Exploitez-vous au maximum votre houblon ?
17 Dec 2018
Quand on parle brassage, il n’y a pas que l'énergie et l’eau qui coûtent chers, le houblon n’est pas en reste. Étant donné que la quantité d’acide d’alpha, qui est extraite du houblon et est essentielle pour le profil d’amertume de la bière, varie tous les ans, les brasseurs devraient revoir les procédés de brassage classiques pour maintenir leur rentabilité, afin notamment d’utiliser plus efficacement le houblon dans la salle de brassage et dans le bloc froid.
Pourquoi tant d’amertume ?
Climat capricieux. Brusques variations de la chaîne d'approvisionnement. Stockage. Les consommateurs demandent un large éventail d’arômes et de parfums de houblon, et leurs goûts changent continuellement, ce qui rend difficile de faire des prévisions en matière de houblon, d’autant plus que dans ce secteur les contrats à terme sont davantage la norme que l’exception qui confirme la règle. Ces éléments ne sont que quelques exemples des facteurs qui empêchent les brasseurs et, en particulier, les microbrasseurs artisanaux qui consomment une part disproportionnée de houblon, de dormir la nuit. Les difficultés d’approvisionnement et les variations de prix sont souvent aggravées par le manque d’efficacité des procédés de brassage traditionnels qui sont très énergivores et font un piètre usage des ressources de houblon, ce qui pour les brasseurs revient littéralement à jeter de l’argent par les fenêtres.
Les acides alpha sont une catégorie de composés chimiques présents dans la résine des cônes des fleurs de houblon. Ils peuvent être isomérisés pour former des acides iso-alpha à travers une combinaison d’étapes et de processus, y compris l’application de chaleur, ce qui se fait en général en ajoutant le houblon dans le moût en ébullition (le liquide extrait du processus d’empâtage durant le brassage de la bière). Si l’acide alpha n’est pas très soluble dans le moût, sa forme isomérisée, l'acide iso-alpha l’est totalement. Le degré d’isomérisation et la quantité d’amertume produite dépendent fortement de la durée durant laquelle le houblon bout. Une durée d’ébullition plus longue résultera en l’isomérisation de plus d'acides alpha et, par conséquent, en une amertume accrue. Cependant, au cours du procédé d’ébullition du moût conventionnel, l’isomérisation n’est jamais complète. En fait, près des deux-tiers, soit 60 %, du houblon ajouté ne sont pas utilisés à cause des temps d’ébullition courts, des pertes dues à la structure hydrophobe de l'acide alpha dans une solution aqueuse et des pertes dans le trouble et la levure.
Augmenter le taux d’isomérisation dans la brasserie
Traditionnellement, le houblon se dose dans la chaudière à houblonner, mais avec le HOPSTAR™ Iso, GEA a développé un processus breveté qui accélère thermiquement l’isomérisation du houblon et, avec celle-ci, le taux d’isomérisation. Le processus repose sur le principe qui veut que la vitesse de réaction double à chaque hausse de température de 10 degrés. De plus, la granulométrie du houblon est réduite afin de créer une surface réactive accrue. Lorsque la température de process est augmentée de 120° C à 140° C, par rapport aux 100° C de l’ébullition du moût, le temps de traitement s’accélère et, en 15 à 20 minutes à peine, le taux d’isomérisation atteint plus de 92 %. Cela représente approximativement une amélioration de 30 % par rapport aux méthodes traditionnelles et une réduction des dépenses annuelles en houblon d’un brasseur de l’ordre de 15 à 30 %.
