Congelamento

Congelamento su larga scala

Soluzioni per ogni tipo di crostaceo

Seafood

I gamberetti crudi, sgusciati e puliti non possono essere messi nel congelatore uno sull'altro perché le proteine presenti sulla superficie del prodotto li farebbero immediatamente attaccare l'uno all'altro. È per questo motivo che, in questo caso, si utilizzano congelatori a tunnel dotati di tecnologia IQF (IQF sta per Individually
Quick Frozen). I gamberetti vengono distribuiti uniformemente, e a sufficiente distanza gli uni dagli altri (generalmente si tratta di un procedimento automatico), su un lungo nastro trasportatore sul quale attraversano il tunnel di congelamento. All'interno del congelatore, il nastro trasportatore viene investito da un flusso di aria fredda che soffia dall'alto verso il basso. Il prodotto viene tenuto in continuo movimento finché la superficie non è congelata e i pesci non possono più attaccarsi gli uni agli altri. Il consumatore potrà poi dividere i gamberetti in porzioni o eventualmente prenderne anche solo uno alla volta.

Se ad essere congelati sono dei gamberetti lessati, si tratta quasi sempre di "gamberetti boreali", famosi per essere particolarmente delicati e aromatici, ma soprattutto piccoli: 200 - 500 pezzi a libbra, e rotti. Si dice "rotti" per intendere pezzi
di gamberetti visto che, anche trattandoli con grande cura, non sempre è possibile evitare che la coda si stacchi. Questo ovviamente non incide minimamente sul sapore, anche se la "polpa di granchio" che ne risulta viene venduta a un prezzo più basso. Per questo tipo di applicazione
GEA propone dei congelatori a tunnel con nastri trasportatori a maglie strette. Questi impianti sono preassemblati in fabbrica e sono generalmente progettati per capacità di una o due tonnellate metriche all'ora. I gamberetti più grandi (20 - 100 pezzi a libbra),
senza testa ma con la coda, possono essere congelati in congelatori a tunnel: sia crudi che cotti, con o senza guscio. Il congelatore a tunnel sarà dimensionato in funzione della grandezza del prodotto. 


Se i gamberetti hanno sia il guscio che la testa, allora siamo noi a dover usare la nostra testa per garantirne il corretto congelamento. È essenziale infatti proteggere le lunghissime antenne nel prodotto finito. In questo caso i congelatori a spirale sono quelli più efficaci. Se si intendono congelare gli animali singolarmente, si possono utilizzare anche i congelatori a piastre orizzontali o i congelatori a soffiante. Nei congelatori di quest'ultimo tipo i gamberetti sono esposti a un getto di aria fredda a forte pressione che soffia contemporaneamente dall'alto e dal basso garantendo un congelamento rapido. Il sistema risulta particolarmente
efficace per i prodotti di spessore ridotto, e quindi ideale per i gamberetti più grandi.

I crostacei che sono già stati sottoposti a un precedente trattamento (ad es. impanati e cotti oppure impastellati) richiedono un trattamento particolarmente attento. I congelatori a spirale sono generalmente la soluzione migliore, per garantire che il rivestimento superficiale mantenga tutta la sua bontà. In molti casi, questo tipo di congelatore viene ancora caricato a mano. 

Se i gamberetti non hanno ricevuto un rivestimento saporito, spesso quando escono dall'impianto devono avere una temperatura inferiore a -18 °C / -0,4 °F così da conservare il sottilissimo e lucido strato di ghiaccio che si forma durante l'ultima fase di lavorazione, quando sul prodotto vengono vaporizzate piccolissime gocce di acqua. Questa procedura comporta necessariamente un leggero riscaldamento del gamberetto, soprattutto di quelli più piccoli. Dopo la ghiacciatura serve quindi un'ulteriore fase di "post-congelamento" o "indurimento". È un trattamento supplementare che però offre dei vantaggi. Il suo scopo non è soltanto quello di migliorare l'aspetto, visto che lo strato di ghiaccio protegge il gamberetto congelato impedendogli di seccarsi, ma serve anche a garantire al cliente un prodotto di durata maggiore e di qualità migliore. Il post-congelamento rapido forma solo dei piccoli cristalli di ghiaccio. Se i gamberetti venissero congelati più lentamente, si formerebbero dei cristalli di ghiaccio più grandi che andrebbero a distruggere le pareti delle cellule. In seguito, durante lo scongelamento, dalle pareti rotte delle cellule uscirebbe tutta l'acqua, con il risultato di ottenere un prodotto secco e senza sapore.