La brasserie Anders! fait la part belle à l'expérimentation en offrant aux amateurs de bière artisanale l'opportunité de brasser leur propre cuvée : Domiciliée à Halen, en Belgique, Anders! (du néerlandais « anders », différent), fabrique des bières artisanales élaborées selon des recettes originales fournies par le client, avec toutes les combinaisons possibles et imaginables. Les nouveaux équipements GEA optimisent la capacité de brassage et les performances de cette brasserie par contrat afin de répondre à la demande croissante du marché. Que diriez-vous d'une triple belge aromatisée au poivre de Sichuan ou au concombre ? Pour les brasseurs de chez Anders!, aucune recette n'est trop alambiquée pour tester le brassin dans leur unité de production belge de Halen. Pour transformer de telles idées en bière savoureuse, il vous faut un maître-brasseur qualifié, une brasserie audacieuse et des moyens techniques capables de satisfaire aux normes de qualité les plus strictes. Société brassicole par contrat, Anders!, qui utilise la technologie GEA depuis 2016, nous parle de son expérience.

Le brassage par contrat selon Anders!

Créée en 2012, la brasserie insiste sur le point d'exclamation qui ponctue son appellation commerciale : « Anders ! » Libertariens dans l'âme, ils entendent produire des bières insolites sans imposer de limites à la créativité de leurs clients. Comme l'explique Pieter de Bock, maître-brasseur de son état, « Les gens qui viennent nous voir sont des inconditionnels de la bière qui veulent plus qu'une bière ordinaire mais ne disposent ni de la technologie ni de l'expertise nécessaires à la fabrication d'une bonne bière ». « Notre modèle d'entreprise a connu un succès considérable : nous sommes passés du calendrier de production initial de 3 000 hectolitres de bière par an à 20 000 en une période de seulement trois ans.

De 20 000 à 40 000 hectolitres par an

Nos clients viennent de Belgique, des Pays-Bas, d'Allemagne, de France et de Scandinavie et forment une communauté très soudée, caractéristique du mouvement pour la « craft beer » ou bière traditionnelle. Anders! produit désormais plus de 200 variétés de bières par an, consommées jusqu'en Chine, au Brésil et en Amérique du Nord. Pour faire face à la demande croissante, Anders! décide de développer ses installations et de s'associer à GEA, le spécialiste mondial en matière de technologie de brassage, en ayant notamment recours à la CRAFT-STAR™, une salle à brasser complète, montée sur châssis. La brasserie peut désormais produire cinq brassins et 200 hectolitres de bière par jour, soit 40 000 à 50 000 hectolitres par an à raison de 24 heures par jour, explique Pieter de Bock, qui a joué un rôle clé dans le programme d'expansion 2.0 d'Anders!. 

Tout sous le même toit

Pourquoi les brasseurs ont-ils opté pour GEA ? « Nous voulions réaliser notre investissement le plus important avec un seul partenaire, de manière à ne pas avoir trop de systèmes différents, difficiles à intégrer », explique Pieter de Bock. « GEA est réputé pour son leadership technologique. Comme on dit en Belgique : c'est la « Deutsche Gründlichkeitle » (le savoir-faire allemand) ; pour nous, c'est ce qui importait le plus. D'autre part, le représentant belge connaissait très bien le sujet. Nous étions sur la même longueur d'ondes. » Les brasseurs de bières artisanales belges ont donc collaboré avec GEA sur l'entièreté du processus de brassage, dans les zones de procédé chaud et froid. La technologie de brassage intègre le système de concassage à mouture humide MILLSTAR™ de GEA, la salle à brasser artisanale CRAFT-STAR™ et le système d'aération du moût monté sur châssis de GEA, le WORTSTAR™, doté d'un refroidisseur de moût, qui concourent tous à l'efficacité de la production. Anders! utilise le MILLSTAR™, moulin à malt de 2,5 tonnes entièrement automatisé, pour concasser et brasser simultanément le grain. Le moulin à malt garantit une qualité de production constante et élevée et améliore la qualité de filtration dans la cuve-filtre, l'un des critères les plus importants dans le choix d'un fournisseur, la brasserie devant fournir à ses clients des résultats fiables et parfaitement reproductibles.