Le HOPSTAR™ Iso offre aux brasseurs les avantages suivants :
- Demande de matière première réduite grâce au rendement accru de l’isomérisation
- Plus grande stabilité de l'arôme due à une contrainte thermique moindre
- Saveur de houblon agréable (odeur et goût)
- Pas d’amertume âpre ou astringente en arrière-goût
- Économies d’énergie dues à un taux d’évaporation total plus bas
- Flexibilité dérivant de l’utilisation d’une suspension de houblon stable
- Production de houblon centralisée pour les brasseries affiliées
« Dry hopping » ou houblonnage à cru dynamique et efficace dans le bloc froid
Le houblonnage à cru est le processus consistant à ajouter l’arôme du houblon à la bière, normalement dans le cadre d’une étape secondaire, courante pour les pale ales et d’autres types de bières, car durant l’ébullition du moût la plupart des huiles de houblon s’évaporent. Dans le houblonnage à cru classique, les cônes ou les pellets sont placés dans les cuves de garde. Ce processus statique ralentit l’efficacité de l’extraction, car il y a moins de contact entre la bière et les particules de houblon et la désintégration des pellets de houblon est limitée. Par ailleurs, une séparation des solides insuffisante se produit dans les processus de houblonnage à cru classiques, notamment parce que de nombreuses centrifugeuses utilisées plus tard dans le processus ne peuvent pas gérer la charge importante de solides résultante. Éliminer le houblon à la fin du procédé est difficile pour les brasseurs et est à l’origine de pertes de bière importantes (les rapports parlent de 10 à 20 % selon le dosage de houblon).
Avec son HOPSTAR™ Dry, GEA a mis au point un procédé qui a fait ses preuves lors des essais et dans un nombre grandissant d’applications industrielles, et permet d’améliorer considérablement le rendement de l’extraction, de 30 à 50 % par rapport à un processus statique classique. La solution consiste à utiliser l’extraction dynamique dans une cuve d’extraction, dans laquelle les pellets de houblon sont mis en suspension par un agitateur à faible cisaillement et maintenus en mouvement par pompage. Les solides sont séparés durant une phase de sédimentation, les particules restant dans la cuve d’extraction. Un filtre supplémentaire capture en ligne les particules les plus fines qui ne sédimentent pas dans la cuve de fermentation (CCT). L’extraction et la sédimentation ont lieu suivant des cycles variables, ce qui confère au brasseur un excellent contrôle en termes de temps de contact et de fractions d’huile de houblon extraites. Le rendement accru de l’extraction se traduit par des économies de coût sur le houblon et des pertes de bières réduites à <3 %.
Le GEA HOPSTAR™ Dry monté sur skid offre aux brasseurs plusieurs caractéristiques et avantages supplémentaires :
- Un minimum de solides sont transférés dans le CCT ; pas de pertes de bière à travers le cône solide de pellets dans le CCT
- L’unité est fournie tuyauterie montée, précâblée et testée
- La conception de la cuve d’extraction prend en compte le volume du CCT et la charge de pellets maximale
- Le réservoir d’extraction est installé séparément à côté du skid avec toutes les installations périphériques
- Le skid équipé a une conception standard, seul l’extracteur est personnalisé
- Un système GEA HOPSTAR™ Dry peut être utilisé pour plusieurs cuves de stockage
- Les conditions de process (par ex. : trempage ou suspension des pellets ; nombre de cycles d’extraction) peuvent être réglées individuellement en intégrant la qualité des pellets ou la variété de houblon
- L’automatisation est la garantie d’une qualité reproductible du produit
- Le processus se déroule sous atmosphère CO2 pour éviter l’oxydation
- L’automatisation est possible pour une unité autonome comme pour une unité intégrée dans une installation existante
- L’automatisation de toutes les étapes de procédé et du NEP est conforme aux plus hautes normes de qualité et d’hygiène
Le saviez-vous ?
On emploie le houblon pour soulager et combattre l’agitation nerveuse, les maux de tête, les douleurs musculaires, l’insomnie et, même, les ulcères et les troubles digestifs. Dans les shampoings, le houblon est apprécié pour son efficacité contre les pellicules, la chute de cheveux et d’autres problèmes du cuir chevelu, tandis que les huiles et les minéraux qu’il contient ont un effet anti-inflammatoire que l’on dit être bénéfique pour la peau et pour diminuer les vaisseaux sanguins de surface. Au début du printemps enfin, les feuilles et les pousses de houblons sont délicieuses en salade ou cuites.
