L’affermazione del prodotto pasta come alimento sempre più comune nella dieta della popolazione di tutto il mondo trova origine nelle sue qualità nutrizionali ed alimentari, nella sua conservabilità e facilità di preparazione; ma è solo grazie allo continuo sviluppo tecnologico dei processi di produzione che la pasta è diventata un alimento che può essere prodotto in tutto il mondo.

La crescita globale del consumo di pasta

La pasta è da sempre associata tipicamente all’Italia ed ai Paesi mediterranei dove si coltiva il grano duro. Tuttavia, sono moltissimi i Paesi dove la materia prima usata per produrre la pasta non è il grano duro ma molto spesso il grano tenero (da panificazione) o in altri il mais o il riso. Questa flessibilità, immaginata da tanti anni dai visionari della cucina mediterranea, è oggi una realtà ed ha permesso di farne un prodotto presente nelle cucine di tutto il mondo.

Una combinazione di diversi fattori ha garantito alla pasta questa rapida diffusione:

  • La produzione delle materie prime per fare la pasta è potenzialmente diffusa in tutto il mondo
  • È uno dei pilastri della dieta mediterranea che è riconosciuta universalmente come un modello nutrizionale che favorisce il controllo del peso e riduce i rischi di problemi al cuore, cancro, diabete ed altre malattie croniche
  • La pasta viene lentamente digerita permettendo così al nostro corpo di avere una fonte di energia costante nell’arco della giornata
  • La sua particolare struttura e metodologia di produzione le permette di essere realizzata in moltissimi formati diversi; è così in grado di adattarsi a molte ricette e culture culinarie facendone un pasto adatto ad un pubblico molto ampio.
Essiccatore TAS installato in una linea di pasta lunga in Perù
Essiccatore TAS installato in una linea di pasta lunga in Perù

Queste sue caratteristiche intrinseche unite al costante sviluppo delle tecnologie di produzione e processo hanno reso la pasta un alimento destinato alla popolazione mondiale, con un quantitativo di circa 14,5 milioni di tonnellate prodotte nel 2018 in tutto il mondo.1.   

Un prodotto che sta segnando indici di crescita ancora maggiori nei paesi in via di sviluppo con percentuale di consumo annuo del 7/8%. In questa crescita, lo sviluppo tecnologico delle fasi di processo è sicuramente uno degli elementi di maggiore impatto.

La tecnologia messa a punto da GEA Pavan permette di realizzare paste di qualità eccellente a partire da molte materie prime a base amidacea, permettendo così anche a paesi storicamente non esperti nella produzione di pasta di raggiungere un prodotto in grado di soddisfare il mercato.

Il grano duro (tipicamente prodotto nel Sud Europa e Nord Africa) non è più l’unica scelta di materia prima per la produzione di pasta: grano tenero, grano saraceno, teff, mais, riso sono diventate materie prime comunemente usate per la pasta ed il loro utilizzo nella produzione di pasta cresce più del doppio rispetto al grano tenero.

La tecnologia GEA Pavan ha permesso a Paesi in tutto il mondo di industrializzare il processo di produzione e distribuire grandi quantitativi di pasta dalla eccellente qualità.

Vediamo ora quali sono i termini che definiscono una pasta di qualità e soprattutto le soluzioni tecnologiche adottate da GEA Pavan per renderla tale.

La pasta di qualità

Una pasta di qualità può essere definita tale se interpreta correttamente le necessità dei consumatori di quel mercato e se è in grado di soddisfarle. Per essere in linea con questo principio sia il processo di produzione che il prodotto finito devono rispettare dei principi fondamentali atti a valorizzare sia la filiera produttiva che l’ambiente e la comunità nei quali sono inseriti.

Un processo di produzione di qualità deve:

  • essere rispettoso dell’ambiente ed a basso impatto ambientale, ovvero deve essere studiato per ridurre il consumo energetico ed aumentare l’efficienza della linea di produzione,
  • tutelare i diritti delle persone, ovvero deve essere studiato e realizzato per essere sicuro, di facile manutenzione ed ergonomico
  • deve essere in grado di valorizzare le materie prime del territorio circostante incrementando così lo sviluppo locale e riducendo tempi e spese di trasporto.

La pasta, intesa come prodotto finito di qualità, deve:

  • Avere un colore ambrato omogeneo senza punti o macchie più chiari o scuri,
  • Avere una forma omogenea e costante sia in lunghezza che nello spessore,
  • Avere la giusta consistenza che le permetta di tenere in cottura, essere piacevole alla masticazione ed elastica al punto giusto.
  • Saper adattare la testura ed i formati al tipo di consumo comune in quel mercato: asciutta, da minestra, in salsa, in insalata…

Le soluzioni tecnologiche GEA Pavan

Linea di pasta lunga gluten-free installata in Italia
Linea di pasta lunga gluten-free installata in Italia

La tecnologia GEA Pavan è in grado di ricavare il meglio da ogni materia prima. Anche le farine a basso contenuto di glutine, se processate in modo corretto, possono dare origine a prodotti di elevata qualità. Applicando le tecnologie come l’essiccazione a zone climatiche differenziate e il vuoto è possibile ottenere ottimi prodotti finiti anche usando farine che presentano quantità proteiche basse.

La nostra ricerca e conoscenza accumulata negli anni ci ha permesso di creare linee processo all’avanguardia caratterizzate da innovazioni tecnologiche oggi diventate standard nella produzione della pasta secca.