Salle de brassage CRAFT-STAR™ polyvalente de GEA, solution idéale pour les brasseries artisanales

Anders! CRAFT-STAR™
Depuis 2016, Anders! a recours à la solution GEA CRAFT-STAR™ à trois cuves

« La salle de brassage CRAFT-STAR™ convient parfaitement aux brasseries artisanales de taille moyenne (pour des volumes de 40 hl de moût chaud) comme Anders!. Le client a opté pour une configuration à trois cuves avec chaudière d'empâtage et cuve-filtre, ainsi qu'une combinaison whirlpool (bac tourbillonnaire)/chaudière à moût. Cette configuration permet un rendement allant jusqu'à cinq brassins en 24 heures » explique le directeur de produit GEA, Oliver Jakob. La CRAFT-STAR™ est une installation de brassage complète et compacte livrée clé en main, préassemblée et testée dans notre usine de Kitzingen avant l'expédition et dotée d'un système de réglage automatique, ce qui permet de réduire le temps de mise en service à quelques jours. Anders! a été très impressionnée par la rapidité de l'installation : Quatre à cinq semaines après l'assemblage, nos amis belges ont pu tester leur premier brassin.

Jusqu'à 98 % de rendement d'extraction dans la cuve-filtre

Autre avantage de la salle de brassage, son efficacité d'extraction. Le rendement du brassage est attribuable aux performances du moulin à malt et de la cuve-filtre. C'est ici que sont séparés le moût (partie liquide) et les drêches (restant des grains de malt non-dissouts). « Nous sommes en mesure d'atteindre un pourcentage de 95 à 97 pour cent pour une bière typique de chez Anders! » souligne Pieter de Bock, visiblement très satisfait. « Les bières les plus fortes ont un rendement de brassage légèrement inférieur, quoi que toujours supérieur aux autres cuves-filtres. »

Extraction optimisée pour un rendement exceptionnel

Anders! Houblon brassicole
Anders! produit plus de 200 variétés de bière par an

Les participants au projet ont dû relever le défi posé par le rendement de brassage : Le rendement de brassage est extrêmement important pour les bières inspirées des IPA américaines hyper houblonnées, qui constituent la majeure partie de notre carnet de commandes. Comment extraire les meilleurs arômes de houblon ? « La CRAFT-STAR™ intègre dans la même unité de brassage un whirlpool qui entraîne toutes les impuretés et une chaudière à moût. Le principe de fonctionnement du dispositif est extrêmement simple. Par contre, la conception efficace du système d'ébullition garantit de très faibles pertes de moût », explique Oliver Jakob. Une raclette permet de clarifier le moût jusqu'à la dernière goutte, éliminant toute turbidité. « En collaboration avec GEA, nous avons réussi à tirer le maximum du système en termes d'efficacité », ajoute le maître-brasseur Anders!. Au total, le nouveau système est dix pour cent plus efficace que le précédent.

Polyvalence de la salle de brassage et diversité des bières

Pour Anders!, le facteur déterminant était de disposer d'une technologie permettant la mise en œuvre de la grande variété de recettes soumises par leurs clients. Quiconque souhaite brasser une bière blanche estivale désaltérante un jour et une bière double ou triple bien forte le lendemain doit pouvoir compter sur une technologie fiable. Le système de commande de processus permet de reproduire toutes les recettes à l'identique à tout moment et chaque fois que le client le désir.

Clarification, dosage, pasteurisation et carbonatation dans la zone de procédé froid

Processus de carbonatation Anders!
Anders! fait également confiance aux solutions GEA dans la zone de procédé froid

Étant donné que chaque étape de brassage peut avoir une énorme incidence sur le goût, la couleur, la stabilité de la mousse et le vieillissement de la bière, Anders! s'appuie exclusivement sur les solutions GEA dans sa zone de procédé froid : Un système centralisé de panneaux à tuyaux coudés oscillants amène le moût dans des cuves de fermentation cylindroconiques ou « CCT », comme les appellent les experts, de 40, 80 et 120 hectolitres, ce qui permet de réaliser un à trois brassins. Au terme du processus de fermentation et de maturation, une centrifugeuse GEA assure le degré de turbidité requis pour la bière. Un système de tuyauteries fixe est enfin utilisé pour transférer le produit fini dans des tanks de soutirage où la bière filtrée est gardée jusqu'à sa mise en bouteille. Les brasseurs peuvent au besoin intégrer des châssis supplémentaires entre les cuves de fermentation et de maturation, telle qu'une unité de dosage en ligne pour le sucre liquide et la levure, si Anders! veut faire en sorte que les bières fabriquées selon les recettes traditionnelles belges refermentent en bouteille. À la demande du client et selon la sensibilité du produit, un procédé de stabilisation par flash pasteurisation, le pasteurisateur Eco Flash de GEA, est également disponible. En dernier lieu, un système de carbonatation permet d'ajuster la teneur en dioxyde de carbone du produit.

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