À la Schönbuch Braumanufaktur (Böblingen, Allemagne), créer une bière est un travail minutieux. « Mais si vous aimez ce que vous faites, vous n’avez aucun souci à vous faire » déclare le CEO Werner Dinkelaker. Les Dinkelakers gèrent leur brasserie familiale depuis six générations. Et ils peuvent être fiers du nombre impressionnant de récompenses récoltées au cours de toutes ces années.

Travaillez dur, brassez dur

Brasserie Schönbuch Braumanufaktur

Dinkelaker, une brasserie régionale de taille moyenne avec une production annuelle de 50 000 hl, a travaillé avec son maître brasseur, Gustavo dit « Gustl » Tresselt, pour fabriquer une bière personnalisée, à la recherche des bonnes nuances de saveurs, pour offrir des résultats excellents constants. Lors d’une visite du stand GEA au salon BrauBeviale 2016, Tresselt a pu goûter — et apprécier — une bière blanche sans alcool Klosterbrauerei Andechs, désalcoolisée avec l’unité AromaPlus de GEA. Une idée était née ! 

« Andechs a été notre premier client en Allemagne à utiliser l’osmose inverse pour désalcooliser une bière avec les membranes à fine particule de polymère AromaPlus. Ce projet a récolté un franc succès dès le départ et nous a aidé à faire passer notre message sur l’arôme dans le monde entier » déclare Ralf Scheibner, spécialiste de la filtration membranaire chez GEA. 

Produite et utilisée aux États-Unis, en Belgique, en Allemagne et au Royaume-Uni, l’unité AromaPlus est aussi efficace que les procédés thermiques tels que l’évaporation pour éliminer l’éthanol de la bière — sans perte d’arôme. « En fait, vous détruisez une bière lorsque vous en extrayez thermiquement l’alcool et que vous la reconstituez » explique Scheibner : « Selon GEA, l’osmose inverse est incontestablement le meilleur moyen de fabriquer une bière d’exception pure, qui conserve ses saveurs d’origine. » 

Tresselt confirme que l’ajout de sucre, de moût ou de tout autre ingrédient pour améliorer le goût après la désalcoolisation technique n’a pas sa place à Schönbuch. Il préfère adapter la recette originale de la bière : comme il l’explique, « la bière sans alcool doit être isotonique et saine, pas une boisson artificielle sucrée reconstruite, mais une véritable bière. »

Désalcoolisation par pression

L’osmose inverse fonctionne à des températures de filtration d’environ 10 °C, afin que la bière ne subisse pas de contrainte thermique. Les membranes composites laissent passer uniquement l’eau et l’alcool, ce qui permet de conserver les ingrédients essentiels comme l’arôme, la couleur et la turbidité. GEA utilise des membranes à fine particule de polymère en raison de leur résistance chimique supérieure à celle des membranes en acétate de cellulose utilisées au départ pour la désalcoolisation.
 
Le système d’osmose inverse installé à Böblingen fonctionne en mode lots, avec la bière blonde ou blanche qui circule à travers la cuve sous pression et l’unité membranaire. La désalcoolisation s’effectue en plusieurs étapes. Pendant la préconcentration, la bière brassée traditionnellement est amenée d’une cuve sous pression vers l’unité, où le volume est réduit. L’éthanol et l’eau sont expulsés de force des membranes, tandis que les ingrédients restent côté bière. Puis, pendant la phase de diafiltration, le procédé est alimenté en continu avec de l’eau désaérée afin de compenser les pertes de volume, jusqu'à atteindre la teneur en alcool résiduelle souhaitée. À la troisième étape, la bière désalcoolisée et concentrée est diluée avec de l’eau désaérée pour obtenir la teneur en extraits requise. La teneur en alcool est alors d’environ 0,4 %.

Saisir l’opportunité

Après BrauBeviale 2016, Tresselt et Scheibner ont rendu visite au centre technologique de GEA à Karlsruhe pour tester les bières sans alcool de Schönbuch. À partir de là, il n’y avait plus qu’un seul moyen pour le maître brasseur d'aller de l’avant — investir. « Je n’ai jamais été aussi vite pour signer un contrat » s’exclame Scheibner.

« Savoir que GEA et Schönbuch parlent d’une même voix nous apporte beaucoup de satisfaction. »- Ralf Scheibner, Spécialiste de la filtration membranaire - GEA.

Bière désalcoolisée de Schönbuch

Au printemps 2018, l’unité AromaPlus était installée et opérationnelle. Son inauguration officielle a eu lieu en mai 2019. « Mon objectif est de faire bénéficier les générations futures de notre fier héritage et d’être un modèle pour la famille, les employés et la région, » s’exprime Dinkelaker. À son avis, le marché en pleine expansion de la bière sans alcool est une opportunité de satisfaire un nombre croissant de consommateurs et de mieux desservir des clients comme les athlètes, les femmes enceintes et les personnes qui ne boivent pas d’alcool. »

« Nous avions un peu peur que la bière désalcoolisée ne fasse fuir les clients » admet Dinkelaker. Mais l’augmentation de 17 % des ventes rien qu’au premier trimestre 2019 a dissipé tous les doutes. Selon Tresselt, « maintenant, la brasserie reçoit tous les jours des commentaires enthousiastes à propos de notre bière sans alcool. Nous envisageons de produire 3000 hl par an de nos deux variétés sans alcool, et jusqu’à 3500 hl pendant les étés chauds. » Dinkelaker prévoit une augmentation de 30 % des ventes de bière blanche sans alcool au cours des 5 à 10 années suivantes — avec de la bière qui rend simplement heureux … et rien d'autre.

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