Scongelamento controllato che permette di risparmiare tempo, spazio e acqua
Scongelamento di tagli con l’osso e parti di muscoli interi
Don KRC è una divisione di GWF che ha sede a Castlemaine, Australia, e produce molti noti marchi australiani e neozelandesi. Nello stabilimento di Castlemaine vengono prodotte un’ampia gamma di carni e specialità gastronomiche, tra cui prosciutti, würstel e carne di maiale fresca. Per scongelare lombate, pancetta e costate l’azienda ha scelto un sistema a zangola. GEA ColdSteam T è un’ottima soluzione per scongelare tagli con l’osso e muscoli interi, e la carne surgelata può essere inserita direttamente nella zangola in blocchi. Il ColdSteam T è basato su GEA ScanMidi 10, che è dotato di un tamburo unico che include un'incamiciatura cava e cinque carrelli cavi per il riscaldamento e il raffreddamento indiretti e dispone di una pompa per vuoto integrata, iniezione diretta del vapore e celle di pesatura. Ciò consente di controllare accuratamente il processo e quindi di ottenere ogni volta risultati perfetti.
Per l’australiana George Weston Foods (GWF) esistono molti motivi per scegliere GEA ColdSteam T Defrosting. Consente di dimezzare il tempo di scongelamento, limitare lo sgocciolamento, ridurre significativamente il consumo d’acqua e risparmiare spazio prezioso. Il metodo applicato con GEA ColdSteam è un processo altamente controllato che usa il vapore sottovuoto per scongelare in modo ottimale la carne senza scottarla o danneggiarla, e senza provocare la denaturazione delle proteine. GEA è stata la prima a usare questa tecnica e oggi occupa una posizione di leadership sul mercato grazie alle innovative soluzioni GEA ColdSteam basate su zangole (GEA ColdSteam T) o miscelatori (GEA ColdSteam M).
Dieci anni di esperienza e un notevole parco di unità installate
GEA lavora al perfezionamento del processo di scongelamento sotto vuoto a vapore dal 2000, e da allora ha provveduto all’installazione di circa 100 unità in tutto il mondo. Dopo aver sentito dell’esperienza dell’azienda, Don KRC era desiderosa di sapere se anche lei avrebbe potuto beneficiare degli straordinari risultati di GEA ColdSteam T. Una serie di quasi 50 prove e test in siti di riferimento in Australia e in altre località hanno convinto Don KRC che la soluzione GEA avrebbe avuto un impatto positivo anche sulla sua attività.
“Usare tecniche di scongelamento tradizionale come le camere d’aria o lo scongelamento ad acqua significava non solo accettare il conseguente sgocciolamento elevato, che con i prosciutti può arrivare al 10%,” dice Robert Niggl, Direttore di progetto presso GWF. “Voleva anche dire che il colore della carne sarebbe in parte sbiadito. In un clima caldo e secco come quello australiano lo scongelamento ad acqua avrebbe richiesto, inoltre, l’adozione di complessi processi di riciclo per ridurre al minimo il consumo di acqua.” Don KRC ha presto scoperto che GEA ColdSteam garantisce anche ulteriori vantaggi, come per esempio l’eliminazione di una buona parte del lavoro manuale richiesto invece dal processo di scongelamento tradizionale (a tutto vantaggio della sicurezza degli alimenti).
La più grande soluzione per lo scongelamento tramite zangola
La soluzione per lo scongelamento installata presso GWF è costituita da sette zangole GEA ScanMidi 10 e un GEA ColumnLoader, il che la rende il sistema GEA ColdSteam T Defrosting più grande al mondo! L’impianto usa una combinazione di tecnologia GEA ColdSteam e scongelamento a microonde per portare i blocchi da -18 °C alla temperatura finale compresa tra 1 e 3 °C in cinque-sei ore, la metà del tempo necessario con le tecniche tradizionali. “L’approccio professionale di GEA e la capacità dell’azienda di dimostrare che GEA ColdSteam è effettivamente in grado di fornire le prestazioni dichiarate ci ha convinto a intraprendere questa strada,” prosegue Robert Niggl. “I risultati hanno decisamente confermato la bontà di questa decisione. Abbiamo eliminato lo sgocciolamento, mantenuto l’aspetto e la qualità del prodotto finale, velocizzato il processo e quindi aumentato la produttività.”
“L’approccio professionale di GEA ci ha convinto a intraprendere questa strada”
GEA ColdSteam sfrutta il principio secondo cui sotto vuoto l’acqua bolle a una temperatura inferiore (33 °C con un vuoto del 95%), così il vapore non danneggia né scotta la la carne. Condensandosi sulla carne nella zangola, il “vapore freddo” trasferisce la sua energia termica in modo molto efficiente, rendendo così più veloce il processo di scongelamento. GEA ColdSteam dà vita a un processo veloce e controllato in un ambiente chiuso in cui la manipolazione da parte degli addetti è ridotta al minimo, il che garantisce una maggiore igiene e sicurezza degli alimenti. Oltre al sistema a zangola (GEA ColdSteam T), ottimizzato per l’uso con muscoli interi, tagli con l’osso, carni con la pelle e pesce, GEA produce anche la versione a miscelatore GEA ColdSteam M per pezzi congelati di pollame, manzo e suino. Questa versione è molto veloce (il processo di scongelamento richiede solo alcuni minuti, invece di giorni) ed è ottimizzata per prodotti che devono prima essere macinati per ridurne le dimensioni, quali nugget, hamburger, prosciutti lavorati e würstel.
