Une dégivrage contrôlée qui fait gagner du temps, de l'espace au sol et de l'eau
Dégivrage des muscles entiers et des quartiers avec os
La société Don KRC est une division de GWF située à Castlemaine, en Australie, et qui produit de nombreuses marques bien connues en Australie et en Nouvelle-Zélande. Le site de Castlemaine produit une large gamme de viandes et de produits d'épicerie fine, y compris des jambons, des saucisses et du porc frais. L'entreprise a choisi la solution à tambour pour la dégivrage des longes, des milieux et des poitrines. Le modèle ColdSteam T de GEA est parfaitement adapté à la dégivrage des muscles entiers et des quartiers avec os, et la viande congelée peut être introduite directement dans le tambour sous forme de blocs. Le ColdSteam T de GEA est basé sur un ScanMidi 10 de GEA, qui possède un tambour unique intégrant une enveloppe creuse et cinq transporteurs creux pour le chauffage ou le refroidissement indirect, et est équipé d'une pompe à vide intégrée, d'une injection directe de vapeur et de cellules de pesage. Ceci permet de contrôler le processus avec précision et donc d'obtenir des résultats cohérents.
Pour George Weston Foods (GWF), entreprise basée en Australie, de nombreuses raisons expliquent le choix du ColdSteam T de GEA pour la dégivrage. Il diminue de moitié le temps de dégivrage, évite les pertes par égouttement, réduit considérablement la consommation d'eau et économise de l'espace précieux au sol. ColdSteam de GEA est un processus hautement contrôlé qui utilise de la vapeur sous vide pour décongeler efficacement la viande sans la brûler ni l'endommager, et sans entraîner de dénaturation des protéines. GEA a inventé cette technique, et domine actuellement le marché avec ses solutions ColdSteam innovantes qui reposent sur les tambours (ColdSteam T) et les mélangeurs (ColdSteam M).
Dix ans d'expérience et un important parc de machines installées
GEA n'a cessé d'affiner le processus de dégivrage à la vapeur sous vide depuis l'an 2000, et dispose d'un parc de près de 100 machines installées à travers le monde. Après avoir entendu parler de cette expérience, Don KRC avait à cœur de voir si son entreprise pouvait bénéficier des résultats impressionnants du ColdSteam T de GEA. Une série de près de 50 essais réalisés sur des sites de référence en Australie et ailleurs a convaincu Don KRC que la solution GEA aurait un impact positif sur son entreprise.
Robert Niggl, directeur de projet chez GWF, a déclaré : « L'utilisation des techniques de dégivrage conventionnelles, telles que les chambres à air et la dégivrage à l'eau, impliquait non seulement que nous devions accepter les pertes élevées inhérentes par égouttement, qui peuvent atteindre plus de 10% avec les jambons, mais également que la décoloration partielle que subit la viande. Sous un climat chaud et sec comme en Australie, la dégivrage à l'eau nous obligeait en plus d'envisager des processus de recyclage compliqués afin de minimiser la consommation d'eau. » Don KRC a vite découvert que le processus ColdSteam de GEA offrait encore bien d'autre avantages, comme la suppression d'une grande partie de la manutention manuelle que nécessite la dégivrage conventionnelle (meilleure sécurité alimentaire).
La plus grosse solution de dégivrage par tambour
La solution de dégivrage installée chez GWF intègre sept tambours ScanMidi 10 de GEA et un ColumnLoader de GEA, ce qui en fait actuellement la plus grosse installation de dégivrage ColdSteam T au monde ! Elle s'appuie sur une combinaison du processus ColdSteam de GEA et de dégivrage par micro-ondes pour faire passer les blocs d'une température de -18°C à la température de consigne comprise entre 1 et 3°C, et ce en l'espace de cinq à six heures, soit typiquement la moitié du temps nécessaire aux techniques conventionnelles. Robert Niggl a ajouté : « L'approche professionnelle de GEA et sa capacité à démontrer invariablement que le processus ColdSteam atteint les performances annoncées nous ont convaincu que nous faisions le bon choix. Les résultats ont certainement confirmé cette décision. Nous avons éliminé les pertes par égouttement, conservé l'aspect et la qualité du produit final, accéléré le processus et donc augmenté notre productivité. »
« L'approche professionnelle de GEA nous a convaincu que nous faisions le bon choix »
ColdSteam de GEA s'appuie sur le principe que l'eau arrive à ébullition à une température plus basse sous vide (33°C à 95% de vide). Par conséquent, la vapeur ne peut ni brûler, ni endommager la viande. À mesure que cette « vapeur froide » condense sur la viande dans le tambour, elle transfère son énergie thermique de façon très efficace, accélérant ainsi la dégivrage. ColdSteam de GEA est un processus rapide et contrôlé dans un environnement fermé, avec une manutention manuelle réduite au minimum, ce qui lui confère des avantages supplémentaires en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire. En plus de la version avec tambour (ColdSteam T), qui est optimisée pour tous les produits à base de muscles et avec os, les coupes avec peau et les fruits de mer, GEA propose également la version ColdSteam M avec mélangeur pour les blocs congelés de volaille, de bœuf ou de porc . Cette version est extrêmement rapide - elle n'a besoin que de quelques minutes au lieu de plusieurs jours - et est optimisée pour les produits qui nécessitent une réduction de taille (pré-broyage), tels que les nuggets, les hamburgers, le jambon reconstitué et les émulsions de saucisse.
