner Brauerei

Darguner Brauerei

事実

Darguner Brauerei は Danish Brewery Group Harboes Bryggeri A/S のドイツ子会社です。1991 年に Darguner Klosterbrauerei (修道院醸造所) という名前で設立され、数世紀にわたって伝統的な醸造を続けています。すでに 1172 年には、シトー修道会修道士 Esrom からのデンマークの修道士によってこの地に設立され、中世の主要な食品であった最初の Darguner ビールを醸造していました。その間、この地域では高品質ビールが近代的な製造手法で醸造され、世界 90 か国以上に輸出されています。Darguner Brauerei はビール、ソフトドリンクに加え、モルツおよびワインベースのミックスドリングも製造販売しています。
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