Systèmes de congélation et de refroidissement

Solutions de refroidissement et de surgélation sans givre pour la boulangerie

GEA a consulté des industriels du secteur de la boulangerie du monde entier afin de concevoir une gamme de systèmes de refroidissement et de surgélation en mesure de répondre aux exigences de la production de biscuits, gâteaux, tartes, pains et pâtisseries.

La tour de refroidissement TOR est conçue pour le refroidissement des produits sur des plaques après la cuisson. Le système vertical étagé, qui accueille les plaques et remplace les longs convoyeurs de refroidissement horizontaux traditionnels, peut être également utilisé comme système de stockage de plaques et prévoit un chargement et un déchargement automatisés. 

Les surgélateurs et réfrigérateurs spirale S-Tec et A-Tec garantissent un produit d’une qualité optimale et peuvent être intégrés sans problème dans une ligne de production complète. Déclinés en plusieurs largeurs de tapis, ces systèmes offrent deux étages de refroidissement et de surgélation, un système innovant pour la gestion du givre et la régulation de l’air, de la température et de l'humidité.

Les convoyeurs de refroidissement GEA permettent aux biscuits et autres produits de refroidir naturellement à température ambiante avant toute transformation ou tout conditionnement ultérieur. Des séries de convoyeurs peuvent être conçues pour tous les agencements et surfaces au sol. 

 

Tour de stockage et de refroidissement

La tour de stockage et de refroidissement polyvalente TOR de GEA permet de stocker et de refroidir naturellement des produits disposés sur des plaques après avoir leur cuisson dans un four et avant l’injection ou le démoulage et le transfert pour le conditionnement. Remplaçant les longs convoyeurs de refroidissement traditionnels, la peu encombrante tour TOR est généralement intégrée dans une installation de production complète pour refroidir les produits qui sortent des fours Imaforni GEA. La tour peut également servir d’unité de stockage pour la collecte des plaques, avec chargement et déchargement automatisés.

La tour de refroidissement TOR comprend un bloc montant et un bloc descendant d’emplacements pour plaques de cuisson, dans lesquels les plaques sont transférées à leur sortie du four pour permettre aux produits de refroidir. Après un refroidissement de la durée spécifiée, les plaques peuvent être transportées directement jusqu’au système d'injection pour le fourrage du produit à température ambiante, ou amenées sur l’unité de démoulage avant l’acheminement des produits vers la section de conditionnement. Le système-tour vertical TOR permet un gain de place important dans la zone de production par rapport à un convoyeur de refroidissement horizontal.

Polyvalente, la tour TOR a une double fonction, car elle peut également servir d’unité de stockage de plaques automatisée et d’unité de chargement et de déchargement, ce qui évite de devoir charger et décharger les plaques manuellement lorsque de la mise en marche/l’arrêt de l'installation. 

GEA peut personnaliser le nombre de plaques de la tour TOR afin de l’adapter à la capacité de votre installation. 

 

Le refroidissement des produits après la cuisson est une étape-clé de toute ligne de production de boulangerie

GEA peut fournir des systèmes convoyeurs à refroidissement naturel qui rempliront le cahier des charges de vos produits et s’insèreront dans l’agencement de votre ligne de production, qu’il s’agisse d’une nouvelle réalisation ou d’une ligne existante.

Les produits cuits qui quittent le four sont dirigés sur un convoyeur de refroidissement. C’est pendant le temps qu’ils passent sur ce dernier que la chaleur des produits se transfère dans l’atmosphère environnante. Le refroidissement est une étape importante pour assurer un refroidissement et une perte d’humidité contrôlés du produit pour qu’il soit suffisamment froid pour une manutention et un conditionnement sans risque. 

Convoyeur de séparation
Le convoyeur de séparation est, en général, placé à la sortie du tunnel de cuisson pour transférer le produit cuit sur les convoyeurs de refroidissement

De nombreux produits comme les biscuits, les gâteaux et les crackers doivent, normalement, être refroidis à température ambiante après la cuisson. Il est recommandé de respecter un temps de refroidissement adéquat pour éviter le craquelage qui peut se produire lorsque les produits cuits enchaînent trop vite avec le refroidissement et le conditionnement à leur sortie du four. Pour éviter le craquelage des produits, un refroidissement parfaitement maîtrisé s’impose. Il est également nécessaire qu’il y ait un faible gradient d'humidité entre l’extérieur et le centre du four.

Certains gâteaux et biscuits sont très mous à leur sortie du four et il peut être difficile de les détacher du tapis du four. Pour éviter cet inconvénient, il est recommandé de respecter une distance suffisante par rapport au four pour permettre un refroidissement naturel de la structure du gâteau/biscuit. Si ce post-refroidissement ne peut pas être effectué naturellement à cause de l’espace limité disponible, il est possible de souffler de l’air filtré sur le produit et le bas du convoyeur pour accélérer le processus de refroidissement ou de prise.

Il peut être nécessaire d’employer des convoyeurs courbes et surélevés pour allonger le tapis de refroidissement lorsqu’un temps de refroidissement plus long est requis. 

Convoyeur de refroidissement courbe
Agencement d’un système de refroidissement à courbe type
Convoyeur de refroidissement surélevé
Convoyeur de refroidissement surélevé

Les convoyeurs de refroidissement longs présentent, en général, plusieurs points de transfert pour les biscuits et les gâteaux, ce qui multiplie les points de transition pouvant favoriser le désalignement. Ceci peut diminuer le rendement général de la ligne et causer l’endommagement des produits qui peuvent tomber ou se coller les uns aux autres. Un refroidissement uniforme et un transport bien conçu des produits sont, par conséquent, nécessaires pour assurer des produits cuits finis de la plus haute qualité. Permettre aux produits cuits de refroidir lentement et naturellement aide à assurer une durée de conservation maximale des produits.