« Mon beau-père Luc Mestdagh a fondé l’entreprise en 1978 et nous avons connu depuis lors une croissance régulière », précise Marc Gombert. Marc Gombert et sa femme Hilde sont désormais bien installés à la tête de Mestdagh. L’entreprise, qui a son siège à Veurne, produit des surgelés de qualité supérieure à partir de recettes belges traditionnelles : glaces, gâteaux, croquettes de poissons, croquettes de fromage et plats cuisinés. « L’an dernier nous avons lancé une nouvelle référence de glace. Notre nouvel homogénéisateur GEA a joué un rôle majeur dans cette évolution. Nos efforts ont vite été récompensés et nous avons remporté un nouveau contrat fantastique, qui va nous permettre de tripler notre chiffre d'affaires de glaces en 2017 ».

Soufflé au Grand Marnier

« C’est il y a quarante ans que mon beau-père a jeté les fondations solides de la réussite que nous connaissons aujourd’hui », explique Marc Gombert. « Il était alors le propriétaire et le chef de l’hôtel flottant “La Péniche” à Oostduinkerke et il a commencé à surgeler les spécialités de la maison dans un laboratoire de cuisine dans la cave. Il l’a fait pour répondre à la demande dont faisait l’objet son soufflé au Grand Marnier, qui avait un succès tel parmi ses clients qu’ils étaient nombreux à vouloir en ramener chez eux. Il a élargi progressivement sa gamme, les glaces étaient déjà parmi les préférés à l'époque. La crème glacée à la vanille Mestdagh a été sacrée deux fois “Meilleure glace à la vanille de Belgique” dans les années 1990. 

Une équipe de rêve

Lorsque l'entreprise a quitté l’atelier de La Péniche pour ses nouveaux locaux de Veurne en 2004, Luc Mestdagh a cédé les rênes de l’entreprise à sa fille Hilde et à son mari Marc. « Ma femme était destinée à devenir chef pâtissière. Petite fille déjà, elle avait l’habitude d'aider en cuisine et, après s’être diplômée à l’école hôtelière, elle est entrée dans l’entreprise. J’ai une formation d’ingénieur électromécanique et j’ai travaillé pour plusieurs colosses de l’alimentaire comme Côte d’Or, Nestlé et Pepsico, avant de rejoindre l’entreprise familiale. Notre expérience combinée est très importante dans chacune des décisions que nous prenons. »

Toujours Meilleure glace en 2017

« Nous approvisionnons maintenant en glace des traiteurs, des grossistes et des revendeurs. Le processus de production se divise en quatre étapes : chauffe, homogénéisation, durcissement et barattage. Contrairement à la plupart de nos concurrents, nous n’ajoutons pas de colorants ni de parfums artificiels, et nous aérons la glace le moins possible. En 2016, nous nous sommes offerts une pause de réflexion et avons établi une nouvelle référence pour l’avenir. C’était nécessaire car les goûts changent et nous voulions commercialiser un produit haut de gamme qui satisfasse les exigences des consommateurs modernes.

Une influence nette sur l’arôme

« Notre vieil homogénéisateur avait connu des jours meilleurs, mon beau-père l’avait acheté d’occasion il y a 25 ans, et nous en avons donc acheté un neuf. GEA était un choix évident en ce qui me concernait car je connaissais leur réputation de partenaire fiable quand je travaillais pour de gros groupes alimentaires. Sans compter que la Série One remplit nos exigences sur tous les plans. Nous avons effectué des tests exhaustifs avec les experts de GEA. J’ai vraiment aimé le fait qu’en jouant avec la pression dans l’homogénéisateur, nous pouvions décider nous-mêmes en quelle mesure rompre les molécules des matières grasses du lait. Je savais que ce processus influait considérablement sur la texture, mais j’ai été bluffé de voir qu’il avait aussi une influence si nette sur l’arôme. »

Triplication du chiffre d’affaires des glaces

Équipement GEA

« Soyons clairs : la croissance exponentielle n’est pas ce qui nous motive. Nous préférons progresser régulièrement et mettre la qualité au premier plan. Si nous devions juste fabriquer des glaces, nous serions extrêmement sous pression, mais nous n’utilisons actuellement que la moitié de la capacité de notre machine pour produire trois tonnes de glace par jour. Je suis particulièrement fier d'avoir travaillé avec le personnel de GEA l’an dernier pour rechercher une solution et, qu’en réunissant nos expériences, nous ayons pu établir une nouvelle référence. Et nous sommes encore plus fiers qu’en conséquence un des cinq premiers grossistes de Belgique, après avoir longtemps testé tous les fabricants possibles, ait choisi nos glaces comme les meilleures du pays. Cela va nous permettre de tripler notre chiffre d'affaires de glaces en 2017. »

« Chez Mestdagh, nous ne choisissons pas nos machines pour booster la production, mais pour accroître la valeur ajoutée du produit final ». Marc Gombert

Des machines et plus encore

« Je n’aime pas le mot “artisan”, » explique Marc Gombert. « Je préfère que les gens sachent que nous faisons des surgelés traditionnels et authentiques en utilisant un vrai savoir-faire. Et que nous avons une approche hautement professionnelle, nous travaillons par exemple selon la norme mondiale BRC, qui est la norme internationale la plus stricte en matière de sécurité des denrées alimentaires. Nos pratiques de travail reposent sur quatre éléments essentiels : les gens, les matières premières, les recettes et les machines. Dans notre atelier, les chefs et les pâtissiers préparent tout avec un soin et une expertise maximaux. Nous ne faisons pas de concessions sur le plan des matières premières : nos glaces, par exemple, sont faites avec le lait d’une exploitation laitière locale, la seule de la Région flamande à avoir des vaches jersiaises. Leur lait donne à nos crèmes glacées un arôme unique. Toutes nos recettes sont authentiques et originales : notre glace à la pistache n’est pas verte, mais marron car nous n’ajoutons pas de colorants artificiels. Enfin mais cela compte, nous ne choisissons pas nos machines pour booster la production, mais pour accroître la valeur ajoutée du produit final. »

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