Vuoto totale

L’applicazione del vuoto in modo estensivo determina molti vantaggi sul prodotto finito. L’idratazione della semola o della farina risulta più omogenea e questo comporta una significativa riduzione dei difetti. Il vuoto permette di utilizzare una maggiore quantità di acqua durante la miscelazione, in modo da intensificare la formazione del glutine. L’effetto di evaporazione dovuto al vuoto abbassa la temperatura della semola durante le fasi di miscelazione ed estrusione.

Un prodotto compatto e lucente è quindi il primo risultato dell’impiego del vuoto totale ma il vantaggio più conosciuto sulla pasta di semola è una pasta dai colori più brillanti. Il vuoto totale blocca l’enzima Poliphenol Oxidase, responsabile dell’ossidazione dei colori della semola, preservando così il colore giallo-ambrato dovuto a carotenoidi e flavonoidi.

Imbibizione e Termizzazione

Quando la pasta viene prodotta con materie prime senza glutine, tipicamente riso, mais, grano saraceno teff ecc… è necessario cuocerle parzialmente usando un sistema ad iniezione di vapore nell’impasto di acqua e farina prima di poterlo passare alla fase di compressione e formatura. Questa tecnologia sviluppata da GEA Pavan fin dagli anni ‘80 ha oggi trovato un terreno fertile nella diffusione su larga scala delle paste gluten free.

L’altissima temperatura

L’essiccazione è sicuramente una fase di lavorazione estremamente delicata e di primaria importanza per il buon risultato del prodotto finale. La fase di essiccazione viene suddivisa in zone climatiche grazie alla particolare costruzione dell’essiccatoio a tecnologia TAS (Thermo Active System) che è composto da piani/zone separate di processo. L’essiccatoio è completo di centrali automatiche per il trattamento aria, scambiatori di calore e di gruppo di estrazione aria indipendenti al fine di garantire il puntuale controllo della temperatura e dell’umidità. Il processo avviene alternando fasi di essiccazione con fasi di rinvenimento attivo per permettere al prodotto di mantenere uno stato elastico e poroso, controllando ed evitando al tempo stesso lo sviluppo della reazione di Maillard. La veloce riduzione del contenuto d’acqua della pasta ed il progressivo aumento della temperatura evitano il rigonfiamento degli amidi e permettono di attivare la coagulazione proteica. Ne derivano l’esaltazione del colore e un’ottima tenuta in cottura della pasta. Grazie ad un software integrato che regola i tempi di ogni singola fase in base al diagramma di essiccazione prescelto, le condizioni termoigrometriche sono mantenute costanti trasferendo da una zona all’altra l’umidità in eccesso e garantendo l’uniformità di trattamento del prodotto.

TAS
una rappresentazione del funzionamento del TAS e delle rispettive zone climatiche

 L’utilizzo delle altissime temperature sull’essicazione della pasta ne ha decisamente aumentato la sua qualità, a prescindere dalla materia prima utilizzata. Il meccanismo principale è legato alla trasformazione che avviene nelle catene proteiche quando viene sottoposta a temperature che raggiungono quella della coagulazione. Il trattamento ad alta temperatura effettuato in una fase in cui le catene proteiche hanno ancora acqua a sufficienza per essere al massimo sviluppo dei legami di idrogeno, blocca questa rete con la coagulazione permettendogli di sfruttare al massimo la sua capacità legante”
- Luciano Mondardini, Director of R&D in GEA Pavan

L'applicazione pratica di queste osservazioni implica fondamentalmente la possibilità di raggiungere, nel più breve tempo possibile, il picco di temperatura: più alta è la temperatura, più efficace sarà il trattamento.

La tecnologia Multidrive per la pasta lunga

Il risultato di anni di sviluppo tecnologico ed applicazioni sul campo unito ai principi di qualità, ed efficienza che contraddistinguono i prodotti GEA Pavan trova la sua realizzazione nella linea di pasta lunga  MULTIDRIVE.

Paolo Guarise

Abbiamo ascoltato in primis i nostri clienti e le loro esigenze: avevano bisogno di un prodotto la cui qualità prescindesse dalla materia prima, di una linea di produzione corta e versatile che potesse essere inserita in qualsiasi zona produttiva, di una linea che riducesse i consumi energetici mantenendo un’alta efficienza produttiva. Abbiamo così studiato e realizzato MULTIDRIVE”
- Paolo Guarise,ora Sales Area Manager con un passato come Engineer e Project leader in impianti di pasta secca

Questi risultati sono stati possibili grazie ad una serie di aspetti innovativi che permettono una maggiore precisione dei parametri di lavoro di tutta la linea, offrendo performance ottimizzate sia nella pre- essiccazione che nell’essiccazione. La pasta così ottenuta è eccellente per stabilità, struttura e comportamento in cottura.

La tecnologia MULTIDRIVE si basa su meccanismi di controllo in continuo delle condizioni igrometriche e sull’impiego di elevati gradienti di incremento e decremento della temperature un’ottimizzazione dell’estrazione dell’aria e il sistema di Ventilazione Multipla Pulsante. Il risultato è l’evoluzione della tecnologia TAS.

Per approfondire le tematiche legate allo sviluppo tecnologico nei processi di produzione della pasta vi invitiamo a partecipare al live webinar del 30/07  “Making the best pasta out of your raw materials"nel quale Paolo Guarise e Michele Darderi entreranno nel dettaglio della tecnologia GEA Pavan e di come questa sia fondamentale per ottenere pasta di qualità eccellente a partire da qualsiasi materia prima.

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